Tip van de chef, Vitello tonnato

aa_logo_paul_de_graaffVlees bij de vis

Wat precies Italiaans eten is en wat niet, dat ligt gecompliceerd. Van kalfsbil met tonijn is duidelijk dat het zo Italiaans is als de kont van je moeder! Je hebt Italiaans eten en eten dat lijkt op Italiaans eten. Sommige zich Italiaans noemende restaurants bieden happen aan die in de verste verte niet op Italiaans eten lijken. Kun je een dikke boterham belegd met geel vet en shoarma pizza noemen? Hier regeert de herriekeuken. Als ik over dit soort voer begin, krijg ik geheid weerwoord. Opmerkingen als: hoe Italiaans is dan de pizza die jij als de ware Italiaanse beschouwt? ‘Omdat ik ze bij goede pizzabakkers in Italie heb gegeten, bijdehand,’ zo wil ik nogal eens terugprikken. Maar eenmaal in de auto ga ik nadenken. Hoe Italiaans is een pizza eigenlijk? Meerdere volkeren kennen platte gebakken deegjes die ze beleggen met van alles en nog wat.

Marco Polo

Een landen- of streekkeuken moet geen dwingend evangelie zijn waarmee foodfundamentalisten de wereld om de oren kunnen slaan. Koks laten zich beinvloeden, dat houd je niet tegen. De inspiratie levert mooie nieuwe gerechten op. Dankzij de tochten van Marco Polo naar het oosten kwam de pasta naar Europa. Via Columbus kon de wereld kennismaken met de rode pepers uit Zuid-Amerika. Met het hete spul zijn ze in Azie jaloersmakend crea tief aan de slag gegaan. Ik vind wel dat je als kok, thuis of in de professionele keuken, de basis moet respecteren en van daaruit nieuwe dingen bedenken. Met smaakcombinaties en recepten die zich hebben bewezen, kun je je voordeel doen.

Wetenschap

Kom ik terug op Italiaans eten. Vandaag bereiden we vitello tonnato. Dat is eigenlijk maar een vreemd gerechtje. Plakken kalfsvlees, als een boterham besmeerd met mayo van fijn gedraaide blikvis. Mayonaise, nota bene een Frans bedenksel (zover ik weet). Mag ik dit wel Italiaans noemen? Of is het bedacht door een naar Little Italy geemigreerde Napolitaanse bijgoochem? Ik wist het niet en besloot op internet te koekeloeren. Kwam ik een aardig artikel tegen over vitello tonnato en een verwijzing naar ene Pellegrino Artusi. Toen ging een lampje branden. Ik had toch een ‘Artusi’ in mijn boekenkast staan? Bleek het inderdaad deze Pellegrino te zijn. Pellegrino Artusi maakte het ontstaan van de Italiaanse staat in 1861 mee. Vanaf dat moment kun je van een Italiaanse keuken spreken: alle gerechten die in de nieuwe staat Italie worden gekookt. Artusi kwam op het idee om zoveel mogelijk gerechten in zijn nieuwe land te verzamelen.

De gerechten bundelde hij tot de uitgave De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Laat deze plechtige titel je niet weerhouden om het nog steeds verkrijgbare boek aan te schaffen: het staat bomvol puike, nog steeds kookbare recepten. Hij noemt ook vitello tonnato. Echt Italiaans dus. Ze hadden destijds blijkbaar ook al de beschikking over tonijn uit blik. Het recept gaat uit van de bovenbil of het staartstuk van een zuigkalf, dat wordt ‘gebardeerd’ met ansjovis. Je steekt dan met een naald de ansjovis in het vlees. Het opgebonden vlees wordt gegaard in heet water waarin zijn toegevoegd ui, kruidnagels, laurierblad, wortel, bleekselderij, peterselie en ruim zout. Vervolgens worden dunne plakken van het vlees gesneden. De overgebleven bouillon gaat in een risotto. De bliktonijn wordt met ansjovis door een zeef fijngewreven en op smaak gebracht met olijfolie, citroen en zure kappertjes en geserveerd met het kalfsvlees. Of dit hapje helemaal echt Italiaans is? Dankzij Artusi weet ik: come Italiano come il culo delle mamma!

Vitello tonnato

Ingrediënten

  • 2 eidooiers
  • 1 tl zout
  • 2-3 tl citroensap
  • 200 ml olijfolie
  • 1 blikje tonijn
  • 3 ansjovisfilets
  • 1 el kappertjes
  • zwarte peper
  • 600 g kalfslende
  • 1 l kippenbouillon
  • 2 dl droge witte wijn
  • 3 ansjovisfilets
  • 2 tenen knoflook, in stukken gesneden
  • Rucola, olijven (in plakjes gesneden), kappertjes, 1 ansjovisfilet (dun gesneden)

?????????????????Bereiding tonijnmayonaise

  • Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn.
  • Doe de eidooiers in een kom.
  • Voeg het zout en 1 tl citroensap toe.
  • Meng alles goed door elkaar.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe onder voortdurend kloppen, totdat de saus dik en glanzend wordt.
  • Voeg de rest van de olijfolie toe in een dun straaltje; blijven kloppen.
  • Voeg naar smaak de rest van de citroensap toe.
  • Voeg de tonijn, ansjovisfilet en de kappertjes toe en meng met een staafmixer tot een homogene massa.
  • Wordt de mayonaise te dik, dan kan deze worden verdund met een scheutje koud water.
  • Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Bereiding vlees

  • Breng de bouillon en de wijn aan de kook.
  • Voeg knoflook en ansjovis toe.
  • Voeg de kalfslende toe.
  • Laat zo’n 1,5 uur garen op laag vuur.
  • Haal pan van het vuur en laat het vlees minimaal een uur afkoelen.
  • Haal vlees uit de pan en snijd in dunne plakken.
  • Verdeel over vier borden.
  • Strooi er wat zout en peper over.
  • Doe de mayonaise en de garnering erover.

Wijntip

Ruud de Geus

PINOT GRIGIO FRIULI 2012 FERNANDA CAPPELLO

Herman maakt het ons eindelijk eens makkelijk, want dit is een inkoppertje. Dit gerecht vraagt gewoon om een witte wijn uit Italie, zoals een wat voller type Soave of een witte wijn uit het wat koelere noorden van de chardonnay- of pinot grigio-druif. Wij gaan voor de pinot grigio van mevrouw Cappello, die past hier uitstekend bij.

www.degeuswijn.nl

 

 

 

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.