Tip van de chef, tarte tatin

aa_logo_paul_de_graaff De omgekeerde wereld van tarte tatin

De gezusters Tatin kennen we van ‘hun’ appeltaartje (ahum…). Maar welke appelsoort gebruikten ze nou?

Vandaag maak ik een omgekeerd appeltaartje, de tarte tatin. In heel wat kranten, tijd schriften en kookboeken staat beschreven hoe de tarte tatin ontstond. De tarte tatin is een oud streekgerecht dat allang bestond voordat het via de dames Tatin vanaf rond 1900 wereldberoemd werd. Volgens degenen die het kunnen weten, is de tarte dus geen uitvinding van de dames. Balen, want nu kleeft er heel wat minder romantiek aan het taartje. Sorry mensen, het is niet anders! De dames leefden van de opbrengsten van hun hotel in het gehucht Lamotte-Beuvron dat bezuiden Orléans ligt. Of ze goede koks waren, weet ik niet, maar ze kregen het in ieder geval voor elkaar om de taart te vertiefen.

Maar de dames waren behoorlijk bij de pinken en wisten gansch het Fransche volk te overtuigen dat hun warme koeienvlaai de eretitel tarte tatin verdiende. Het hotel voer er wel bij. De website van de gemeente Lamotte Beuvron vermeldt het originele recept, met appelrassen als royal gala, jonagold of jonared: Amerikaanse rassen die pas ver na de ‘uitvinding’ van de taart Europa bereikten. Jammer, want ik had best willen weten welke appels de dames gebruikten. Het doet er namelijk toe welke je kiest. Ik vang wel eens verontrustende berichten op van hobbykoks die in clubverband achter de kachel staan. Welke appel de tarte tatin in moet, leidt tot ware vetes. Ik heb een donkerbruin vermoeden hoe dat komt.

Een van de hobby-bijgoochems weet dat een puike calvados goed combineert met een tarte tatin, want een van appels gestookt jajem. De beste fles komt op tafel en smaakt wel heel erg goed, dus volgt een tweede. Er rest slechts een staartje drank als de afdeling Dessert vol trots de tarte tatin aankondigt. Op tafel verschijnt een prachtige goudbruine korst met daaronder loeiend hete appelmoes. Kortom, een glorieus mislukte hap. Dan begint het gedonder. Half lazarus vellen de afdelingen Wijn, Vlees, Slaatje Vooraf en Soepje daarna hun oordeel. De een blijkt nog meer appelprofessor dan de ander. De kookclub ontploft als een fragmentatiebom. Niet veel later schraapt de gastvrouw huilend de resten tarte tatin van het plafond.

Zal ik dan maar het verlossende woord uitspreken? Gebruik geen moesappels, die verliezen te veel vocht. De appel moet bakkwaliteiten en een mooie zoetzuurbalans hebben. Frisheid maakt de smaak van een tarte tatin interessant. Jonagold heeft dergelijke eigenschappen, net zoals de cox en de alkemene, een nazaat van de cox. Koop appels van de oogst van dit najaar. Controleer de versheid. Leg een appel in je hand en voel of deze zwaar is en niet meegeeft. Om te voorkomen dat je een natte hap op tafel zet waarbij de appels onvoldoende zijn gekaramelliseerd, adviseer ik om de appelstukken eerst in een koekenpan met een dikke bodem te karamelliseren en eventueel overtollig vocht af te gieten. Leg een lap korst- of bladerdeeg op de appelen en bak af in de oven. Opdienen met een lepel crème fraîche of een bolletje vanilleijs, glaasje calvados erbij en matten maar!

Tarte tatin met appels

Ingrediënten

5 appels (jonagold )
100 g suiker
100 g boter

Voor het bladerdeeg:

150 g bloem
75 g boter
1 el suiker
½ glas water

Tartetatin AD Column Herman den Blijker Paul de Graaff (3)Bereiding

Maak eerst het bladerdeeg
Voeg alle ingrediënten samen en kneed er een bal van. Laat die 20 minuten rusten en rol hem dan uit tot een lap.
Vulling en verdere bereiding
Schil de appels, snijd ze door de helft en haal de klokhuizen eruit.
Snijd de helften vervolgens in plakken van ongeveer een centimeter.
Zet een (steel)pan op het vuur, smelt de suiker.
Voeg als de suiker begint te karamelliseren de boter toe.
Leg vervolgens de appelparten dakpansgewijs op het boter-suikermengsel.
Haal de steelpan van het vuur.
Verwarm de oven voor op 225°C.
Leg de plak bladerdeeg op de appels en rol de buitenkant van het deeg mooi op langs de rand van de pan. De appels mogen niet meer zichtbaar zijn.
Zet de pan in de voorverwarmde oven en laat 25 minuten garen.
Haal de tarte tatin uit de oven en laat hem wat afkoelen.
Draai de pan in één keer om.
Kwast eventueel nog wat gekaramelliseerde suiker over de appels.

Tartetatin AD Column Herman den Blijker Paul de Graaff (1)WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.

COTES DE GASCOGNE MOELLEUX 2011, DOMAINE MÉNARD

Tarte tatin is een heerlijk gerecht voor een sommelier, want hier passen vele soorten wijn bij. Wij hebben er eentje die niet zo heel zoet is. De Fransen noemen dat moelleux ofwel mollig. Deze wijn is gemaakt van de gros manseng-druif die in de uitlopers van de Pyreneeën vaak gebruikt wordt om droge of lichtzoete wijnen van te maken. Deze frisse lichtzoete wijn doet het prima bij de tarte tatin.

CHATEAU HAUT-BERGERON 2005, SAUTERNES

We kunnen natuurlijk ook een wat zoetere wijn uit Sauternes schenken. Vloeibaar goud worden deze wijnen wel genoemd. Ik weet niet hoe goud smaakt, maar deze Sauternes vind ik hartstikke lekker. Hij wordt gemaakt van veel semillon (90 procent) en kleine beetjes sauvignon blanc- (5 procent) en muscadelle druiven (5 procent). Een heerlijke, complexe zoete dessertwijn voor bij de appeltaart van de zusjes Tatin.

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.