Gezellige schelpjes

Schmidt Zeevis

Vasteland 60, Rotterdam
www.schmidtzeevis.nl

Oesters

Mosselen

(bron kookboek Herman Dichtbij)

‘Buiten met mooi weer schelpjes eten is zo’n beetje het gezelligste wat ik me kan voorstellen. Met z’n allen uit een bak graaien. De volle smaken, de buitenlucht, glas droge wijn erbij, helemaal goed. Een klassieker in mijn zaken zijn de gebakken bouchots, mosselen die aan palen, bouchots, groeien voor de kust van Bretagne. Boesjootjes noemen we ze. Ik weet nog goed dat ik ze voor het eerst in mijn handen kreeg: wat waren dát voor kleine dingetjes, zat daar vlees in!? Moet ongeveer halverwege de jaren tachtig zijn geweest. Dick Reitsma kwam ermee aanzetten. Hij was een schoolmeester die op z’n Bretonse vakanties ontdekte dat handel drijven met schelpdieren leuker is dan voor de klas staan. Kan ik me wat bij voorstellen. Dus nam hij de gok, zei z’n baan op en ging de boer op met zijn levende waar.’

‘Bij mij scoorde hij meteen met die boesjootjes. Met suf gekookte lellen vlees uit jumbomosselen had ik niet veel. Ook zijn oesters overtuigden direct. Volgens mij horen platte Zeeuwen tot de top. Maar destijds was de Oosterschelde lang zo schoon niet als tegenwoordig. Reitsma had een halsstarrige Zeeuw zo ver gekregen zijn Bretonse schelpen te proeven. Die Zeeuw ging om. Als je een eigengereide Zeeuwse restaurateur met Franse oesters weet te overtuigen, dan kun je wat. Ik ging dus ook om. Tijdens een proeverij werkten we de man rustig dertig oesters weg. Zo puur, zo schoon van smaak, het was een openbaring. De fines de claires nr. 3, even door de bloem halen en in roomboter bakken, ook geweldig. Voor we het wisten, was er een mandje doorheen gejaagd.’

‘Helaas is Reitsma niet meer onder ons. Gelukkig had hij zijn zoon Ron met het Bretonse virus aangestoken. Ron was ook al onderwijzer en ook zijn hart lag dichter bij de horeca en de Bretonse vissers dan bij proefwerkjes en schoolborden. Ron bleek hetzelfde gevoel voor kwaliteit te hebben als zijn vader. We hebben ‘m wel moeten opvoeden. Kwam hij spullen brengen en wilde gelijk weer gaan. Hoezo, naar huis? Je hebt toch trek. Blijven, gezellig doen, krijg je wat lekkers. Hadden we Ron in de hoek van de keuken gezet en schoven we ‘m borden eten en glazen wijn toe. Die keuken was klein, dus Ron moest alles staand wegwerken. Toch was hij regelmatig niet voor één uur thuis. Als hij nu spataderen heeft, weet ik hoe het komt.’

‘Dankzij de Reitsma’s heb ik een behoorlijke schelpentik opgelopen en die wil ik graag delen. In Nederland blijft schelpen uit een schaal of pan eten vooral  beperkt tot mosselen. Daarnaast slurpen steeds meer mensen met plezier een oestertje weg of zetten hun vork in een bord pasta met vongole. Maar er is nog zo veel meer om ontdekt te worden: tellines, kokkeltjes, palourdes, amandes, petoncles, vernis, bigorneaux, praires, bulots, abalones, clams. Ik beperk me tot de volgens mij lekkerste schelpen. Bij schelpjes huldig ik hetzelfde principe als bij de meeste andere producten: houd het simpel, probeer de smaak te vangen en laat het product niet verdwijnen in een flipperkast van smaken. Bereid nooit te veel schelpen tegelijk; liever in twee etappes om ze gelijkmatiger te laten garen.’

Vongole

‘Vongole wisten zich in recordtijd in de schelpentopvijf te nestelen, tussen de oesters, coquilles, mosselen en kokkels. Tenminste, als ik van mijn restaurants uitga. Met vongole hoef je niet te leuren. Ze zijn inmiddels gewilder dan kokkels. Wat je bij vongole in handen krijgt, is net zo’n onduidelijk verhaal als bij tellines. De een noemt vongole tapijtschelpen, de ander venusschelpen. Het klopt allebei. Maar wat krijg je nou in het netje? De vongole in het netje lijkt op de kleine tapijtschelp, die weer lijkt op de grijze palourde. Maar die tapijtschelpen kunnen behoorlijk groot worden. Misschien krijg je wel een netje ‘gesorteerd’ in handen. Vongole kun je klaarmaken als tellines. Ik eet ze graag klassiek, met spaghetti. Zet de spaghetti op. Bak ondertussen de ongeopende vongole in olijfolie gaar met fijngesneden platte peterselie en fijngehakte knoflook. Voeg op het laatste moment dungesneden ringetjes van een rood pepertje toe. Verwarm de gare spaghetti met de warme vongole mee, zodat het sap goed in de pasta trekt. Je kunt ook een klein klontje boter voor de smaak toevoegen. Kokkels kun je op dezelfde manier als vongole bereiden en door een pasta verwerken. Gaar bij kokkels wat stukjes tomaat mee.’

Palourdes

Lust je kokkels en vongole, ga dan ook eens met grijze palourdes aan de slag. Je kunt dezelfde smaakjes als bij vongole op de schelpen loslaten. Ook lekker is wat rasp van citroenschil erbij. Een saus op basis van grijze palourdes smaakt heel goed. Doe een hand palourdes in de visbouillon en eet de rest op als voorgerecht. Je kunt ook de goedkopere roze palourdes nemen. Roze palourdes kun je als slakken bereiden: openmaken, kruidenboter erop en onder de grill zetten.

Praires

Heb je de visboer na flink aandringen tot de verkoop van tellines weten te wrikken? Bestel dan ook een zakje praires, die kunnen met dezelfde zending mee. Ik zou ze rauw proberen.

Amandes

Amandes zijn flinke schelpen en hebben een stevige bite zonder rubberachtig te zijn, als je ze maar op de juiste manier klaarmaakt. Opensteken, wat olijfolie over het vlees en kort onder de grill zetten. Of je snijdt ze in stukjes en maakt ze klaar zoals in het recept.

Vernis

Vernis is een venusschelpje dat je, mits nog klein, als vongole kunt klaarmaken. Vernis uit de Middellandse Zee hebben een oranjekleurig tongetje. Vernis zie je niet vaak, ook niet in restaurants. Kom je ze op vakantie tegen, aarzel niet en koop ze. Je kunt ze ook bij de visboer bestellen.

Scheermessen

Scheermessen kun je met een schop uit het zand steken. Rauw zijn ze lekker. Ga je ze bakken, dan heel kort, want ze worden snel taai. Scheermessen combineren goed met Aziatische smaakjes als sojasaus en pepertjes.