Eerlijk & Ambachtelijk

Dichtbij (en soms ver weg)

‘Frankrijk, voorjaar 2008, op weg naar de Bourgogne om een paar wijnboeren te bezoeken, In de auto ging het vooral over eten en drinken. Daar krijg je dorst en trek van. Om na de eerste 400 kilometer het lijf op te frissen, pakten we bij Reims de afslag Epernay en zetten koers richting Ludes naar Ployez-Jacquemart, mijn favoriete champagneboer. Koud zaten we binnen of Laurance Ployez trok een flesje Liesse d’Harbonville 1996 open. Wat een smaken, twaalf jaar oud en nog helemaal fris. Vervolgens doken we de kelder in, bekend terrein, maar toch elke keer weer indrukwekkend, die eindeloze gangen van uitgehakt kalksteen. Ik krijg in Frankrijk regelmatig dat ‘hier wil ik blijven’-gevoel, wonen tussen mensen die het helemaal begrijpen. Uiteraard moest er na de rondleiding geluncht worden. Na een ritje door het glooiende landschap van de Champagne kwamen we aan bij restaurant Les grains d’argent in Dizy, een voorstadje van Epernay. Het restaurant ligt aan de rand van een stuitend lelijk centre commercial. In Frankrijk doen ze niet alles goed. Gelukkig bood de eetzaal uitzicht op de wijngaarden. Laurance begreep dat je na een stevige proeverij niet te zwaar moet lunchen. De kok bood frisse gerechten die toch dik in de smaken zaten, Een leuk begin van de trip, zo kwamen we er helemaal in.’

‘De Franse trip eindigde in de Beaujolais, in Fleurie. Fleurie staat vooral bekend om zwierige Beaujolais afkomstig van granietbodems. Aan het dorpsplein zit Auberge du Cep. Dat zou een goed adres zijn. Het begon alvast niet goed. Toen de geheel in het zwart geklede en bebrilde eigenaresse de wijnkaart overhandigde, waar louter flessen Beaujolais op stonden vermeld, had ik de neiging dwars te worden. Ik heb vooral wat met dikke Bourgognes. Nee, die had ze niet en die ging ze ook niet even regelen. De uitgekozen wijnen zouden perfect samengaan met de gerechten. Die verhalen ken ik. Maar goed, je bent in den vreemde en soms moet je je bij het onvermijdelijke neerleggen. Madame zette eerst een bak gougères op tafel, soezen met gruyère. Die bleken heel goed te eten, dus vroeg ik om een hele schaal. Een paar minuten later kwam madame met vier soezen aanzetten. Terwijl ze vervolgens de handgeschreven menukaarten uitdeelde, zei ze met een minzaam lachje: ‘Ik neem aan dat u ook nog wat van de kaart wilt eten.’

Boodschap begrepen. We hadden met een intelligente vrouw met pit te maken. Ze gooide jaren geleden het roer om en ging met louter lokale producten werken, op traditionele wijze bereid. Van zo’n aanpak word ik altijd nieuwsgierig. Geen gefrut en gefriemel, maar het product als middelpunt en herkenbaar: dat gaat alleen goed als je echt kunt koken. De gebakken kikkerbilletjes bleken top: mooi bol en dik, smaakvol, niet dat waterige. De romige ragout met rivierkreeftjes smaakte superklassiek, de kreeftjes zelf waren vers en van de beste kwaliteit. Ik kreeg er steeds meer zin in. Het zuiglam was een kleine sensatie: zeer smaakvol, beter gegaard kon niet. De rodewijnsaus bij de tournedos grensde aan perfectie.’

‘Tijdens het diner kwam dit boek ter sprake. Welke kant moest het op? Ideeën zat, maar een duidelijk thema was er niet. Ver weg in Le Cep werd alles duidelijk. Dit restaurant kookte als enige van alle bezochte zaken alleen met regionale spullen en zette het beste eten op tafel. Begrijpelijk, want van dichtbij: je kunt je leverancier bezoeken en met hem overleggen. Spullen die minder reizen, zijn doorgaans verser. Fruit en groenten kunnen rijper worden geoogst. Het boek zou het gebruik van goede lokale seizoensproducten kunnen stimuleren. En pas als het niet anders kan eten en drank van ver weg, zoals citroenen, specerijen en wijn. De Nederlandse boeren die hun best doen om iets bijzonders te maken, te telen of te fokken, kunnen aandacht gebruiken. Want in ons land zie je te vaak onrijpe, ontdooide en opgepepte handel uit Verweggistan of afkomstig van bedrijven die meer oog voor de portemonnee dan voor kwaliteit hebben. Het is ook leuk om dichtbij lekkere dingetjes te kunnen kopen van serieus werkende professionals die geld verdienen zonder dat dier, bodem en kwaliteit daaronder lijden. Dit boek laat mensen aan het woord die met hun producten de hobby- en beroepskok de mogelijkheid geven kennis te maken met variatie in smaak en kwaliteit. Zij laten zien welke potentie Nederland heeft als producent van kwaliteitsvoedsel. Eigengereide eigenheimers met een visie die een voorbeeld kunnen zijn voor anderen en als echte ondernemers risico’s nemen. Zegt de handel dat mensen mager varkensvlees willen, fokken zij een vet ras. Logisch toch? Want vet is smaak. Van dat vlees ging ik direct om en ik kreeg voor het eerst in twintig jaar zin om met een stuk varken aan de slag te gaan. Er zijn zat hobbykoks met smaak in hun mond, dus er is een markt voor zulk prachtvlees. Is Nederland te vergelijken met Frankrijk? Waarom niet. In een land dat culinair ontwaakt, groeit het smaakbewustzijn.’

‘Ik zie steeds meer marktjes waar boertjes hun eigen groenten, kippen, kazen en fruit aanbieden. Ook zijn moestuintjes helemaal in. De frisse buitenlucht en de zelfgeteelde tomaten, courgettes en sla vol smaak trekken. Dichtbij is geen bewust elitair boek over producten die nauwelijks verkrijgbaar zijn. Maar je moet wel moeite doen om eraan te komen. Dat ligt niet aan de hardwerkende telers, boeren en fokkers. De meeste mensen die in dit boek aan het woord komen, verkopen hun spullen aan huis, via markten en in een paar winkels. Ze zouden best meer verkooppunten willen hebben, maar stuiten op barrières. Het is leuk om mee te helpen die barrières te slechten, vraag te creëren. Zodat meer mensen kunnen genieten van Hollandse topproducten. Dat leek me een aardig idee.’