Tip van de chef, kaas

aa_logo_paul_de_graaff

Kom maar op met die plank vol rijpe jankerts

In deze tijd van gezond en licht eten schiet het dessertkaasplankje er steeds vaker bij in. Jammer hoor, want als je buiten de deur eet, moet je losgaan. Het kaasplankje is een fenomeen dat, schat ik, ergens in de jaren zwe- ventig van de vorige eeuw opdook. Menig vakantieganger kreeg destijds in Frankrijk zo’n plankje voorgezet. Dat beviel en op de ontluikende vraag speelden vaderlandse restaurateurs vervolgens handig in. Ze introduceerden het kaasplateau, dat klonk lekker deftig. Houdt het rijk gesorteerde kaasplankje zich nog staande? Ik constateer dat de hedendaagse gast vaak licht wil eten. Dan zit je niet te wachten op een bord verzadigd vet. Ik kan hier niet helemaal inkomen. Je kunt thuis zo licht eten als je wilt. Ga je dineren, dan zou ik lekker losgaan.

Maar goed, ieder het zijne. De restaurateur heeft waarschijnlijk ook geen schone handen bij de teloorgang van het kaasplateau. Voor hem of haar kan de kaasplank een lastpak zijn. Vooral de jankerts, de zachte lopende kazen, geven kopzorgen. Want eenmaal rijp moeten ze zo snel mogelijk worden gegeten. Dus schakelen velen over op een plateau met harde kazen. Die laten zich beter temmen. Thuis heb je met dit alles niets te schaften en kun je helemaal los gaan. Hoe stel je een puike plank samen? Door vriendjes te worden met een kaasboer die goedgerijpte kazen met smaak biedt. Dat is niet vanzelfsprekend. Veel kazen worden in de fabriek gemaakt van gepasteuriseerde melk.

De verhitting mag tegenwoordig nog slechts secondewerk zijn, het gevolg is, ook bij korte verhitting, enig smaakverlies. De melk wordt namelijk iets ontvet. Jammer, want vet is smaak. Ook bieden veel handelaren zachte kazen vaak onrijp aan. Een rijpe, zachte kaas geeft mee als je druk geeft met je duim. Ik kies als het maar even kan voor rauwmelkse kaas. Dit kun je controleren op het etiket op de kaaskorst. Op Franse kaas staat au lait cru, gemaakt met rauwe melk. Wellicht gaan er nu bij vele lezers alarmbellen af. Werd de populatie van menig bejaardenhuis niet uitgedund door de listeria-bacterie? Ik kan je deels geruststellen. De listeria-bacterie wordt heel af en toe in buitenlandse, zachte, rauwmelkse kazen aangetroffen door een inspecteur.

Echte Nederlandse boerenkaas, per definitie van rauwe melk gemaakt, heeft een lage zuurgraad en rijpt lang. De bacterie legt in deze omstandigheden het loodje, heb ik me laten vertellen. Zwangere vrouwen blijven op hun hoede en kiezen voor ultieme veiligheid. De liefhebber gaat voor smaak en zet een geurende plank op tafel. Want naast smedige, zachtromige boeren-Beemster, Goudse boerenoplegkaas en bergtoppers zoals comté, gruyére en beaufort zou ik zeker ook meurende roodbacteriehufters als een epoisses of de Engelse Stinking Bishop op tafel zetten. Dan zit je om gespreksstof niet verlegen. Een moet je is de Vacherin Mont d’Or, een uit de ronde doos op te lepelen kaas. Voor de portdrinker moet er een stilton bij en liefhebbers van dessertwijn verwen je met een blauwschimmelkaas als een Bleu de Causses, ooit betiteld als ‘roquefort voor de armen’. Over armen gesproken, ik gun de student ook een memorabele plank. Want jong geleerd, oud gedaan. Is het echt karigheid troef, vul dan een bak met La vache qui rit-party cubes, een bonk hotel kaas en crackertjes met gemberroomkaas. Zet de schaar in een literpak Geer & Goor-wijn en ga helemaal los. Dat mooie kaas plateau komt later wel.

Herman AD-kaasplateau

Kaasplateau ‘Herrie’

Doos Vacherin Mont d’ Or
Doos epoisses
Stuk Stinking Bishop
Stuk Bleu de Causses
Stuk zachte geitenkaas
Notenbrood
Tros druiven

En dan?

Leg alles op de plank. Geniet ervan met een goed glas sherry.

Herman AD-kaasplateau

Wijntip

Ruud de Geus

AMONTILLADO-SHERRY, BODEGA COLOSIA

Een kaasplateau is een drama voor een sommelier, want eigenlijk zou je bij iedere kaas een andere wijn moeten serveren. Vaak wordt dan een glas port voorgesteld, maar een nog betere keus is een gerijpte droge sherry zoals een amontilladoof een oloroso. Die gaan heel goed bij blauwschimmel, roodschimmel en oude Goudse. Misschien een beetje oubollig, maar sherry van een goede producent is onwijs lekker.

www.degeuswijn.nl

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.