Tip van de chef, Spätzle

aa_logo_paul_de_graaffSliertjes in je soep

Een Duitse hap: dat moet wel iets machtigs zijn, met veel vlees erin. Toch kennen de oosterburen ook zomerse gerechten. Tijdens een toer langs de bekende Europese vakantielanden kan ik niet om Duitsland heen. Vat deze manier van formuleren niet verkeerd op. Het is koudwatervrees. Want ik ken de Duitse keuken niet goed. Ik heb de Franse keuken als basis meegekregen. Toch, een land waar Louis van Gaal het naar zijn zin had, daar moet het goed toeven zijn. Maar een Duits gerecht bedenken voor deze rubriek is een hele andere uitdaging dan feesten tijdens het Oktoberfest in München. Wat ik na bezoeken aan Duitsland voor de televisie weet, is dat de kwaliteit van bijvoorbeeld vlees doorgaans hoog is. Het brood is top, de Duitsers malen doorgaans geweldig zuurdesembrood weg. Maar voor vandaag een Duits broodje bakken, vind ik wat te makkelijk.

Worsten

Duitsland heeft een kouder klimaat dan Frankrijk. Dus is het eten doorgaans machtiger. Ik krijg beelden door van een berg Sauerkraut, afgetopt met een stapel vlees en worsten. Dat kan een geslaagde hap zijn. Bij 10 graden vorst maar niet hartje zomer. Ook Eisbein, varkenspoot, valt wegens te zwaar op de maag af. Een specialiteit als Labskaus klinkt aantrekkelijk, maar in juli mensen een bord gebakken ei, corned beef, augurken, bietjes en rolmops voorzetten, dat wil ik niet op mijn geweten hebben. Dan moet eerst het kwik gevoelig dalen. Dus zoek ik mijn heil in Zuid-Duitsland, niet al te ver van Italie en Frankrijk. De deelstaat Baden-Wurttemberg heeft de meeste zonuren en sterrenrestaurants van de Bondsrepubliek. Dat klinkt veelbelovend. Maultaschen is een geroemde lokale specialiteit, de Duitse variant op de ravioli. Beter gezegd, een Zwabische specialiteit, vernoemd naar de Zwaben, een Germaanse stam die Baden-Wurttemberg bevolkt.

Doortastendheid

De vulling is wat ruiger dan bij de Italiaanse versie, denk aan gerookt vlees met gehakt en spinazie. Maultaschen zijn ook groter van formaat. De Europese Unie heeft het gerecht erkend als regionale specialiteit. Handig gedaan van die Zwaben. Maar daar houdt hun culinaire doortastendheid niet op. Ook de Spätzle een andere Zwabische deegwaar mag zich tooien met een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding. Zwabenland is culinair gezien een vruchtbare bodem. Spätzle zijn niets anders dan korte deegsliertjes met een onregelmatige vorm. Je kunt ze vers maken, zoals het deeg door een vorm met ronde gaatjes drukken. Maar het kan ook simpel en goedkoop, zoals een vrouw op Youtube bewijst. Ze brengt eerst water aan de kook. Dan schept ze een flats deeg op een houten snijplank en strijkt deze glad. Met een bot mes met een deegschraper kan het ook schraapt ze razendsnel van het eierdeeg Spatzle zoals ze horen te zijn. Gaat dat zien (zoek op Youtube ‘making of spatzle’). Het is echt van klatsklatsklatsklats. Heldin. Je kunt de Spätzle opdienen met spek, maar ook in de soep. Dat viel toch mee, een Duitse hap verzinnen. Meer lekkers uit de Zwabische keuken: Allgauer Bergkase, een volle rauwmelkse kaas waarmee je de maaltijd waardig afsluit. Lokale witte wijn erbij, van de aromatische grauburgunder en het leven lacht je in volle glorie tegemoet. Zum wohl!

Spätzle

Deeg:

  • 250 g bloem
  • 2 eieren
  • 75 ml lauw water
  • snufje zout

Vulling:

  • 200 g spek, uitgebakken
  • 60 g Parmezaanse kaas, geraspt
  • 2 tomaten, dun gesneden zonder vel
  • 3 bosuien in plakjes
  • 60 g pijnboompitten
  • 150 dl slagroom

Herman AD- DL_SPATZLEBereiding

  • Kneed de eieren, bloem, water en zout in een kom
  • Verdeel het deeg in 4 stukken en maak hier een platte plak van (1,5 cm breed en 2,5 mm dik)
  • Snij van de plak kleine plakjes van 2 mm (zorg dat deze niet aan elkaar vastplakken)
  • Zet een pan op met ruim water en wat zout. Breng aan de kook en voeg de plakjes toe
  • Haal de deegplakjes er na 3 minuten uit en doe ze in een kom koud water
  • Bak vervolgens deze Spätzle in een koekenpan met wat olie tot ze goudbruin zijn
  • Voeg de spek, tomaat, bosuitjes en pijnboompitten toe
  • Strooi de Parmezaanse kaas erover

Wijntip

Ruud de Geus

CABERNET FRANC FRIULI 2012 FERNANDA CAPPELLO

Met de tomaat geeft Herman een Italiaanse twist aan dit gerecht. Dat is geen probleem want ook in Zuid-Tirol wordt veel spätzle gegeten. Wij schenken er een Cabernet Franc bij die wordt verbouwd op de uitlopers van de Dolomieten. Het is een soepele fruitige rode wijn die zeker geen moeite heeft met de tomaat in dit gerecht.

www.degeuswijn.nl

 

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.