Echt wild

Treuren

Jonker Fransstraat 61
3031 AM Rotterdam
010 – 412 46 99
www.wildhandel.nl

‘De kou giert door je kop. Ergens voor je loopt een dier. Opgejaagd, bejaagd. Ineens zie je wat bewegen, een haas. Niet wachten, maar gelijk beheerst toeslaan. Beng. Bewegingsloos ligt het prachtige dier op het berijpte land. Nog warm. Een Hollandse haas, mooier wild kan ik me niet voorstellen. Afhangen en wachten tot de dag dat de haas voldoende gerijpt is en klaar voor een gerecht. Fles rode wijn op het aanrecht, jezelf een glas vol schenken, nog een blok hout op het vuur, de messen slijpen en dan met de haas aan de slag.’

`De jacht intrigeert, maakt oergevoelens los. Maar ook emoties bij mensen die de jacht als een wreed tijdverdrijf zien. Ik werk graag met wild. Dan moet je kleur bekennen. Als je voor wild kiest, kies je voor de jacht. Een beschaafde jacht, met mensen die weten hoe en waarom ze hun geweer op een dier richten. Wie wild op tafel wil, maar de jacht afwijst, koopt gekweekt wild. Je doet wel twee stappen terug in kwaliteit. Wie echt wild prefereert, laat de wildkalender in de herfst en vroege winter regeren.’

De liefde voor het poeliervak van je vader ‘erven’. Dat was het lot van Rob Treuren.

Hij wist wat hem te wachten stond.Toen zijn vader afscheid van de zaak nam, kende Rob geen twijfel. Wat moet je anders, computers programmeren, aandelen verhandelen, snoep en sigaretten verkopen? Met wild werken, dat willen er nog maar weinig. Ze weten niet wat ze missen.

‘Je droomt als kind niet van een bestaan als poelier. Het wild moet je raken. Dat gaat niet vanzelf, je moet dit vak in groeien. Het is soms viezig werk, het wild komt nattig en vuil van de jacht. Vervolgens ga je een fazant plukken en de ingewanden eruit halen. Allemaal handwerk. Zo ontwikkel je een gevoel voor wild, ontdek je kwaliteitsverschillen. Ik werkte als tiener al bij mijn vader, maar ik weet niet meer wanneer ik het licht zag. Het werd al werkende een uitdaging van een beest een mooi stukje wild te maken. Ook het respect voor het dier moest groeien.’

`Op een zekere dag zat ik op de poeliervakopleiding. Hoewel blijkbaar onontkoombaar, koos ik wel bewust voor het vak. Voor de poelieropleiding is haast geen animo meer. Nieuwe poeliers leren het vak vooral in de praktijk. Vanaf mijn eenentwintigste ben ik serieus in de zaak van mijn vader mee gaan draaien.’

‘Mooi wild kunnen aanbieden vraagt om veel inspanningen. Als het wild binnenkomt, moet je je eerst afvragen of het echt mooi is geweest. Zit er niet te veel hagel in, heeft de jachthond met een dier gerausd, legde de jager de dieren te warm boven op elkaar met broei als gevolg. Dan worden ze helemaal groen en is het lastig om er nog iets behoorlijks van te maken. Bij de verwerking kan ook veel misgaan. Ik zie vaak genoeg gevogelte dat zonder kennis van zaken is geplukt, smetplekken en verkeerd gesneden delen. Ik houd het wild zo lang mogelijk gesloten. Als de organen eenmaal zijn verwijderd, gaat het bederf snel. Dat geldt ook voor kippen. De beste, de Bresse-kippen, komen hier gesloten binnen. Ik wacht vervolgens zo lang mogelijk met het leeghalen.’

`Ik bied in het seizoen bij voorkeur Nederlands wild aan. Maar de jacht in Nederland is pure liefhebberij, het afschot is onvoldoende om aan de vraag te voldoen. De kwaliteit is wel hoog. Ik koop van jagers vooral klein wild als eenden, konijnen, hazen, fazanten en reeën. Ik heb in de loop der jaren jagers geselecteerd die de dieren met respect bejagen en weten hoe ik mijn wild wil. Na de jacht de dieren eerst helemaal uitleggen, zodat ze hun warmte kwijtraken en broei voorkomen wordt. Jagers die zo veel mogelijk eenden neerknallen, leveren een ander product. De eenden zijn dan vaak groen, dat noemen we verbroeid, en hebben meer hagel in het vlees. Als je echt van je vak houdt, neem je zulk wild niet af. Gelukkig worden mijn inspanningen herkend. Ik heb veel goede koks en particulieren als klant die ook voor kwaliteit gaan. Ik hoop dit werk nog lang te doen. Een natuurlijker product kun je bijna niet meer vinden. Er is niet mee gerotzooid, het smaakt geweldig. Wild is magie.’

Herman AD- Hazenpeper

De Hollandse wildkalender, is er een mooier ‘gedicht’?

Fazanten, hennetjes en haantjes,

  • mooi in het vlees van 15 oktober tot eind december.

Hert en zwijn,

  • op afschot.

Wilde eend,

  • op z’n best eind augustus en september. De laatste, die van 31 januari, is vaak wat tranig.

Haas; koningswild.

  • Ongeduldig wachten tot 15 oktober, en dan vaak eten, tot na de kerst.

Ook lekker,
zij die nooit rust krijgen:

het duinkonijn, de wilde duif en reebokken.

  • het hele jaar door.

Een lege plek op de Hollandse kalender, de grijspootpatrijs.

  • Wanneer zien we ze weer in Nederland? Dan maar één uit het buitenland, van september tot aan oud et, nieuw. Weemoedig weggespoeld, met een fles bourgogne.