Tip van de chef, kalfsvlees

aa_logo_paul_de_graaffWe eten wat het weer schaft

Stoofvlees is echte najaarskost, maar wat doe je als de zomer nog even voortduurt? Dan maak je een lichtere variant. Trouwe lezers van deze rubriek weten dat ik regelmatig een blik op het zwerk werp en dan wat over het weer ga oreren. Bij de krant waren ze daar niet altijd zo gelukkig mee. Want op deze plek gaat het over eten en daarmee basta. Die zit. Aan de andere kant: het weer bepaalt vaak het menu van de dag. Stel ik stoofvlees voor, dan mag ik hopen dat het stoofvleesweder is als je dit stukje leest. Want het is alweer twee weken herfst. Maar toen ik het kalfsstoofje maakte, beukte de hittestraling van een heftige zon door de ramen. Een zwembroek was passender kledij dan het koksjasje. Het water gutste uit alle porien. Dan heb je toch meer trek in een zomers Spaans dingetje. Maar in het achterhoofd houd je er toch rekening mee dat, als de krant uitkomt, zomaar de eerste sneeuwjachten horizontaal kromgebogen passanten kunnen teisteren. Ik moet er niet aan denken!

Stoofvlees light

Ik zal proberen de kerk in het midden te houden. Ik ga voor stoofvlees van het kalf, dat past beter bij ons alles-of-niets-weer. Kalfsvlees is lichter van smaak dan rund en doet het goed bij zowel koude als nazomerwarmte. Je kunt er gerust een glas gekoelde rode wijn bij drinken. Wit gaat ook best. Met kalfsvlees heb je ook een grotere kans op een sappig stoofje dan bij rund, want het bindvlees is veel zachter en gaart derhalve beter. Ga aan de slag met vettig vlees. Vet geeft niet alleen veel smaak, maar zorgt dat het gerecht beter bindt en gaart. Schenk aandacht aan de bereiding van het vlees en de groente. Geef het vlees eerst een mooi kleurtje in een koekenpan met een klont boter en gun ook de groente een korte bakbeurt. Zo verhoog je de smaak. Zet de groente aan in een droge koekenpan. Blijf omscheppen en laat licht verkleuren. Bak je te lang, dan geeft de groente later in de stoof bittere smaakjes af.

Bruin korstje

Waarom eerst bakken? Om de Maillard-reactie op gang te brengen, de bruinverkleuring van vlees door verhitting. Over deze reactie is al veel geschreven. Voor wie het niet weet of is vergeten, een kort-door-de-bocht-uitleg. Vlees bevat onder meer bloed en bloed bevat suikers. Vlees bevat ook eiwitten. Door verhitting in de koekenpan verbinden de suikers zich met de eiwitten. Het vlees wordt bruin en wint stevig aan smaak. Door vlees te koken komt de Maillard-reactie niet op gang: door het vocht en de te lage temperatuur van 100 graden Celsius blijven de eiwitten en suikers van elkaar af. Wil je het helemaal top hebben, verlies je dan in de kooktruc Maillard x mallard, oftewel een wild eendje dat in Nederland gewoon alom in sloot en plas zwemt, mooi aangebraden en nagegaard in de oven. Het is nu helemaal de tijd van die lekkere watervogels. Daarover een andere keer meer.

Vooral geen haast

Terug naar de kalfsstoof. Geef het vlees de tijd, zodat het bindweefsel verwordt tot gelatine dat smaak geeft. Voorkom dat het vlees gaat koken met als resultaat taai draadjesvlees. Houd een temperatuur van rond de 85 graden aan en het komt helemaal goed.

??????????????????????

Kalfssukade

Ingrediënten

  • 1 kg kalfssukade (van een dikbilkalf)
  • 1 ui, 1 peen, 1 prei (het witte), 1 dikke plak knolselderij, 2 tomaten (ontzaad); alles in stukken
  • 2 bloemige aardappels, (geschild), in blokken
  • 0,5 bos tijm, 0,5 bos rozemarijn, 1 laurierblad
  • zwarte peper uit de molen
  • zout
  • 350 ml rode wijn
  • 350 ml water

Bereiding

  • Bestrooi het vlees met zout en peper.
  • Zet het vlees aan in de koekenpan met wat olijfolie en wat boter
  • Zet de groente aan in een droge koekenpan en bak alle vocht eruit.
  • Doe de tomaat erbij.
  • Blus af met rode wijn.
  • Voeg de aardappel en het vlees toe.
  • Naar smaak zout en peper erbij.
  • Voeg tijm en rozemarijn toe.
  • Giet zoveel water erbij dat alles onder staat.
  • Breng aan de kook.
  • Laat op laag vuur zo’n 6 a 7 uur pruttelen.
  • Haal het vlees eruit.
  • Zeef het vocht.
  • Van het vocht kun je een goede jus maken.

Wijntip

Ruud de Geus

PINOT NOIR D’ALSACE 2013, ETIENNE SIMONIS

Kalfsvlees is wat lichter en delicater van smaak dan rundvlees. Daarom gaan we ook voor een wat lichtere en fijnere wijn. Deze biodynamische jongeman uit de Elzas heeft veel meer kleur dan we gewend zijn uit deze streek. Hij heeft een redelijk volle, zeer fruitige smaak en past prima bij dit kalfsvlees. Lichtgekoeld serveren s.v.p.!

www.degeuswijn.nl

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.