Tip van de chef, stoofperen

aa_logo_paul_de_graaffEen heel geschikte peer

Zowel Remy als die Wildeman zijn geknipte types om te verwerken in een dessert met rijstevla. Verleden jaar schreef ik al iets over stoofperen. Wellicht heb je dat exemplaar met de aardappelschillen en ander keukenafval in de vuilnisemmer gekieperd. Daarom eerst wat info over stoofperen en daarna ga ik los met rijstebrij. Weet je waarom ik weer met een stoofpeerrecept op de proppen kom? Ik heb het idee dat ze steeds minder worden gegeten. Gebrek aan tijd, hoor ik regelmatig. Want, tja, een stoofpeer garen en op smaak laten komen kost effetjes. Maar dat is het meer dan waard, want een geslaagd stoofpeertje is een genot om te eten. Ik verbeeld me niet dat mensen massaal naar de groenteboer rennen als ze dit stukkie hebben gelezen. Maar als ik een stoofperenstampede kan veroorzaken, zou dat wel kicken zijn! Kijk ik naar het stoofperenschap, dan zie ik dat er nog steeds weinig beweging inzit. De kisten liggen vooral vol met Gieser Wildemannen. Deze peer bezit perfecte stoofeigenschappen en heeft een gewilde zoete smaak. De Gieser Wildeman is ook populair bij groentemannen, supermarkten en telers, omdat de peer minder snel plekjes oploopt tijdens het transport.

De Wildeman zal het goed doen in het recept van vandaag. Tot zover niets aan het handje. Maar de verschraling van het stoofperenaanbod heeft wel tot gevolg dat liefhebbers minder makkelijk aan puike peren als de rinse Brederode, de Winterriet en de Saint Remy kunnen komen. De laatste peer kan heel goed narijpen, wat de smaak ten goede komt. Helaas pakt deze mooie eigenschap juist in het nadeel uit van de Saint Remy, omdat narijpen de handel geld kost. Brederodes zijn helemaal traag perenvolk. Weet je dat alle stoofperen als directe nazaat van de wilde peer minimaal een maand na de pluk moeten narijpen? Kom je een kistje met andere stoofperen dan de Gieser Wildeman tegen? Sla dan een voorraadje in en zet de peren op een koele plek zoals een onverwarmde kelder of een vorstvrij schuurtje. Wacht tot ze op gele, gerimpelde trol letjes lijken. Ook de Wildemannen varen wel bij deze behandeling. Dan nog iets over het koken. Heb je echt weinig tijd? Ga dan op jacht naar snelle gaarders als de Flambouw of de Roem van Altena.

Lammetjespap

Stoofpeer mag je gerust lekker ouderwets comfortvoedsel noemen, passend bij de winter. Rijstebrij is ook al zo’n hap uit de oude doos. Wat heet. Ik heb me laten vertellen dat het eerste Nederlandse rijstebrijrecept het levenslicht zag in een kookboek uit 1605. Of het was rijstpap, daar wil ik vanaf zijn. Het gaat in ieder geval niet om dat bordje lammetjespap van rijstemeel waarmee velen zijn groot gegroeid. Of toch wel? Kookhistorici melden dat in vroegere tijden van zowel rijstemeel als rijstkorrels zoete happen met onder meer rozenwater en melk werden gemaakt. Een geslaagde rijstebrij staat of valt met de juiste rijst. Gelukkig heb je in dit geval weinig te kiezen: in het schap tref je de meest geschikte rijstsoort onder het etiket dessert rijst. Deze rijst neemt veel vocht en smaak op. De rondkorrelige rijst lijkt qua uiterlijk op onder meer de Spaanse arroz die ook veel zetmeel bevat. Je mag die rijst voor het recept proberen. Heb je een melkallergie? Ontzeg je de rijstebrij niet en vervang de melk door een sojadrank of noten‘melk’. Eet ze.

Stoofpeer met rijstepap

Ingrediënten

Stoofperen (48 uur van tevoren):

  • 6 stoofperen
  • 1 fles creme de cassis
  • 150 g suiker
  • 1 kaneelstokje
  • 1 vanillestokje
  • 1 kruidnagel
  • 2 kardemompitten
  • 1 blaadje laurier

creme anglaise (dunne vla)

  • 500 ml melk
  • 1 vanillestokje
  • 6 eierdooiers
  • 8 el witte basterdsuiker
  • zout

rijstepap:

  • 1 vanillestokje
  • 1 l melk
  • 200 g dessertrijst
  • witte basterdsuiker

????????????????????Bereiding

  • Schil de peren.
  • Halveer een vanillestokje in de lengte.
  • Doe de ingredienten in een pan met dikke bodem, breng aan de kook en laat op zacht vuur 6 uur afgedekt trekken.
  • Zet de peren met het vocht 48 uur in de koelkast. Zo kunnen de smaken goed intrekken.

Maak de creme anglaise:

  • Halveer een vanillestokje in de lengte.
  • Doe de melk met het vanillestokje in een pan en breng aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur, laat het vanillestokje 5 minuten in de melk trekken en haal vervolgens het stokje uit de pan.
  • Klop met een garde de eierdooiers met de suiker en een snufje zout lichtgeel en schuimig.
  • Schenk de vla in een pan met een dikke bodem en zet op zeer laag vuur.
  • Blijf roeren tot de vla gaat binden.
  • Laat de creme anglaise afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast.

maak de rijstepap:

  • Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden.
  • Schraap het merg met een mespunt uit het stokje.
  • Breng in een pan met een dikke bodem de melk met vanillemerg en het stokje aan de kook.
  • Voeg de rijst en een mespunt zout toe en breng al roerend aan de kook.
  • Zet het vuur op de laagste stand. Gebruik eventueel een vlamverdeler: rijstepap brandt snel aan.
  • Leg een deksel op de pan en kook de rijst in ongeveer 12 minuten gaar.
  • Roer regelmatig met een houten spatel door de rijst (ook langs de randen van de pan).
  • Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje.
  • Breng de pap op smaak met basterdsuiker.

Gerecht afmaken:

  • Haal de peren uit het vocht.
  • Passeer het vocht door een zeef en kook op laag vuur in tot een stroop.
  • Verdeel de peren over 4 borden en giet de stroperige massa eroverheen.
  • Serveer de peren met de rijstepap en de creme anglaise.

Wijntip

Ruud de Geus

BANYULS 5 ANS D’AGE – BAILLAURY

In het zuiden van Frankrijk, vlak voor de grens met Spanje, ligt in de Roussillon een kleine appellation die Banyuls heet. Daar wordt van druiven grenache noir, mourvedre en syrah een versterkte zoete rode wijn gemaakt, een vin doux naturel. Deze 5 jaar oude banyuls is lekker bij deze stoofpeertjes.

www.degeuswijn.nl

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.