Tip van de chef, kalfswang

aa_logo_paul_de_graaff Het spel met de wangetjes

Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal.

De dagen worden korter, de temperaturen dalen. en de eerste sneeuw hebben we alweer gehad. De natuur wil ons iets duidelijk maken: dit is de tijd om, als het maar even kan, gas terug te nemen. Wat past beter bij een moment van bezinning dan een gerecht vol warme smaken waar je niet veel omkijken naar hebt? Terwijl heerlijke geuren vanuit de keuken de woonkamer intrekken, gaan we gezellig de kaarsjes ontsteken en onszelf lekker met een glaasje wijn en een boek of tablet op de bank installeren. Je kunt een hoop zeggen over de donkere dagen voor Kerstmis, maar het bijzondere sfeertje zou ik ondanks Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. ijzel, vertraagde treinen en eindeloze files niet willen missen.

Vandaag staat traag eten op het menu, stoofvlees. Niet gemaakt van sukade of braadlappen: we gaan stoven met kalfswangen. Ik heb deze wangen in een Franse restaurantkeuken voor het eerst in handen gehad. Knalden ze een bak vet vlees voor die rare Hollander neer. Que-ce que c’est? Joues. Joues? Joues de veau. De chef wees naar zijn wangen. Die mocht ik kuisen. Een hele klus, want aan kalfswangen zit me een partij vet en vliezen. Ik had geen idee wat die gasten ervan gingen brouwen, maar daar kwam ik snel genoeg achter. De wang is een spier die het kalf, de koe en het varken veel gebruiken. Er zit dan ook veel bindweefsel in het vlees. Kortom, werkspul, geen biefstukje dat je aan beide zijden een hittestoot geeft en opdient. Nee, eerst aanbraden en dan langzaam stoven. Ik kreeg een paar uur later wat te proeven en was direct verkocht. Want een botermalse, vol smakende hap. Op een zeker moment mocht ik achter de kachel aan de slag, jouer avec le joues. Het vlees lag me wel. Het is betrouwbaar. Als je je kop er goed bijhoudt, kan er niets misgaan. Kom daar bij biefstuk maar eens om.

Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen. Niet doen, dus. De wangen opdienen met de vleesjus en je bent verkocht, wedden? Ook lekker: het vlees plukken, vervolgens schijfjes van maken die je aan beide zijden op hoog vuur bakt zodat een krokant korstje ontstaat. Deze truc passen we ook toe op ossenstaart. Nog een tip: kalfswangen door de gehaktmolen (laten) halen en hamburgers van maken. Top! Zo lekker heb je ze niet eerder geproefd. Hoe komt een gewone sterveling in hemelsnaam aan kalfswangen? Door ze bij de slager te bestellen. Geloof me, wangen zijn de moeite waard. Ja, het is best eng spul, want ze snijden het vlees van de kop. Je moet maar zo denken, malse lappies komen van de kont, alsof dat zo fris is. Een kilootje kalfwangen kost ook een stuk minder. Mooi meegenomen, toch, zo’n smaakbom in magere tijden?

Gestoofde kalfswang

Ingredienten

800 g kalfswang
1 wortel, in stukken gesneden
2 witte uien, in stukken gesneden
100 g knolselderij, in blokken gesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
300 ml rode wijn
300 ml kalfsfond
1 blikje tomatenpuree
150 g boter
1 fles olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen

garnituur:

4 aardappels met schil, in plakken
1 wortel, in dunne plakken
1 courgette, in dunne plakken
1 witte ui, in stukken
8 groene asperges

Restaurant Las Palmas tip van de chef kalfswang 1Bereiding

Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen.
Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren.
Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter.
Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit.
Voeg de groente weer toe en doe de tomatenpuree erbij.
Blus af met de rode wijn en de kalfsfond.
Voeg naar smaak wat zout en peper toe.
Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven.
Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot een derde.
Pluk de kalfswang in kleine stukken.
Bestrooi de garnituurgroente met wat zout en peper en gril ze in een koekenpan met antiaanbaklaag.
Zet de wang terug op het vuur en voeg wat ingekookt vocht toe.
Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt.
Serveer de wang met de gegrilde groente en de aardappel.

Restaurant Las Palmas tip van de chef kalfswang 3WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.

RIOJA CRIANZA 2009, BODEGAS OSTATU

Deze bodega wordt bij het wijn maken geadviseerd door Hubert de Boüard, die in Saint Emilion het beroemde Château l’Angelus bezit. Deze Franse oenoloog adviseert zo’n vijftig châteaux in Bordeaux, maar wilde ook heel graag eens rioja maken. Hij benaderde Bodegas Ostatu en ze werden het snel eens. Dus voilà, een uitstekende Spaanse wijn met een Franse ‘touch’: krachtige rode crianza die uitstekend bij deze kalfswang gaat.

CAHORS ‘PERDRIX’ 2007, CLOS TROTELIGOTTE

Vroeger werd wel gesproken van ‘de zwarte wijnen van Cahors’, en inderdaad, de malbecdruif geeft wijnen met veel kleur. Maar vroeger hadden deze wijnen ook nog eens snoeiharde tannine en moest je minstens tien tot vijftien jaar wachten voordat ze enigszins te drinken waren. Met de huidige technieken zijn ze gelukkig een stuk aangenamer geworden. Donker van kleur met veel zwart en rood fruit. Heerlijk bij de kalfswang.

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.