Tip van de chef, majoraan

aa_logo_paul_de_graaffVleugje zon

Eén kruid met drie namen (majoraan, marjolein en oregano), dat kan voor verwarring zorgen. Als je eenmaal weet welk je moet hebben, kun je de keuken in. Vandaag begeef ik me op glad ijs: het terrein van de botanicus. Ik heb van het plantenrijk alleen kooktechnisch kaas gegeten. Ik kan een aardappel van een aardpeer onderscheiden, weet het verschil tussen gewone tijm en citroentijm. Maar de familie der lipbloemigen was tot dit schrijven een onbekend zooitje voor mij. Ik moest me wel in die lipbloemen verdiepen, omdat vandaag majoraan op het menu staat. Met dank aan internet weet ik inmiddels dat er maar liefst vijftien soorten majoraan, ook bekend als marjolein, op deze planeet leven.

Zuidelijke geur

Voor de keuken zijn twee soorten van belang: de echte en de wilde majoraan/marjolein. De echte heeft een milde, zoete smaak, de wilde is bekend als oregano en smaakt steviger, meer muntachtig. Majoraan heeft een donzig steeltje en wat grotere blaadjes dan het houtachtige oregano. Oregano is een zonliefhebber en doet het goed op mediterrane hellingen. Majoraan overleeft Nederlandse winters en is een regelrechte woekeraar. De plant zoekt, als je haar vrij laat, zelf de beste plekjes in de tuin uit. Ze schijnt het het beste te doen in halfschaduw. De zuidelijke geur en smaak van oregano maakt het kruid geschikt voor combinaties met tomaat en artisjok en geeft ook een bonenschotel, worstjes en uiteraard de pizza een stevige smaakbeuk. De subtielere smaken van echte majoraan maakt dit kruid breder inzetbaar in de keuken. Majoraan gaat goed samen met de vis van vandaag, en met geitenkaas, kip, doperwtjes, in soepen en salades en met courgettes, om wat toepassingen te noemen. De blaadjes van zowel oregano als majoraan kun je invriezen; dan heb je in de donkere maanden een zonnestraaltje
op je bord achter de hand.

Infusie

Van beide kruidjes kun je ook een aromatische olie en azijn maken. De klassieke manier: takjes met blaadjes een lange week in de olie of azijn leggen. Je kunt ook voor de HSL-aanpak gaan en onder druk in een halfuurtje zelf een fantastisch smakende olie of azijn fabrieken. Je moet dan wel de knip trekken. Ik geef deze tip uit vrije wil, er schuift geen smeergeld onder de tafel. Schaf bij je favoriete kookspullenboer een kidde, ook bekend als sifon, van 0,5 liter aan waarmee je infusies kunt maken. Een infusie is de kooktechnische benaming voor het overbrengen van smaakstoffen van een product naar een medium als vocht of olie – thee is een bekende infusie. Hak zo’n 30 gram majoraanblaadjes fijn en doe ze in de metalen beker van de kidde. Vul de kidde af met 400 ml olijfolie en draai de kop stevig op de beker. Draai een roompatroon gevuld met zuivere stikstof in de kop. Dan is het een kwestie van je een tenniselleboog schudden, de olie een kwartiertje laten rusten, het gas laten ontsnappen en je hebt een puike aromatische olie. Zeef de olie en je kunt aan de slag. Op dezelfde manier kun je een azijn met het aroma van verse kruiden maken.

Dan nog wat info over de vis van vandaag, de dorade. Ik heb jaren geleden al wat over deze vis verteld. Ik kan me voorstellen dat je de info niet meer paraat hebt, dus een korte toelichting. De visboer kan de grijze en de roze aanbieden. De grijze dorade is meestal een kweekvis die vetter vlees heeft dan de roze, die wordt opgevist uit de Atlantische Oceaan. Ervaar zelf het verschil in smaak en maak je keuze. Ik heb een voorkeur voor de roze dorade. Laat de visboer de ingewanden verwijderen en de huid ontschubben, dan staat niets een geslaagd, met majoraan gekruid, maal in de weg.

Dorade met tomaat en majoraansaus

Ingrediënten

  • 1 dorade, panklaar
  • 2 tenen knoflook
  • zout
  • zwarte peper
  • olijfolie

Voor de saus:

  • 300 g honingtomaatjes
  • 5 takjes majoraan
  • 1 sjalotje, gesneden
  • ½ teen knoflook
  • zout, zwarte peper

Herman AD- MARJORAANBereiding

  • Snijd de schone dorade open aan de buikzijde;
  • Maak een mengsel van de olijfolie, fijngesneden knoflook, zout en peper;
  • Smeer er de vis mee in en gril de vis op de huid in circa 20 minuten gaar;
  • Verwarm de oven voor op 180 graden;
  • Leg de tomaatjes circa 10 minuten op een plaat in de oven;
  • Zet sjalot en knoflook met wat olie aan in een pan;
  • Voeg de helft van de tomaatjes toe;
  • Plet de tomaatjes licht met een lepel;
  • Laat 3 minuten op laag vuur staan en voeg op het laatst majoraan toe;
  • Leg de dorade op een plank, giet het tomatenmengsel erover en garneer met de rest van de tomaatjes.

Eet smakelijk

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.

Comments are closed.