Tip van de chef, garnalenkroketten

aa_logo_paul_de_graaffEigen garnalen eerst

Er gaat niets boven een kroketje op zijn tijd. Je kunt die met van alles en nog wat vullen, maar de versie met Noordzeegarnalen is niet te versmaden. Weet je waar je de beste garnalenkroketten eet? In Belgie. Want de garnalenkroket stelt daar voor wat bij ons de bal gehakt is: deel van het culinaire erfgoed. Menig Belg weet waar je de lekkerste garnalenkroket buiten de deur kunt eten. Maar thuis kunnen de hobbykokkies er ook wat van. Hele volkstammen beschikken over geheime familierecepten. Voor degenen die roze (Noorse) garnalen verwerken, staan pek en veren klaar. Alleen verse grijze garnalen uit de Noordzee geven de kroketvulling de kenmerkende ziltzoete smaak. De kroketbakkers gebruiken de hele garnaal: het vlees gaat in de roux, van de koppen en pantsers wordt een bouillon getrokken. De kroketten komen op tafel met knapperig gefrituurde krulpeterselie platte peterselie frituurt niet lekker en een partje citroen. Ik heb er nu al zin. Wat je nodig hebt voor zo’n eersteklas kroket zijn grijze garnalen. Die koken zowel Belgische als Nederlandse garnalenvissers al op zee, in zeewater. Tijdens het koken worden de doorzichtige diertjes oranjeroze en krijgen dankzij het zeewater een zilt smaakje. Gekookte garnalen bederven snel. Om ze vers bij de klant te krijgen, moeten ze eenmaal aan wal direct worden gepeld en vervoerd.

Vroeger pelden vooral vlijtige dames de garnalen met de hand. Maar Zij Die Boven Ons Gesteld Zijn besloten dat het handpellen maar een vieze boel was. Ik kan me niet heugen dat ik of mijn naasten iets naars opliepen van die o zo lekkere, handgepelde Stellendamse garnalen. Maar goed, wat weet ik ervan. Er speelde nog iets anders dat in het nadeel van de thuispellers uitpakte. Wat uit onze handjes komt, is vanwege de arbeidskosten al snel duurder dan pellen in lagelonenlanden. Dus besloten de garnalenhandelaren pellers in Marokko en Polen in te huren. De garnalen gaan diepgevroren en van conserveringsmiddel voorzien de grenzen over en terug. De zweterige paarse garnalen die terugkomen zijn wat de smaak betreft een ander product dan de verse Hollandse garnaal. Genoeg vissers en handelaren weten dat er qua smaak niets boven de verse Hollandse garnaal gaat. Een paar gasten sloegen aan het experimenteren met pelmachines. Het machinale pellen maakte tot voor kort weinig indruk. Logisch, als je ziet wat een kleine beestjes garnalen zijn. Het met de hand pellen is al een pielklusje. Maar de doorbraak schijnt eindelijk aanstaande te zijn. In het Groningse Leens klaren machines inmiddels de klus naar behoren.

Dat de pelmachines daar staan, heeft een reden: grijzegarnalenhoofdstad Zoutkamp en garnalenhaven Lauwersoog liggen er om de hoek. De Leensenaren beloven dagverse garnalen. De jury van de MKB Innovatie Top 100 2014 was overtuigd: ze onderscheidden de uitvinders met een tweede plaats. Overigens kun je zelf wat de Groningers kunnen: pellen. Bestel bij je visboer een kilo ongepelde garnalen en verlies je in een echt meditatief hipsterklusje (hipsters zijn dwarsdenkende-en-doende knotdragende baardmensen, denk aan die gozert die de Heel Holland Bakt-trofee in de wacht sleepte). Als bonus beschik je over pantsers en koppen waarvan je een puike bouillon trekt. Je kunt ook een bak dagverse pelmachinegarnalen kopen, herkenbaar aan het opschift TX 65, het nummer van de Texelse garnalenboot. Het zal even zoeken zijn naar zo’n bak. Maar voor de ware liefhebber is geen moeite te veel!

Garnalenkroketten

Ingrediënten

  • 12 g gelatineblaadjes of gelatinepoeder
  • 90 g boter
  • 90 g bloem, gezeefd
  • 500 g Hollandse garnalen, gepeld
  • 5 dl schaaldierenbouillon
  • 0,5 bos peterselie, fijngehakt
  • zout
  • zwarte peper uit de molen
  • 2 eieren, het eiwit
  • bloem
  • paneermeel

?????????????????????????

Bereiding

  • Week de gelatineblaadjes in koud water
  • Maak een blanke roux: smelt de boter zachtjes in een pan (de boter mag niet bruin kleuren), voeg de bloem toe en roer tot een gladde massa
  • Laat de roux een paar minuten zachtjes garen (let op dat hij niet alsnog verkleurt)
  • Voeg de gepelde garnalen toe
  • Schenk de helft van de schaaldierenbouillon erbij
  • Voeg de peterselie toe en laat het geheel even garen totdat alles bindt
  • Voeg de gelatine toe en blijf roeren
  • Giet de rest van de bouillon erbij en breng alles op smaak met zout en peper. Let op dat de massa niet te dun is
  • Laat de kroketvulling (salpicon) afkoelen in de pan
  • Schep hem vervolgens in een spuitzak en laat in de koelkast opstijven
  • Spuit keurige dikke, worstvormige strepen op een stuk bakpapier
  • Paneer de kroketten door ze eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en dan door het paneermeel te halen
  • Frituur de kroketten op 180C in 3 tot 5 minuten goudbruin

Wijntip

Ruud de Geus

RIESLING D’ALSACE 2013, ETIENNE SIMONIS

Een wijn van de rieslingdruif bij Hollandse garnalen is van oudsher een puike combinatie. Etienne Simonis bewerkt zijn wijngaarden in en rond Ammerschwir al jaren volgens de biodynamische methode. En dat doet hij hartstikke goed. Al zijn wijnen zijn vol en krachtig van smaak. Zijn gewone riesling smaakt top bij dit kroketje.

www.degeuswijn.nl

 

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.