Tip van de chef, prei

aa_logo_paul_de_graaff

Een warm pleidooi voor het gebruik van meer prei

Prei begint een beetje een vergeten groente te worden. Heel merkwaardig, want prei is veelzijdig en een smaakmaker eerste klasse. We staan op de rand die winteren voorjaarsprei scheidt. Het water loopt me in de mond als ik aan de malse jonge prei denk die straks van het land komt. De dunne stelen zacht stoven in wat jus en boter… Of opdienen met een vinaigrette. Ook top: in een preitaart verwerken. Nog even geduld betrachten, het is niet anders. Vandaag doen we het met de stevig smakende winterprei, die in een terrine perfect combineert met hartige ossenstaart. Prei die het in de winter op het land uithoudt, is een harde, dikke prei met extra veel smaak. Die zal dit jaar wel op herfstprei ja, die heb je ook nog lijken, want de winter is er (nog?) niet overheen gegaan. Of je nu herfst of winterprei in je handen hebt, controleer bij aankoop in ieder geval of het wit hard is: deze prei heeft meer smaak, want is verser. Oude of overgeschoten prei verwerk je in een soep. Sowieso zou ik de hele prei verwerken. Gebruik de met water afgespoelde groene bladeren het afsnijdsel als smaakmaker in een bouillon of verwerk ze in een stoofschotel.

Ik was in de veronderstelling dat prei tot de meest populaire groente behoort. Ik heb er in ieder geval altijd een flinke voorraad van. Want prei is in de professionele keuken een onmisbare smaakmaker in onder meer fonds en bouillons. Blijkt prei in de vaderlandse groentetop-10 onderaan te bungelen. Favoriet zijn tomaten, sla en komkommer. Ik kan dan maar een conclusie trekken: de gemiddelde Nederlander kookt anders dan ik. Want bij mij staat prei ver boven die groenten. Ook wortelen, uien, sjalotten, knol selderij, bleekselderij, champignons en knoflook staan in mijn top-10. Allemaal uitstekende smaakmakers, geen saus kan zonder.

Op de ui na vind ik deze groentesoorten niet terug in de landelijke top. Zijn we soms bang voor smaak? Zeker prei verdient een hoge notering. Dat wisten de Romeinen al. Bij die gasten stond de groente hoog aangeschreven, een bordje prei beschouwden ze als chic-de-friemel. Ook aan de hoven van de Franse zonnekoningen scoorde de prei. Ik zie die pruikenkoppen al aan de gekonfijte prei zitten, door de hofkok met room en gekookte aardappelen door een zeef gepasseerd. Kippenbouillon erbij en dan zwarte truffel erover geschaafd. Ook terrine van prei met zwarte truffel is een Franse klassieker. Nog beter: langzaam gegaarde ossenstaart met een fondue van preitjes. Man, man, daar rijd je voor om! Zet zelf zulke gerechten op tafel en je faam als thuiskokkie zal tot grote hoogte stijgen. Ze zijn stuk voor stuk andere koek dan kropsla met komkommer, bleke tomaat en slasaus uit de fles. Ik heb voor vandaag de terrine op het menu gezet. Het is een slow cooking-gerecht waarmee je het hele weekend bezig bent. Ga aan de slag met goed bevleesde ossenstaarten. Daar trek je veel smaak uit. De geur van het vlees zal zich in de kleinste hoeken van het huis nestelen. Omagevoel. Morgenavond zet je een diepsmakende hap op tafel. Prei met ossenstaart is een serieus dingetje! Echt wel

Terrine van prei met ossenstaart

Ingredienten

Voor 4 personen

1 kg ossenstaart;
2 l water;
1 kg prei;
1 wortel, geschild en in stukken gesneden;
1 ui, schoongemaakt en in stukken gesneden;
1 knolselderij, geschild en in stukken gesneden;
2 jeneverbessen;
1 kruidnagel;
4 eieren, hardgekookt;
1 el grove mosterd;
0,5 bos platte peterselie, fijngehakt;
1 witte ui, schoongemaakt en fijngesneden;
zwarte peper uit de molen;

Herman AD-prei ossenstaartBereiding

Leg de ossenstaart in een pan met koud water en breng aan de kook;
Zet het vuur laag zodra het water kookt en schep het schuim eraf;
Snijd het wit van de preien;
Voeg het wit van de preien, de wortel, ui, knolselderij, jeneverbessen en de kruidnagel aan het water toe;
Laat de ossenstaarten op laag vuur 8 uur langzaam garen;
Haal de ossenstaarten uit de bouillon en laat ze afkoelen;
Pluk het vlees van het bot en bewaar het vlees in de koelkast;
Schep de prei uit de bouillon en laat uitlekken op een rooster;
Zeef de bouillon en reduceer tot 1/3; je houdt een plakkerige vloeistof over;
Schep regelmatig het schuim eraf;
Laat afkoelen tot lauw;
Neem een terrinevorm en leg wat keukenfolie op de bodem;
Leg een laag prei in de vorm en schenk de gereduceerde bouillon erover;
Leg daarop weer een laag prei en schenk weer wat bouillon erover;
Druk stevig aan met een deksel. Giet het overtollige vocht dat eruit loopt af;
Laat de terrine 24 uur opstijven in de koelkast;
Leg een bord op de vorm, keer het geheel om, stort de terrine en snijd deze in plakken;
Snijd de eieren in kleine stukjes;
Haal het ossenstaartvlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen;
Meng eieren, mosterd, fijngehakte peterselie en ui door het vlees;
Verdeel het vleesmengsel over 4 diepe borden;
Leg een plak terrine op het vleesmengsel;
Breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen.

Wijntip

Ruud de Geus

SAINT-CHINIAN ROUGE ‘FLEUR’ 2013, MAS DE CYNANQUE

De ‘Fleur’ is de basiscuvee van dit domaine, gemaakt van druiven van 100 jaar oude carignanstokken, aangevuld met 20 procent grenache- en 10 procent syrah druiven. Het is een vrij donkere rode wijn met een krachtige smaak, boordevol rood fruit. Deze biologische jongeman gaat uitstekend samen met de volle smaak van de ossenstaart.

www.degeuswijn.nl

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.