Tip van de chef, Crème Suisse

aa_logo_paul_de_graaffVolg de juiste sausroute

Zoals taxichauffeurs de hoofdroutes feilloos weten te vinden, kennen goede koks het wegennet van klassieke sauzen. Alle sauzen en crèmes zijn afgeleide routes. Zwitserse room is bijvoorbeeld een zijstraatje van de bakkersroom. Ik krijg regelmatig de vraag hoe koks a la minute een passende saus bedenken bij een gerecht. Het antwoord: dankzij de mannen die lang geleden de Frans-klassieke hartige sauzen en zoete sauzen en cremes overzichtelijk indeelden. Het systeem is vergelijkbaar met The Knowledge van Londense taxichauffeurs. Dankzij een grondige kennis van een aantal vastgelegde routes en bezienswaardigheden weten de chauffeurs de klant altijd op de juiste plek af te leveren, zonder gebruik te maken van navigatie. Wie deze kennis niet kan overleggen, krijgt geen taxilicentie. Bij sauzen werkt het vergelijkbaar. Je hebt eerst de hoofdwegen: de warme-sauzenroute en de koudesauzenroute. Alle sauzen zijn afgeleide routes. Neem de warme blanke sauzen. Die kun je maken met blanke fonds van kalf of gevogelte, van visfumet of op basis van melk zoals een bechamelsaus. Maak je deze laatste saus van rivierkreeftjes, dan krijg je een nantuasaus. Kookt een kok zoveel mogelijk met dagaanvoer, dan kan hij of zij snel bepalen welke saus het beste samengaat met een bepaald product. Uiteraard is de indeling geen absolute waarheid. Koken is een creatieve bezigheid. Maar je ziet vaak genoeg dat als een kok de basis onvoldoende beheerst, een gerecht snel ontaardt in een herrie van smaken.

Basiscrème

Ook in de dessertkeuken werken koks met warme en koude sauzen en met crèmes. Crèmes worden gemaakt van de basisingrediënten melk of room, eieren en suiker. Een belangrijke basiscrème is banketbakkersroom, ook bekend als crème patisserie. Toevoeging van smaakmakers als amandelpoeder, boter, vanille, extra bindmiddelen zoals maizena en gelatine of juist het weglaten van een van de basisingrediënten, bepaalt de naam van de crème. Ook toepassing van een bepaalde techniek zoals het verwerken van geslagen eiwitten kan naamgevend zijn. Spatel je eiwitten door de banketbakkersroom, dan krijg je een crème chiboust. Vervolgens kun je deze crème smaak geven met bijvoorbeeld sinaasappellikeur. Wil je zelf een crème verzinnen, dan is het belangrijk dat je de verhouding tussen eieren, bindmiddelen en vocht intact laat. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je met een geschifte saus achterblijft. De crème Suisse, Zwitserse room, van vandaag is een variatie op banketbakkersroom. De geslagen room geeft de saus een volle smaak die goed combineert met de stevige smaak van de gekarameliseerde noten en zorgt voor een luchtige toets. Ik stel voor pecannoten te verwerken vanwege de lichtzoete smaak en boterachtige structuur. Deze noten maken van het gerecht zowel een smaak- als een gezondheidsbom. Vergeet de superfoods die hele volkstammen magische kwaliteiten toedichten, met als gevolg dat bijdehante handelaren de vraagprijs tot astronomische hoogten oppompen.

10 jaar erbij

Ik heb niets tegen gojibessen, quinoa, sap van tarwegras en ander oergezond spul. Maar geloof me, ze zijn echt niet heilzamer dan betaalbaar maar minder sexy spul als noten, eieren en groenten. Zo bevatten pecannoten serieuze hoeveelheden mineralen, vitamine B1, antioxidanten, vezels en de juiste vetten. Kraak een handje pecans en zet een levensgelukbevorderend toetje op tafel dat de verwachte houdbaarheidsdatum van de tafelaars zomaar met 10 jaar omhoog schroeft. Daar kan geen gojibesje tegenop.

Pecannotentompoezen

Ingrediënten

pecancaramel

  • 300 g gebrande pecannoten
  • 500 g kristalsuiker
  • 3 dl water bladerdeegbodem
  • 8 vellen bladerdeeg op kamertemperatuur
  • 2 eierdooiers
  • 2 lepels kristalsuiker

Gele roomvulling

  • 6 eidooiers
  • 125 g kristalsuiker
  • 30 g maizena
  • 10 g bloem
  • 5,5 dl melk
  • 1 vanillestokje
  • 15 g koude boter

?????????????????????Bereiding

pecancaramel

  • Smelt de suiker op laag vuur in water
  • Zet het vuur hoog om het te carameliseren
  • Doe de noten erin
  • Vet een bakplaat in
  • Giet de caramel hierop uit en strijk glad
  • Laat de caramel hard worden
  • Snijd in stroken gelijk aan het bladerdeeg

bladerdeegbodem

  • Verwarm de oven voor op 180 C
  • Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat
  • Prik er gaatjes in
  • Leg er vetvrij papier op met daarop een hittebestendig plaatje zodat het bakpapier niet verschuift
  • Bak af in ongeveer 15 minuten
  • Strijk er geklutst eigeel over en bestrooi met suiker
  • Zet nog 10 minuten in de oven
  • Haal uit de oven en laat het afkoelen
  • Snijd in stroken van 8 cm breed

Gele roomvulling:

  • Meng de dooiers met de helft van de suiker, de maizena en de bloem tot een crème
  • Meng de melk met de rest van de suiker en de vanille uit het stokje, breng aan de kook op hoog vuur
  • Voeg dit mengsel aan de crème toe
  • Verwarm tot de crème dik wordt
  • Doe in een kom en voeg koude boter toe
  • Roer de massa glad
  • Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen
  • Verdeel de gele room over het bladerdeeg
  • Doe de caramel met pecannoten erop

Wijntip

Ruud de Geus

MUSCAT DE FRONTIGNAN ‘BARRIQUES OUBLIEES’ PASTOUREL

Barriques oubliees zijn de vergeten fusten. Dat gebeurde vroeger nog wel eens maar tegenwoordig worden ze bewust zo gemaakt. Deze wijn heeft een jaar of twee op eikenhouten fusten gerijpt. Een ideale begeleider van de pecannotentompoezen. Goed gekoeld serveren en met kleine slokjes de noten wegspoelen.

www.degeuswijn.nl

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.