Tip van de chef, Kandeel

aa_logo_paul_de_graaffVla met alcohol

Een serie over oud-Hollandse happen en drankjes, uit de tijd dat het vroor van oktober tot eind maart, misschien helpt dat de winter op gang? Na de exotische weken duiken we nu in de oud-Hollandse gezelligheid: we gaan op de vintageculitour. Vintage is helemaal in, dus wat dat betreft kun je goede sier met de gerechten en drankjes maken. Vintage hoort bij een bepaalde stijlperiode. De menulijst overziend, kan ik niet 100 procent beloven dat een recept 100 procent vintage is. Geef ik toch gewoon een nieuwe betekenis aan het begrip ‘vintage’? Je mag de gerechten ook retro noemen, want hier en daar geef ik een slingertje aan de receptuur.

20 cm dik ijs

Oud-Hollandse happen horen bij oud-Hollands winterweer. Ze bieden warme smaken en zijn voedzaam. Ze zijn dan ook ontstaan in cv-loze tijden. Nu gedragen de weergoden zich momenteel niet bepaald oud-Hollands. Dus beschouw deze reeks maar als een regendans op papier, een smeekbede om een dik pak sneeuw, bevroren sloten, ijspegels aan neuzen, zwarte tenen, vorstrijp aan boomtakken, krassende schaatsen op 20 cm dik ijs, koek & zopies. Kortom, de hele winterbende waar je in de zomer tegenop kijkt, maar waar je, als het zo ver is, echt van kunt genieten. Zo’n verstild winterlandschap met eindeloze sneeuwvlakten met hier en daar een knotwilg, daar kan ik echt van smullen – vanuit de heet gestookte auto. Wat kan een mens met een bottende clematis begin januari!? Zo’n vroeg ontwaken is ook slecht voor een plant. Die heeft echt een wintersiësta nodig om weer op krachten te komen.

Kraamfeest

Ik trap af met het lijf en leden verwarmende drankje kandeel. Hoewel, drankje, je kunt het gerust echte vla met alcohol noemen (in nepvla zit geen ei, de melk is gebonden met maïzena). Ooit was kandeel de traditionele kraamdrank. Dan heb ik het over een paar honderd jaar geleden, toen het vroor van oktober tot diep in maart. Dan kun je wel wat alcohol in je lijf gebruiken. Met kandeel dacht men boze geesten te kunnen verdrijven. Een kraamfeest kon weken duren, waarbij de kandeel rijkelijk stroomde. Menigeen kon na afloop zijn faillissement aanvragen. Bezoek kreeg vroeger ook een anijzig hapje. Die traditie bestaat nog steeds: het eten van beschuit met muisjes. Dit hapje combineert perfect met een glaasje kandeel. Het spul lijkt op advocaat, waar ook eieren en brandewijn in gaan. De specerijen kruidnagel en kaneel geven kandeel een eigen smaak. Ik vind het een leuk idee om kandeel superretro te maken. De yuzu in het recept van vandaag zorgt voor de moderne twist.

Een yuzu is een citrusvrucht uit Azië; het ding is vooral populair in Japan. De export van verse yuzu is klein, dus moet je je best doen om er een te scoren. En anders kun je in onder meer Chinese supermarkten yuzu-sap kopen en deze aan de kandeel toevoegen. Dan werk je echt in de geest van hoe mensen vroeger dergelijke drankjes maakten. Want de historische annalen berichten over verwerking van vanillestokjes, curaçaoschillen en sukade. Wil je kandeel herontdekken maar heb je geen zin om het zelf te maken? Dan heb je geluk. Van Wees in Amsterdam sleutelt een fijne kandeel in elkaar die je bij de slijter kunt kopen of bestellen. Ook uit Vlaardingen komt een smakelijke kandeel, vervaardigd door de spiritualiënmagiër Van Toor. Die man stookt een van de beste gins van deze planeet: de VL92. Kortom, zijn kandeel kun je met een gerust hart aanschaffen. Daar kom je die aanstormende legendarische winter wel mee door.

Kandeel

Ingrediënten

  • 1 fles witte wijn
  • 1 yuzu (Japanse citrusvrucht), schil
  • 3 kruidnagels
  • 1 kaneelstokje
  • 100 g suiker
  • 8 eidooiers

Herman AD- KANDEELBereiding

  • Giet 1 dl wijn in een steelpannetje
  • Voeg de schil van een halve yuzu toe, samen met de kruidnagels en het kaneelstokje
  • Laat op laag vuur ongeveer 30 minuten trekken
  • Breng een grote pan met water aan de kook
  • Klop intussen de eidooiers op met de suiker totdat ze bleek, en de massa lobbig is
  • Zeef de verwarmde wijn
  • Voeg de gezeefde wijn langzaam en al kloppend aan het eimengsel toe
  • Zet de pan met het eimengsel en de toegevoegde wijn in de grote pan met kokend water, zodat het au bain-marie op temperatuur komt
  • Voeg de rest van de wijn langzaam toe
  • Verwarm de kandeel al roerend nog 5 tot 10 minuten
  • De kandeel dikt langzaam in, tot een romige kleur.

Proost

Je kunt de kandeel zowel lauwwarm als koud serveren. Bewaar in de koelkast.

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.

Comments are closed.