Tip van de chef, aubergine

aa_logo_paul_de_graaffKaviaar voor het volk

Het gegaarde vruchtvlees kun je met diverse smaakmakers mengen tot smeersels en dips. Deze auberginekaviaar biedt een fijne basis voor allerlei gerechten. Een gerecht ‘kaviaar van de armen’ noemen vergt enige fantasie. Wellicht ontsproot de naam aan het brein van een beroepscynicus. Want met echte kaviaar heeft zo’n hap niets te maken. Neem de caviar du pauvre van de Auvergnats, de bewoners van de Franse Auvergne. Die gasten wisten dat de adel aan de Franse hoven echte kaviaar propte in elk gat dat ze maar vonden. Wat lijkt in de Auvergne een ietsepietsie op echte kaviaar, qua vorm? De plaatselijke paarsgroene Puy-linzen, ooit echt voedsel voor de armen. Veel arme Auvernats trokken naar Parijs en begonnen daar heimweeknijpjes. Hun linzen gingen als armenkaviaar over de toog. Maar wat gebeurt? Een aantal Franse topkoks herontdekte de linzen. Hoe kun je zulk volks eten verkopen in een sterrenhut? Door de bijnaam te gebruiken. Want een kreeft op een bedje van caviar du pauvre, daar gaan de gasten wel voor, zo bleek. Gevolg: de linzen werden steeds duurder.

Frisgroen kroontje

Ook in linzenloze streken als de Provence kennen ze een variant op de armenkaviaar: op basis van aubergine. De pitjes van de vrucht moeten blijkbaar de viseitjes voorstellen. Je kunt voor de kaviaar uitgaan van de bekende paarse aubergine. De smaak van deze vrucht is doorgaans wat vlak. Ook de voedingswaarde is niet om over naar huis te schrijven. Telers doen hun best om variëteiten te ontwikkelen die meer smaak hebben, zoals de graffiti aubergine en de kleine, witte aubergine. Koop in ieder geval niet te grote exemplaren, want dat zijn doorgaans te lang gerijpte aubergines. Als je erin knijpt, geven ze meer mee dan kleinere. Het hart van de vrucht en het kroontje zijn ook wat bruin. Een geslaagde aubergine heeft een frisgroen kroontje.

Baba ganoush

Auberginekaviaar biedt een fijne basis voor allerhande gerechtjes. Het gegaarde vruchtvlees leent zich heel goed om de smaak van andere producten te dragen. Deze eigenschap zal de populariteit van de vrucht mede verklaren. Veel landen kennen auberginesmeerseltjes, zoals het ook in ons land inmiddels populaire baba ganoush, dat ze in Iran als bademjan serveren. De typische smaak ontleent deze dip aan de schroeitechniek. Je kunt van in de oven gegaarde aubergine een prima baba maken, maar voor het echte werk zul je de aubergine boven een vuur moeten schroeien om een lichte rooksmaak te verkrijgen. Verwijder na het garen het vel en draai het vruchtvlees tot pulp. De dip breng je op smaak met geperste knoflooktenen, citroensap, tahin (sesampasta) en zout. Je dient de dip op met pitabroodjes of Turks brood. Je kunt je ook laten leiden door je eigen smaak en het vruchtvlees met smaakmakers naar keuze grof hakken of met een staafmixer of in een keukenmachine tot een smeerseltje draaien. De volgende smaakmakers hebben zich al bewezen in de kaviaar: basilicum, tomaat, spek, pepertjes, paprika, olijven, olijfolie, champignons, balsamicoazijn, noten als amandelen en walnoten, ansjovis, parmezaan, citroen, limoen, knoflook, tijm, rozemarijn en oregano. Met dit lijstje kun je vast uit de voeten.

Zuidelijke smaken

Je hoeft uiteraard de ingrediënten niet tot een dip te draaien. Met stukjes gegaarde aubergines en wat smaakmakers maak je ook een fijne, zomers getinte salade. Meng het gegaarde vruchtvlees van een aubergine goed met stukjes tomaat, wat gesnipperde sjalotjes of witte ui, een fijngesneden teentje knoflook en fijngesneden platte peterselie. Breng op smaak met zout, zwarte peper uit de molen en olijfolie. Laat de salade een kwartier in de koelkast op smaak komen. Verdeel de salade over borden, schenk de glazen vol met een rosé en laat je verwennen door de zuidelijke smaken. Laat de zomer maar losbarsten!

Auberginekaviaar

Ingrediënten

  • 2 aubergines, groot
  • zout
  • olijfolie
  • 1 citroen, sap
  • ½ bos platte peterselie, fijngehakt
  • toast

Herman AD- AUBERGINE KAVIAARBereiding

  • Verwarm de oven voor op 225°C
  • Snij de aubergines over de lengte doormidden
  • Snij in het vruchtvlees een kleine ruit tot de schil
  • Bestrooi met zout en laat 20 minuten staan
  • Doe wat olijfolie op het vruchtvlees
  • Leg de aubergines met het vruchtvlees naar boven op een ovenplaat en schuif in de oven
  • Laat ongeveer 25 minuten in de oven staan op 225°C
  • Haal de aubergines uit de oven en lepel het vruchtvlees uit de schil
  • Snij het vruchtvlees met een mes in grove stukken
  • Breng op smaak met zout, peper en citroensap
  • Voeg als laatste wat gehakte peterselie toe en serveer met een toastje eronder, bij een glas wijn

Eet Smakelijk

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.

Comments are closed.