Tip van de chef, kruimelvlaai

aa_logo_paul_de_graaffErkend streekproduct

Ja hoor, een Limburgse vlaai met abrikozen of rijst mag best een echte Limburgse vlaai worden genoemd. Zolang er na het bakken maar geen ingrediënten aan het gebak zijn toegevoegd. Vandaag sluit ik de reeks nostalgische happen af met de kruimelvlaai. Waarbij ik me meteen afvraag of een kruimelvlaai eigenlijk wel een  ouderwets gebak is, of meer een nieuwerwetsigheidje van een bijdehante bakker. Twijfel. Dus maar weer eens in de boeken gedoken. Dat krijg je ervan als je eten van vroeger wilt bespreken. Laat ik bij een logisch begin starten, de moeder aller vlaaiachtigen. Dat is wat de Fransen de quiche noemen. Quiche lorraine is daarvan wel de bekendste. Je maakt het deeg van water, bloem, zout en boter. Als vulling kun je voor spekblokjes kiezen. Die schep je door een pap van room en eieren. Voor de smaak kun je gebakken ui of prei toevoegen.

Je kunt ook een zoete versie van de quiche maken. Dan voeg je een klein beetje suiker aan het deeg toe en stel je een zoete vulling samen. Lekker ouderwets zijn in calvados gewelde rozijnen en gedroogde appelstukjes. Ook smakelijk: zachte dadels, vijgen, noten en gewelde abrikozen. Je kunt deze quiche ook een openvruchtentaart noemen. Nu komen we aardig in de buurt van de Limburgse vlaai.  Want die is een variatie op de taart en de quiche. De samenstelling van de bodem maakt het verschil, want een licht gezoet brooddeeg op basis van gist. Een vlaai is zowel gesloten als open gebak, want je kunt de vulling afdekken met deeg of deegreepjes. Bekende vullingen naast fruit (vaak genoeg uit blik, zoals kersen en abrikozen, maar wees gerust, daar ga ik geen woorden aan vuil maken) zijn rijstepap gemaakt met eieren en wat mij betreft veel vanillemerg. Ook klassiek is vlaai met gedroogde pruimen, die je al kokend tot leven wekt. Een seizoens tip: de vlaai afstrijken met rabarbercompote is heel smakelijk.

Streekproduct

Limburgers zijn met recht trots op hun vlaai. Maar zijn ze net zo fier op hun culinaire erfgoed als pak ’m beet pizzabakkers uit Napels? Die gasten verenigen zich in de Associazione Verace Pizza Napoletana en de Associazione Pizzaiuoli Napoletani. De reden: om hun Napolitaanse margherita-pizza te onderscheiden van namaak. Wie de pizza volgens de regels samenstelt van de associaziones en bakt bij een voorgeschreven temperatuur, heeft het recht om de erkenning ‘Traditional Speciality Guaranteed’ te voeren. Wat blijkt? De Limburgers kennen een vergelijkbaar keurmerk voor de vlaai. De stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN) kan een aanvrager een certificaat ‘Echte Limburgse vlaai’ toekennen als zijnde een erkend streekproduct. Je moet dan wel de vlaai bakken volgens het reglement. Regel 1: een Limburgse vlaai wordt in zijn geheel gebakken. Voeg je na het bakken ingrediënten toe, dikke pech. Noem het gebak, maar een vlaai is niet. Wil je het naadje van de kous weten, surf dan naar de website van De Bisschopsmolen. Daar tref je het productiereglement ‘Limburgse vlaai’ aan.

De bakkers van deze ambachtelijke bakkerij in Maastricht zijn bloedfanatiek. Die gasten zijn gespecialiseerd in streekproducten en gebruiken zo veel mogelijk Zuid-Limburgse producten, zoals speltmeel, eieren en fruit. Alleen producten die in Limburg niet kunnen gedijen maar wel in klassieke vlaaien thuishoren – denk aan abrikozen of de rijst voor de rijstevlaai – worden van elders betrokken. Ik eindig dit stukje met de vlaai waarmee ik opende: de kruimelvlaai, in goed Limburgs de grummelkesvloaj. Is die historisch nu wel of niet verantwoord? Uiteraard wel! Dat had je kunnen weten, als je het stukje aandachtig las. Want het kruimeldeeg dient als afdeklaag en wordt met de vlaai meegebakken. Estebleef, laot ut smake!

Kruimelvlaai

Ingrediënten

  • Custard
  • 6 eidooiers
  • 2 el basterdsuiker
  • 1 el bloem
  • 600 ml volle melk

Deeg

  • 200 g bloem
  • 130 g fijne kristalsuiker
  • 8 g bakpoeder
  • 80 g volle Franse kwark
  • 2 el olie
  • 230 ml volle melk
  • 1 ei

Kruimels

  • 90 g boter
  • 150 g cakemeel

verder:

  • 4 el poedersuiker
  • 1,5 kg goudreinetten, geschild en in blokjes gesneden
  • bloem
  • klontje boter

Herman AD- VLAAIBereiding

Custard

  • Klop de eidooiers en de bloem tot een smeuïg mengsel
  • Verwarm de melk totdat die bijna kookt
  • Haal van het vuur en roer er beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen het mengsel van de eidooiers, basterdsuiker en de bloem bij
  • Zet terug op het vuur als het is gemengd en breng al roerend aan de kook
  • Breng intussen een grotere pan met water aan de kook en hang de pan met het mengsel daarin (au bain marie)
  • Blijf het mengsel roeren
  • De custard is klaar als die aan de lepel blijft kleven
  • Mocht je een dikker mengsel willen: langer doorroeren
  • Bewaar de custard in een kom.

Deeg

  • Zeef de bloem, 30 g suiker en bakpoeder boven een kom
  • Voeg de kwark, olie, melk en het ei toe en plaats de kom in de keukenmachine
  • Draai tot een samenhangend deeg
  • Neem het deeg uit de kom, rol het in vershoudfolie en leg ongeveer een uur te rusten in de koelkast

Kruimels

Doe de boter met het cakemeel in een kom en meng met de vingers tot kruimels en meng de rest van de suiker erdoor

Verdere bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Haal het deeg uit de koelkast
  • Bestuif het werkblad met wat bloem
  • Rol deeg uit tot een lap van 34 cm doorsnede
  • Vet een quichevorm in met boter en bekleed met het deeg
  • Prik met een vork wat gaatjes in het deeg op de bodem
  • Meng de custard met de blokjes appel, verdeel over het deeg en strooi daar de kruimels over
  • Bak in circa 30 minuten gaar en laat 2 uur afkoelen
  • Serveer koud of op kamertemperatuur en bestrooi met poedersuiker

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.

Comments are closed.