Tip van de chef, meloen

aa_logo_paul_de_graaffMeloenen om te zoenen

Een goeie meloen vind je door er aan te ruiken. Helemaal zwoel wordt het met dessertwijn erbij.

Crimineel, wat was het warm tijdens het maken van dit stukje. Ik heb me drie keer moeten verschonen. Ik heb het lijf niet voor het Hollandse plakweer. Ik klaag niet, beter tropische hitte dan elke dag tropische buien en volstromende kelders. Daarbij, het bedenken van een mooi-weer-gerechtje gaat me met een zonnetje op het bolletje beter af. Maar toch. We gaan met meloenen aan de slag. Met de meloen onderhoud ik een breekbare relatie. Ze stellen me weleens teleur. Vroeger was de meloen een exotische verschijning bij de groenteboer, net zo buitenissig als knoflook ( ja, ik krijg weer last van mijn nostalgieklier). De groenteboer bood peperdure meloenen aan uit het Westland, waar ook de fameuze Frankenthaler druiven vandaan kwamen.

Voor een paar trosjes en een meloen mocht je een half maandloon aftikken. Maar eerlijk is eerlijk, je kreeg godenspul mee. De jaren die volgden, concurreerden Fransen, Grieken en Spanjaarden het Westlandse fruit uit de winkels. Sindsdien kun je topspul scoren, maar ook waterige zooi in je handen krijgen. Bij meloenen is het ook nog eens lastig om de mate van rijpheid te bepalen. Niet gelijk roepen: dat valt wel mee, Den Blijker. Het viel mee. Ja, een meloen is rijp wanneer deze een lekkere geur afgeeft. Ja, een meloen geeft mee bij duimdruk op het naveltje. Maar ook nee, die truc werkt niet bij een aantal moderne rassen. Ook indroging bij de aanzet van de stengel is geen garantie meer voor rijpheid. Gelukkig geuren de meeste rijpe meloen nog wel dwars door de schil heen.

En dan maar hopen dat je een smakelijke ras in handen hebt en het suikergehalte in orde is. Ik weet: het valt niet mee om vanaf de pluk perfect rijp fruit bij de klant te krijgen. Zulk fruit moet de beste eigenschappen combineren. Toch zijn die vruchten te koop, koks worden er regelmatig mee verwend. Niet tevreden over het aanbod? Doe wat wij koks al jaren doen, niet kopen. Dan verschijnt er vanzelf beter fruit in de schappen, wedden? Overigens zitten telers en handelaren niet stil. Ze ontwikkelen smakelijker rassen, beschikken over een betere distributie en kunnen met steeds geavanceerdere apparatuur de rijpheid te meten. Het gaat helemaal goed komen. Heb je een rijpe meloen gescoord, bewaar deze maximaal een dag of twee op een echt koele plaats, maar niet in de koelkast.

Stukken meloen zijn wel in de koelkast te bewaren (niet lang). Zet de dessertwijn alvast koud en ga voor het gerecht aan de slag met een rijpe cantaloupe meloen, zoals een charentais of cavaillon. Nog even een terzijde. Ik constateer dat dessertwijn steeds minder wordt gedronken. Da’s jammer, want een goede muscat of sauternes is een bonbonnetje in een glaasje. Aan goede producten zou het dictaat van modes voorbij moeten gaan. Dessertwijn nippen tijdens de vrijdagmiddagborrel op de Amsterdamse Zuidas slecht voor de carrière, dat soort gekte. Wakker worden. Reken maar dat de muscat spectaculair goed combineert met de zwoelzoete meloen en het zout van de ham, echte smaakmeloenenherrie. Lepel ze! 

Meloen muscat Herman den Blijker Paul de Graaf (5)Cantaloupe meloen met muscat de frontignan

Ingrediënten

1 Cantaloupe meloen
1 fles muscat de frontignan

Meloen muscat Herman den Blijker Paul de Graaf (1)Bereiding

Snijd de meloen met een zigzag doormidden
Haal de pitten eruit
Zet de meloenhelften op wat schaafijs zodat ze stabiel staan
Giet vervolgens wat muscat in het midden van de meloen

Meloen muscat Herman den Blijker Paul de Graaf (4)Cantaloupe meloen met rauwe ham

Ingrediënten

1 cantaloupe meloen
16 plakken rauwe ham
zwarte peper uit de molen

Meloen muscat Herman den Blijker Paul de Graaf (2)Bereiding

Snijd de meloen doormidden (overlangs) en verwijder de pitten
Snijd de meloen in parten en verwijder de schil
Verdeel de parten meloen over 4 borden en leg de ham erop
Strooi vervolgens wat zwarte peper uit de molen erover

WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.

MUSCAT DE FRONTIGNAN – CLOS DE LA NORIA

Bij de meloen met muscat de frontignan schenken we natuurlijk dezelfde wijn als die in het gerecht gaat. De muscat (of muskaat) druiven gaan na het plukken de gistkuip in en als de wijn ongeveer twee dagen aan het gisten is, doet de wijnboer hier pure wijnalcohol bij totdat het  alcoholpercentage rond de 15 procent ligt. De gisting stopt dan, want alle gistcellen gaan dood bij deze alcoholgraad. Er blijf5 dan veel onvergiste druivensuiker over in de wijn en dit type wijn noemt men dan ook ‘vin doux naturel’. Heerlijk bij cantaloupe meloen.

MUSCAT SEC ‘LILAS’ 2010 DOMAINE PASTOUREL

Meloen en muscat zijn grote vrienden van elkaar. Daarom serveren we ook bij de meloen met rauwe ham een muscat wijn, maar dit keer een droge. Bij deze wijn laat de wijnboer de wijn gewoon uitgisten totdat bijna alle suiker op is en dan heb je een droge wijn. Als je deze wijn ruikt, word je helemaal op het verkeerde been gezet want het bouquet is bijna hetzelfde als van een zoete muscatwijn. Ook in de mond is hij heel fruitig, maar als je hem doorslikt eindigt hij echt droog. Combineert prima met dit gerecht.

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.