Tip van de chef, runderschnitzel

aa_logo_paul_de_graaffOvertreding in de vleeskeuken

Vleessoort en bereidingswijze van de schnitzel zijn bij wet vastgelegd. Maar vandaag bakken we mijn variant. Kijken of ze me komen arresteren… Zet een bord boterhammen met Marmite op tafel, een schaal met gebakken niertjes of een flink stuk Rommedoe – Limburgse stinkkaas die de meur van een week lang gedragen pubersokken reduceert tot een wuft Chanel No. 5-luchtje en je weet zeker dat een deel van de tafelgenoten het huis uit vlucht terwijl de rest ten aanval trekt. Omdat op dit plekje in de krant de ‘September Vleesmaand’ heerst, kan ik losgaan met organen en ander smakelijk lil- en trilspul. Maar ik ben in een milde bui en wil iedere vleesliefhebber te vriend houden. Er staat vandaag geen de massa scheidend freakvoer op het menu, ik houd het bij een braaf runderschnitzeltje. Diep vanbinnen knaagt het wel een beetje. Ik vind het altijd leuk als ik iemand zo ver krijg om toch een hapje hersenen, zwezerik, hart of stierenballen te eten. Een andere keer maar.

Evangelie van de slager

De regelmatige lezer van deze rubriek weet het: deze vleesmaand citeer ik uit het Handboek voor de slager anno 1955. Ik ben benieuwd of deze baksteen – zomaar een paar kilogram papier – iets over de schnitzel te melden heeft. Tegenwoordig zouden uitgevers deze reus van een boek een vleesbijbel noemen. Da’s nogal pretentieus. Is het woord ‘handboek’ te min, dezer dagen? Een kookboek moet inmiddels blijkbaar uitstralen dat het meer biedt dan mensen kunnen waarnemen. Het is het evangelie van een kookgod, zijn recepten zijn onfeilbare wetten. Ammehoela. Of je moet als auteur Truus of Frits Bijbel heten, dan kan ik het billijken. Kookprocessen vallen onder de natuurwetten waar velen door schade en schande achter zijn gekomen. Elke kok en thuiskok staat op de schouders van zijn voorgangers. Jezelf vervolgens op het schild hijsen als opperspreker en waarheden van Bijbelse proporties verkondigen, het is nogal wat. Of werd de goochemerd door zijn uitgever gedwongen? ‘Noem het een bijbel, dan verkoopt het beter.’ Wees dan een flinkerd en zeg nee. Veel helden zijn er niet. Want het sterft van de kookbijbels, van soepbijbel tot lollybijbel, van oliebollenbijbel tot de minibijbel van de pygmeeenkeuken. Overigens, een kipkoran of een truffelthora is nergens te bekennen. Kan iemand mij dat uitleggen?

Schnitzelmekka

Genoeg geemmerd, terug naar de schnitzel. Het Handboek voor de slager stelt me niet teleur. De Holschitzel landse slager sneed destijds dit vleeslapje van de bovenbil van het varken. Daar zullen ze in Wenen, het mekka van de schnitzel, van opkijken! Genoeg uitbaters daar, ik heb het met eigen ogen gezien, rammen een lap kalfsvlees tot een vel, halen dit door paneermeel en eierstruif en bakken het tot wat een delicatesse moet voorstellen. Deze aanpak werd bij wet vastgelegd, noem het gerust het evangelie van de schnitzelbakkers. Je weet inmiddels hoe ik daar over denk. Gelukkig kent de stad ook afvalligen die de schnitzel van de varkenslende snijden. Of deze aanpak geslaagd is, moet je ter plekke zelf beoordelen. Ik ga een stap verder en presenteer de schnitzel van rundvlees, omdat het kan en omdat het lekker is. Maak ’m thuis eens volgens mijn waarheid en probeer een volgende keer lappies gesneden van een ander vleesdeel. Zo blijf je lekker bloedeigenwijs de baas in je eigen keuken. 

Runderschnitzels

Een mooi alternatief voor een biefstuk.

Ingrediënten

  • 4 schnitzels, dungesneden van het staartstuk
  • zout
  • peper
  • arachideolie
  • boter

?????????????????????????Bereiding

  • Bestrooi de plakken vlees met zout en peper.
  • Zet een koekenpan op hoog vuur.
  • Voeg wat boter en olie toe.
  • Schroei het vlees dicht.

Wijntip

Ruud de Geus

CHATEAU THENAC 2010, COTES DE BERGERAC ROUGE

Deze bergerac wordt gemaakt van de bekende druivensoorten uit Bordeaux. De eigenaar van dit chateau heeft Denis Durantou van het beroemde Chateau L’Eglise-Clinet in de Pomerol gevraagd om deze wijn te maken. Als je de Thenac blind proeft, zet je hem bij de vijf beste Lalande de Pomerols. En dan is het weer een koopje!

www.degeuswijn.nl

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.