Tip van de chef, framboos

aa_logo_paul_de_graaffSuccesvol schuim

Weleens van Anna Pavlova gehoord? Zij was een Russische balletdanseres en de naamgever aan een beroemd dessert, pavlova. Ideaal te combineren met zomerfruit. Vandaag trap ik af met de zomerfruitweken. Wat dacht je van een gerecht als pavlova met frambozen? Eerst maar eens wat vertellen over het fruit. De gezondheidclaims over dat fluwelige bolletje zijn meer dan de frele schoudertjes kunnen dragen. Laten we er maar over zwijgen. Het gaat er toch ook om of iets lekker is. En smakelijk is een rijpe framboos. Het aanbod is nu groot. Wat ik mis: vermelding van het ras op het doosje. Net zoals bij appels. Zou dat nog eens een keer lukken, heren en dames telers en handelaren? Dan hebben de mensen wat te kiezen. Ze leren dat het nu de tijd is van een Hollandse framboos als de smaakrijke Tulameen. Ze kunnen ook alvast uitkijken naar de Caroline, een puike herfstframboos. Zulke kleine pleziertjes maken het leven draagbaar. Maar genoeg over de framboos, want ik wil je een uitdaging voorleggen. Bedenk een reden waarom een verhaaltje over frambozenpavlova ook kan gaan over hotdogs. Lukt je niet, wedden? Toch is de overeenkomst groot. Ze behoren beide tot de categorie happen die onverlaten te pas en te onpas claimen. De hotdog ging ooit in Duitsland als Dachshund over de toonbank. Een goed gekozen naam, want zonder kop en poten is de gelijkenis met de teckel groot. Naar de USA geemigreerde Duitsers scoorden met warme teckels, zuurkool en brood. En nu denken Amerikanen dat de hotdog Amerikaans is. Laat maar. Is alles over de hotdog gezegd? Nee, want de ware bijgoochem slaapt nooit. Die geeft de teckel een schop en zet hem als haute dog op het menu. De eerste haute dog-barretjes zijn inmiddels geopend.

Anna Pavlova

Kan de pavlova een dergelijke spectaculaire carriere tegemoet zien? Het zou zomaar kunnen. Nieuw-Zeelanders en Australiers slijpen sinds de jaren ’20 van de vorige eeuw geregeld de messen over de vraag waar de Russische balletdanseres Anna Pavlova het schuimgebak met fruit en slagroom ooit voor het eerst nuttigde. De dame was daar op tournee en kreeg ergens een belegd schuim, de pavlova, voorgeschoteld. Daarna kon de urban legend postvatten en tot op de dag van vandaag voortwoekeren. Wat we zeker weten, is dat het om Frans schuim, meringue, ging. Anna at schuim dat hard van buiten en zacht van binnen was. Zwitserse merengue is harder en de Italiaanse variant geheel zacht. De basis van de pavlova is dus op en top Frans. Anna Pavlova was destijds een wereldster en danste overal, ook in Parijs. Ze zal daar toch wel een keer schuimgebak met fruit en slagroom gegeten hebben? Maar goed, maakt het uit, laten we ze down under de eer gunnen. Wellicht dat Aussie- en kiwikoks er een originele draai aan kunnen geven. Als je kookt in een land met nauwelijks een culinaire traditie, kun je lekker losgaan. Zoals de Amerikanen met de hotdog. Het mixen van smaken en technieken uit verschillende kooktradities levert lekkere happen op. Kijk niet gek op als vanuit Sydney of Auckland de pavlova in allerlei gedaanten de wereld verovert. Zo is het met de cupcakes, donuts en muffins ook gegaan. Happen in een schuimbar, het lijkt me wel wat. In Den Haag bijvoorbeeld. Want Anna Pavlova sloot in de hofstad voor eeuwig haar ogen. Wie durft?

Pavlova Frambozen

Ingrediënten

  • 1 citroen
  • 4 eieren
  • 200 g witte basterdsuiker
  • 1 el maizena

Topping:

  • 250 g frambozen
  • 250 ml slagroom
  • 50 g basterd suiker

Herman AD- FRAMBOZENBereiding

  • Verwarm de oven voor op 150 C
  • Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit
  • Splits de eieren
  • Doe de eiwitten in een schone, droge kom en klop ze stijf
  • Voeg de suiker toe en klop tot het eiwit glanst en pieken vormt
  • Zeef de maizena boven de kom en voeg 1 tl citroenrasp en 3 el -sap toe
  • Klop door elkaar
  • Giet het mengsel uit op bakpapier op een bakplaat
  • Bak de pavlova in circa 1 uur gaar
  • Zet de oven uit en laat de pavlova er nog 1 uur in staan
  • Sla de suiker met de slagroom op tot yoghurtdikte en voeg de frambozen toe
  • Breek de pavlova in stukken en doe slagroom erop
  • Garneer met wat hele framboze

Eet smakelijk

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.