Lekker varken

Duke of BERKSHIRE

Boerderij de Walnoot en Wilg
Hogevleurweg 5, Best

(bron kookboek Herman Dichtbij)

‘Ik heb in de afgelopen twintig jaar zelden iets met varken gedaan. De vleeskwaliteit stond me niet aan. De laatste jaren komt er vers varkensvlees uit Spanje, onder de naam lberico. Prima spul, ook koks van de betere restaurants durven dit vlees op de kaart te zetten. Zelf had ik twijfels. Is er eindelijk goed varkensvlees, moet het weer uit het buitenland komen. In Nederland slijten miljoenen varkens hun leven in stallen, waarom kan daar niet een behoorlijke karbonade vanaf komen? Varken, een leuk beest, maar niet iets waar mijn handen van gaan jeuken.’

‘Totdat een slager een varkensnek en een flinke rib in mijn handen drukte. De stukken vlees kwamen uit Brabant. Of ik het een keer wilde proberen. Ik wist niet hoe het vlees op hitte zou reageren. Wat me in ieder geval opviel was de vetheid. Het vlees rook gezond. Ik besloot het vlees op een lage temperatuur te garen, zodat het vet mooi kon uitsmelten en het vlees smaak kon geven. Vervolgens wachten en hopen dat het vlees straks te kanen zou zijn. Toen de gewenste temperatuur was bereikt, haalde ik de hompen vlees uit de oven en sneed eerst de nek aan. De geur die van de plakken af kwam, trok gelijk een diep spoor door mijn kop. De nostalgieklier werd hard geraakt. Ik kreeg gelijk beelden van vroeger door, vroeger, toen alles beter was. Ja, ja. Eerst maar eens proeven. Ik sneed een eilandje vlees uit dat tussen dikke aders van zacht vet zat. Het vlees voelde fluwelig aan, had structuur, was zeker niet droog en had een volle smaak. Zo. Dit is dus Berkshire varkensvlees uit Brabant, dacht ik. Zie je wel dat het mogelijk is. Naar de prijs heb ik maar niet gevraagd. Het kost zeker meer dan een hamlapje van het schnitzelparadijs. Maar die verkoopt opgeblazen eiwit, dus waar hebben we het over. Noem het weekendvlees, maar waarom zou je varkensvlees elke dag willen eten? Het beest betaalt de prijs van de lage prijzen.’

‘Later hoorde ik dat de man van het varkensvlees, Kees Scheepens, mij jaren geleden wat proefstukken had gegeven. Ik scheen heel tevreden met het vlees te zijn geweest, maar op de een of andere manier ben ik het weer vergeten. Onterecht. Liefhebbers van goed varkensvlees raad ik aan dit vlees een keer uit te proberen. Heb ik het zo weer een beetje goedgemaakt, Kees?’

De boerderij van Kees en Frances Scheepens heeft iets van een idylle. Terwijl in een straal van vijftig kilometer een slordige vijf miljoen varkens volkomen onzichtbaar hun korte leven in grote stallen slijten, kunnen de biggetjes van boerderij De Walnoot &Wilg in alle vrijheid een paard jennen en zieken. Ze happen naar de grazende mond en smeren ‘m als het edele dier actie dreigt te ondernemen. Puur vermaak, maar kun je hiervan leven? Ja, maar niet zonder slag of stoot. Terwijl een naderend onweer het Brabantse land bij Best dreigt te geselen, legt Kees Scheepens ontspannen uit dat het inderdaad verstandig is om varkens met vet vlees te fokken wanneer mensen vooral mager vlees kopen. Kees wekt de indruk zijn plannen nauwgezet uitgedacht te hebben. Scheepens is dierenarts en erkend varkensexpert, hij promoveerde op het varken. Hij kent de grote stallen en de boeren van de intensieve varkenshouderij. Kees weet welke kwaliteit vlees die varkens opleveren, hoeveel ervan verkocht wordt en letterlijk en figuurlijk tegen welke prijs. Zijn woorden stemmen tot nadenken, want ze komen uit de mond van een man die met zijn familie offers bracht om het varken weer een gezicht te geven.

Kees en Frances Scheepens waren begin deze eeuw nog praktiserend dierenarts. De almaar toenemende schaalvergroting en de wijze van bestrijding van dierziekten deed hen besluiten de intensieve varkensmesterij de rug toe te keren. Ze wilden hun kennis niet verloren laten gaan en bewijzen dat het ook anders kan. Kees kent het boerenleven. Hij komt uit een familie die sinds 1425 in rechte lijn al zeventien generaties boer is. Kees besloot een fokkerij van Berkshire varkens te beginnen. Hij wist waar hij aan begon. Toch verraste ook hem het wantrouwen waarmee mensen hem tegemoet traden. Maar iemand met zo veel ervaring, kennis en doorzettingsvermogen kun je niet negeren. Het lijkt erop dat de Scheepens na jaren van zwoegen eindelijk erkenning krijgen voor hun aanpak en het smaakvolle vlees van hun fantastische `Berkies’.

`Door studie was ik op de hoogte van de bijzondere vleeseigenschappen van het Berkshire varken. Maar ik wilde eerst de mening van een vakman horen. In 2002, ik weet het nog precies, besloot ik in Frankrijk een karkas te kopen. Dat karkas heb ik thuis in delen gehakt en ben naar restaurant Parkheuvel in Rotterdam gereden. Ik wilde weten hoe een goede kok het vlees zou beoordelen. Cees Helder herkende direct de kwaliteit, maar had twijfels of je op de menukaart van een Nederlandse driesterrenzaak varkensvlees kon zetten. Hij tipte me restaurant De Engel, daar werkte volgens Cees een kok met veel gevoel voor vlees. Herman was in de keuken hard aan het werk.Toen ik hem een stuk vlees liet zien, stopte hij het gelijk in de pan. Hij vond het echt lekker:

“Varkensvlees zoals het hoort te smaken”.Toen wist ik dat ik iets beet had.’ `Na de varkenspestcrisis in 1998 heb ik een streep onder mijn dierenartspraktijk gezet. Ik heb volop aan de ruimingen meegedaan. Een dieptepunt was het euthanaseren van biggen van één week oud. Dat raakte me te diep. Een militair controleerde of je niet reeds dode biggen in de ton stopte, die zouden dan ook vijfendertig gulden opbrengen. Het was een bizarre tijd. Ik zei tegen mezelf: “Dit nooit meer. Voor deze praktijken ben je geen dierenarts. Kees gaat niet meer praktiseren.”‘

‘De verbondenheid met het platteland is met de komst van schaalvergroting deels verloren gegaan. Wat heeft een pluimveehouder met een miljoen kippen met de omgeving hier? Steeds minder vaders geven hun zonen hun kennis door. Ik geef regelmatig cursussen aan boeren over het gedrag van hun eigen varkens. Op zich is het houden van varkens in stallen geen vreemd idee. Varkens zijn altijd onder de mensen geweest. Er komen hier zat bezoekers die het varken nog kennen als het dier dat leefde in het schuurtje achter het huis. Arbeidersgezinnen voerden hun varkens de kliekjes. Dat varken was een prettig, sociaal landbouwhuisdier. Het varken heeft de pech dat het zich zo gemakkelijk in een hokje laat opsluiten. Inmiddels wordt een varken ondergewaardeerd. Veel mensen vinden varkens maar vieze beesten. Ze ruiken die beruchte ammoniaklucht van varkensgier en trekken hun conclusie. De ammoniak ontstaat door vermenging van urine en mest. In de natuur doet een varken zijn behoeften gescheiden, het is een zindelijk dier dat een bloedhekel aan ammoniakluchtjes heeft.’ ‘Ik zag al tijdens mijn studietijd dat schaalvergroting onontkoombaar was. Maar niemand kon voorspellen dat het zo’n vlucht zou nemen. Kleinschaligheid heeft niet de toekomst. Laten we niet romantiseren; Ot en Sien, dat is geweest. Onze landbouw is een succesverhaal. De boerencoöperaties zorgden dat de producten wel werden afgezet. Maar de huidige schaalvergroting heeft in Nederland geen toekomst. Met de globalisering neemt de concurrentie almaar toe. Het grootste bedrijf ter wereld heeft 1,2 miljoen zeugen en mest 25 miljoen vleesvarkens vet. Dit soort mondiaal werkende bedrijven bepalen de varkensprijs.

Nederland heeft met de intensieve veehouderij geen goede uitgangspositie. De voeding moet van ver weg komen en wordt steeds duurder. De mest mogen we niet meer exporteren. In het klimaat van Noordwest-Europa moet je zorgen voor voldoende eiwit in het voer, anders kun je varkens en kippen onvoldoende vetmesten. Dat lukt alleen met soja. Je moet je ook afvragen of we zulke grote bedrijven tussen bos en dorp nog een plek willen geven. We hebben niet de enorme vlakten van lowa en Minnesota. Daar valt een bedrijf van duizend zeugen niet eens op. Het voer wordt om de hoek geteeld. Daar kun je de grootschalige varkensmesterij een plek geven. Voor ons liggen er andere kansen.’ ‘Kom, ik zal je wat laten zien. Dit stalletje heb ik net van de buurman in gebruik gekregen. Hij was destijds een pionier in de varkenshouderij. Hij mestte driemaal per jaar negentig varkens vet, wat meer dan honderdduizend gulden bruto opbracht. Tegenwoordig droomt een fokker met drieduizend varkens van zo’n omzet. Aan dit stalletje kun je ook zien waarom zo veel mensen in de varkenshouderij zijn gestopt. Iedereen die stenen kon metselen, bouwde een stal en ging varkens houden. Met mijn bedrijfje laat ik zien dat het anders kan. Mijn varkens mogen varken zijn. Een fokkerij en mesterij die het dier en de biodiversiteit respecteert, heeft kansen. De boer is daar geen productiemanager achter een computer, maar loopt ook tussen zijn dieren. Beheerst werken, niet beheersend. Ik begrijp best de argwaan. “Kan dat wel, wat die Scheepens doet?” Ik zie ze het denken. Sommigen zijn bang voor ziekten. Praten helpt. Vraag ik tussen neus en lippen door naar de gezondheidsstatus van hun zeugen. Zijn ze meestal niet vrij van een aantal bekende varkensziekten. Bij mij wel, dus wie vormt nu een besmettingsgevaar voor wie?’

`Ook de consument moet een stap maken en vlees weer als luxeartikel gaan zien dat heel lekker mag smaken. Hij moet beseffen dat een kiloknaller geen respect heeft voor boer en dier. Hij moet ook weten dat veel supermarkten goedkoop varkensvlees gebruiken om hem binnen te lokken. Eenmaal binnen koop je meer dan je van plan was. Stunten met vlees is moreel verwerpelijk. Mijn Berkshire varken bouwt een flinke vetlaag op. Daarom is het ras verdrongen door magere rassen, de Arnold Schwarzenegger-varkens. De opkomst van het magere, smakeloze varkensvlees heeft puur economische gronden, niet omdat de consument erom vroeg. Het kan echt anders. In Zwitserland ontmoette ik boeren met honderddertig zeugen die heel tevreden met hun inkomen zijn. De supermarkten daar werken mee om hun vlees te verkopen, ze promoten lokale producten. De Zwitserse consument is ook bereid om voor de goede kwaliteit te betalen.’

`Dit bedrijf is geen hobby, we willen weer kwaliteit in varkens brengen. Dat is hartstikke moeilijk. We zijn zo klein. Gelukkig hebben we een goede partner in België, de firma Danis. Ik weet niet of we het zonder hun hulp hadden gered. Wij fokken de beren met de laatste twintig zeugen die op het vasteland van Europa leven. Met onze beren fokt Danis Duke of Berkshire zeugen. We zijn inmiddels in staat honderd dieren per week te slachten. Ook krijgen we erkenning van de overheid voor onze manier van werken. Ze ziet ons bedrijfje als een van de koplopers. Mensen beginnen nu in te zien dat die Kees toch niet zulke vreemde ideeën had. Destijds werd de deur letterlijk voor me dichtgegooid. Mijn horizon stopt niet hier bij de heg. Ik word uitgenodigd om mee te denken hoe het met onze landbouw verder moet. Ik ontvang steeds meer bezoekers, dat is hoopgevend. Ze mogen alles zien. Dit bedrijfje is “vroeger” in een modern jasje. We hebben niets te verbergen.’