Tip van de chef, tandoori

aa_logo_paul_de_graaffVis als vlees

Tuurlijk, je kunt een kuil graven en die bekleden met bakstenen en zo een tandoori-oven bouwen. Maar je kunt ook gewoon de juiste kruidenmix met yoghurt mengen en daarin een en ander laten marineren. Vandaag presenteer ik tandoori, een gerecht dat je thuis niet kunt bereiden op traditionele wijze. Nu weet de lezer die deze stukjes regelmatig tot zich neemt, dat ik zo nu en dan maling heb aan de zo-heurthet-en-niet-anders-mentaliteit. Als een aanpassing maar hout snijdt. Een gerecht moet er niet minder door gaan smaken. Wat ik dus geen goede wijziging van een origineel recept vind, is bijvoorbeeld margarine in plaats van boter in bladerdeeg verwerken. Dan mis je de diepe smaak. Eet dan géén bladerdeeg, als je bang bent dat boter een hartsloper is. Wat nog valt te bezien. Genoeg wetenschappers verschillen van mening over de (on)heilzame werking van vetten. Ze gooien ons tegenwoordig dood met goedbedoelde maar elkaar tegensprekende adviezen. In dat mijnenveld ga ik me niet begeven. Niemand kent de weg naar het genootschap der eeuwelingen. Daarbij, het is maar de vraag of 100 jaar oud worden zo’n pretje is. Genoeg geouwehoerd, we gaan tandoori zeeduivel maken. Da’s geheid een gezonde hap en smaakt dankzij de verwarmende specerijen bovendien uitstekend bij koud weer.

Wie een kuil graaft…

Ik zei het al: tandoori kun je thuis niet volgens de regelen der kunst bereiden. Je mag hetuiteraard wel proberen. Beschik je over een tuin? Stroop dan de mouwen op, graaf een diepe kuil en bekleed die met bakstenen of cement. Je kunt het gat ook vullen met een knoert van een aardewerken pot. Stook vervolgens een vuurtje in de kuil. Nu beschik je over een echte Indiase tandoori-oven. Wees je er wel van bewust dat je gegraaf de aandacht trekt. ‘Ga je het huisvarken cremeren?’ Ik hoor het de buuf al vragen. Of die zegt helemaal niets, loopt weer naar binnen en belt in de veilige beschutting van de huiskamer de hulpdiensten.

Buitenbeentje

Maak het je zelf niet te moeilijk. Koop een pak yoghurt, een portie natte tandoorispecerijen en een stuk bloedverse zeeduivel. Waarom zeeduivel? Omdat deze vis vlezig smaakt, niet de stevige structuur van vlees heeft en tijdens de bereiding niet uit elkaar valt, zoals de meeste vissoorten. Zeeduivel mag je gerust als culinair buitenbeentje bestempelen. De duivel maakt het gerecht subtieler van smaak en zal ook mensen bekoren die helemaal niets met vis hebben. Ik heb vaak genoeg mensen in het restaurant ongevraagd zeeduivel voorgezet, terwijl ze aangaven absoluut geen vis te willen. Ze aten het bordje schoon op en voelden zich na de onthulling niet belazerd, want weer wat geleerd. Ben je een avontuurlijk thuiskokkie, vraag dan de visboer om de kop van de zeeduivel. Dat is een joekel van een ding, waarvan je een puike bouillon kunt trekken. Daarmee kun je het gerecht van vandaag extra smaak geven. Vraag de visboer om de wangen uit de kop te snijden. Dat zijn ware delicatessen, het apart verorberen waard. Kun je niet aan zeeduivel komen, maar wil je het gerecht toch maken omdat het je ongegeneerd lekker lijkt – wat ook zo is – gebruik dan kalfsoester. Dit vlees komt qua smaak en structuur dicht in de buurt. De oplettende lezer zal mij wellicht op de opening van dit stukje willen wijzen, waar ik het heb over verantwoorde aanpassingen van een gerecht. Twijfel je of deze tandoori net zo lekker is als een traditionele? Graven, die kuil!

Zeeduivel tandoori en groenemosterdjus

Herman AD-TANDOORIIngrediënten

  • 4 zeeduivelfilets (ca 170 g per filet)
  • 4 el yoghurt
  • 4 tl tandoorikruiden of pasta (of zie zelfgemaakte mix, hieronder)
  • 3 el groene mosterd
  • 2,5 dl slagroom
  • zout
  • zwarte peper

Herman AD-TANDOORITandoorimix

  • 6 peulen zwarte kardemom
  • 0.5 tl kaneel
  • 0,5 tl foelie
  • 0,5 tl nootmuskaat
  • 0,5 tl chilipoeder
  • 0,5 tl zout
  • 0,5 tl komijn
  • 0,5 tl korianderpoeder

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 250 C
  • Meng de tandoori met de yoghurt
  • Marineer de zeeduivels in dit mengsel
  • Leg de vis op een stuk bakpapier op een ovenplaat en bak 8 tot 10 minuten

Groenemosterdjus

  • Breng de slagroom aan de kook
  • Voeg de groene mosterd toe
  • Breng op smaak met wat zout en peper
  • Zet er vlak voor serveren even de staafmixer in
  • Verdeel de jus over vier diepe borden en leg daar een filet in

Eet smakelijk

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.