Tip van de chef, kipcorn

aa_logo_paul_de_graaffCorn chicken voor plofkipverlaters

Steeds meer Nederlanders bannen de ongeremd gegroeide industriekippen uit de keuken. Vandaag maken we Yankee fastfood met een slowfoodkipje.

We gaan vandaag eens een Amerikaans kiphapje bereiden: corn chic ken oftewel kipnuggets. Maar dan geen nuggets van samengeperst separatorvlees, de restanten die ze met een machine van de botten hebben afgeblazen. Met dit spuitvlees hoeft niets mis te zijn. Ik ben ervoor om zo veel mogelijk van het dier op te eten. Maar van de schoon geblazen kippen krijg ik geen kick. Het zijn meestal plofkippen, dieren die een betreurenswaardig leven leiden (beter gezegd: lijden). Het begrip ‘plofkip’ is er de laatste tijd goed ingeramd, met als gevolg dat de vraag afneemt. Nu maar hopen dat de plofkipverlaters een beter kippetje uit het schap pakken. Koks die met kwaliteitsproducten werken, kozen eerder voor een goed opgevoede kip met smaak. De kip die ongeremd doorgroeit tot zij door haar poten zakt, staat bij koks bekend als inteeltparkiet. Koken met borstjes van opblaaskuikens – die kippies zijn piepjong – kan alleen maar triest voer opleveren.

Die borstjes kwamen mijn keuken niet in. Twintig jaar geleden ontmoette ik een eigenwijze kippenboer die zelfgefokte blauwhoenders aanbood. Dankzij hem kan ik een fatsoenlijk stukje Hollandse kip serveren. Ooit kon iedereen aan gezonde kip komen. Maar de industrie bedacht dat het volk ook tevreden zou zijn met een goedkoper, minder smakend beestje. De marktwerking deed zijn ding en de smaakkip verdween naar de achtergrond. Menig grootmoeder die op zondag de hele familie een heerlijke buitenkip voorschotelde, kon niet bevroeden dat de kleinkinderen nog decennia naar haar gebraad zouden verlangen. Gelukkig keert het tij. Ik vind het bemoedigend om te lezen dat steeds meer mensen de waterbomtokkies laten liggen. Waarom thuis wél met minder genoegen nemen? Van een betere kip smullen die een paar centen meer kost, heeft niets met snobisme te maken. Waarom de poes, de cavia, de hond en de kaketoe wel verwennen en de kip in een donker hol laten wegkwijnen? We gaan aan de slag met een Amerikaans kipgerechtje.

Wie twijfels heeft of Yankee fastfood lekker is, hierbij een zeer traag Frans recept: in vet gekonfijte kippenpoten. Koop bij de betere poelier of in de supermarkt een blik ganzen- of eendenvet. Dat spul geeft smaak en is goed voor je hart. Leg de kippenpoten in een schaal, bestrooi ze met zout en peper en voeg een paar laurierblaadjes toe. Zet de schaal afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg vervolgens de poten in een koekenpan en voeg een overdwars gesneden knoflookbol en gekneusde rozemarijn en tijm toe. Smelt het vet apart in een pannetje en giet over de kippenpoten. De bouten moeten net onderstaan. Breng de vettemperatuur naar 70 graden Celsius. Gaar de kippenpoten in ongeveer twee uur. Haal de poten uit de pan, leg ze in een schaal en laat 24 uur in de koelkast rusten. Bewaar ook het vet en de pulp uit de knoflookbol in de koelkast. Haal de poten een uur vantevoren uit de koelkast. Smelt wat vet in een koekenpan en bak een knapperig huidje op de bouten. Je kunt ook aardappels in het vet bakken en op het laatste moment de knoflookpulp toevoegen. Zo krijg je veel smaak. Na het maal op de bank ploffen en uitbuiken met een glas rode bourgogne.

Kipcorn

Ingredienten

4 maïskipfilets
bloem
zwarte peper uit de molen
zout
2 eieren
cornflakes

Kipcrn AD Column Herman den Blijker (3)Bereiding

Snijd de kipfilets in dunne lange repen.
Bestrooi de repen met zout en peper.
Klop de eieren.
Paneer de repen kip in de bloem.
Haal ze daarna door het geklopte ei.
Haal ze vervolgens door de cornflakes.
Frituur de reepjes op 180°C.
Serveer de kipcorn met mayonaise of aïoli.

Kipcrn AD Column Herman den Blijker (5)WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.

CHARDONNAY 2011, HENRI DE RICHEMER

Bij dit kipgerecht kun je zowel een rode als een witte wijn serveren. Als je voor wit gaat, kies dan een wat volle rijke witte wijn van bijvoorbeeld de chardonnay-druif. Deze druif groeit vrij dicht bij de Middellandse Zeekust en daardoor profiteert hij van de afkoeling die ’s nachts uit zee komt. Dat geeft wat meer frisheid en fruit in de wijn en het bekende botertje in de smaak. Een prima wijn voor bij de kipcorn.

REGNIÉ VIEILLES-VIGNES 2010, DOMAINE LAGNEAU

Ga je voor een rode wijn bij de kip, dan is een van de bekendste combinaties toch wel een beaujolais. Ook de Franse sterrenkoks Paul Bocuse en Georges Blanc schenken deze bij een Bresse-kip als je aangeeft dat de wijn niet al te duur hoeft te zijn. Want het liefst serveren ze natuurlijk een prijzige bourgogne. Deze bekroonde cru uit de Beaujolais is gemaakt van zeer oude druivenstokken en heeft een diepere kleur dan gewoonlijk in deze streek. Een rode wijn boordevol fruit, die je dus het beste lichtgekoeld kunt serveren.

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.