Tip van de chef, bouillon

aa_logo_paul_de_graaffHelemaal hip: kale soep

In steden als New York en Londen zijn bouillonbars een instant hit. Klassiek geschoolde topkoks kijken er met verbazing naar: voor hun is bouillon een alledaags basisproduct. Wat niet wegneemt dat een goed aftreksel maken, een kunst op zich is. Huiskamervraag: ‘Wat is het allerlaatste hete ding?’ Antwoord: ‘Pure bouillon’. Ja, een goede bouillon zet je dampend heet op tafel. Maar daar gaat het niet over. Bouillon getrokken van bot is hot verklaard. Het eerste bottenbouillonfestival heeft inmiddels plaatsgevonden. Menig lezer zal uitroepen: ‘Wat is er zo bijzonder aan bouillon!? Dat bestaat al zo lang als mensen een vuurtje kunnen stoken.’ Helemaal waar. Maar bedenk dat ook de schoorsteen van de moderne mens moet roken. Van basaal voedsel een hip dingetje maken, is big business. Communicatiebijdehandjes plakken er het etiketje experience op en de trein gaat rijden. Kijk maar wat met ons bakkie pleur is gebeurd. Dat evolueerde van doorloopkoffie met een schepje Buisman tot een onvoorstelbare rij koffiespecialiteiten waar menig barretje een complete koffiekaart mee opstelt. Zo vergaat het de bouillon ook, wedden? Een paar bijgoochems in steden als New York en Londen bieden van botten getrokken bouillon. Home made, dat spreekt. Bone broth is een instant succes, want zo gezond als een pallet quinoa. Om maar eens wat te noemen. En wat in deze steden aanslaat, verovert ook onze contreien.

Umami

Ik vermoed dat ze het idee van de Chinezen of Japanners hebben gejat. Chinezen beginnen de dag het liefst met een stevige bouillon met noedels. Ook Japanners zijn bouillonliefhebbers. Zij erkennen de kunst van een bouillon maken en verwerken ook gedroogde tonijn en zeewier. Krijg je een fijne dashi van. Een Japanse professor ontdekte dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Even een zijsprongetje. Wist je dat je tong helemaal niet in smaakzones is opgedeeld? Je kunt overal op de tong alle smaken ervaren. Japanse bouillonliefhebbers komen aan hun trekken in speciale noedelbars. Sinds de film Tampopo weet ik dat het maken van een bouillon bij Japanse noedelkoks een kwestie is van leven of dood. Laat je de bouillon koken, dan kun je maar beter harakiri plegen. Zo’n kookblunder verspreidt zich door de stad als een lopend vuurtje. Geen klant bezoekt ooit nog je soephut. Overdreven? Bedenk dat Japanners zo’n beetje de grootste lekkerbekken van deze planeet zijn. Alleen al de stadregio Tokio telt 242 restaurants met een Michelinster, waarvan twaalf zaken met drie sterren.

Bottenevangelie

Ook koks bij wie de grondbeginselen van de Frans-klassieke keuken erin zijn geslagen, zullen de opkomst van de bottenbouillon met verbazing aanschouwen. Want zij maken al decennia dagelijks een krachtige fond op basis van botten en vlees voor hun sauzen, bouillons en consommes. Er zijn ook professionele koks die de botten bewust uit de fond laten. Want botten bevatten gelatine, wat een plakkerig mondgevoel kan veroorzaken. Al deze experts krabben zich achter de oren. Bouillon maken is een voldoening gevende maar niet echt lucratieve bezigheid. En dan duikt er een stelletje het bottenevangelie verkondigende hipsters op die een eurootje of 3 voor een bekertje kale soep rekenen. Wat kan het leven toch simpel zijn.

Heldere tomatenbouillon

Ingrediënten

  • 2 kg vleestomaten (rijp)
  • 1 l water
  • snufje zout
  • 250 g tomberriestomaatjes

Herman AD- TOMATENBOUILLON

Bereiding

  • Snijd de tomaten in parten
  • Doe ze in de pan en voeg het water toe
  • Zet op het vuur en breng tegen de kook aan
  • Laat 3 uur op laag vuur staan
  • Druk de tomaten door een zeef en pers het vocht eruit
  • Breng op smaak met zout
  • Voeg de tomberries toe als garnering

Wijntip

Ruud de Geus

SAUVIGNON DE TOURAINE 2014 LE COURLIS

Bij dit frisse zomerse gerecht kun je het beste een niet al te zware sauvignon blanc schenken. Zoals de nieuwe oogst sauvignon de touraine van Clos du Porteau. Het is een wijn die heerlijk sappig begint met het bekende fruit van kruisbessen, en dan komen er opeens allerlei soorten tropisch fruit bij. Het geheim: iets koeler vinifieren.

www.degeuswijn.nl

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.