Tip van de chef, wulken

Leg eens wat zout op deze slakken

Noordzeeslakken doen het goed als basis voor een Thais hapje. Op die manier kom je van je slakkenhuiver af.

Nederlanders staan niet bekend als grote slakkeneters. We hebben het over de landslak, ook bekend als de escargot of wijngaardslak. Maar de afkeer is niet meer zo massaal als vroeger. De overlevingskansen voor de slakken keerden zo’n 40 jaar geleden. Toen trokken de eerste, grote groepen vaderlanders al dan niet met een sleurhut Frankrijk in, gewapend met een mud aardappelen, potten pindakaas, dozen hagelslag die de Franse zon niet overleefden en blikken erwtensoep. Iedereen van voor, pak ’m beet, bouwjaar 1960 kent de verhalen. Maar er waren destijds ook avontuurlijk ingestelde vaderlanders die, eenmaal weer thuis, terugverlangden naar vakantiegerechten als boeuf bourguignon, cocq au vin, uiensoep en escargots met kruidenboter. Uitgekookte restaurateurs speelden op de behoefte in en openden bistro’s met een bric brac inrichting denk aan koperen pannen, bossen stro, afgebladderde Orangina-reclameborden en pispotten. Je zou er bijna heimweegevoelens van krijgen.

En ook thuis ging menige lekkerbek aan de slag en zette, tot ontzetting van zijn gasten die Frankrijk kenden van horen zeggen, escargots la maison op tafel. Niet zonder gevolgen, want in het beste geval werd na consumptie van zo’n bordje vette fietsventielen gevochten om een plek op de wc-pot voor een spoedcursus ontslakken. In het ergste geval volgde een ziekenhuisopname. Oorzaak: de thuiskok toog aan het werk met tuinslakken die lang niet allemaal eetbaar zijn en zich ook nog eens vaak voeden met voor ons giftig gebladerte. Eetbare slakken moeten voor consumptie op een dieet van smakelijk, niet-giftig voedsel worden gezet. Precies, ook slakken moeten ontslakken. Eenmaal ontgift, is het spul veilig eten. De tijd van de pispottenbistro is praktisch voltooid verleden tijd. Ook kiezen velen niet meer voor een vacance la campagne francaise en vliegen we massaal naar oorden als Bali, Brazilie en Thailand. Die reislust vinden we weer terug op het bord, zowel thuis als in vele eethuisjes.

Het leek me een aardig idee om die enorme tijdsspanne tussen het lelijke eendje & de Opel Kadett van toen en de Airbus & Boeing van nu te slechten met een fusiegerechtje. We gaan de slakken in een Thais hapje verwerken, het inmiddels bij velen bekende viskoekje, de Thod Man Plaa. Oftewel escargots Phuket. Of beter gezegd bulots la Phuketaise. Want een viskoekje vraagt niet om kleine landslakken, maar om sappige, stevige zeeslakken, de bulots. Ze worden door handelaren hier meestal als ‘wulk’ aangeboden. Ik vermoed dat ze zelden thuis op tafel verschijnen. Waarschijnlijk koudwatervrees. Nergens voor nodig, want ze zijn makkelijk klaar te maken en ze kosten drie keer niks. Deze huisjesslakken leven in onze eigen Noordzee. Fransen betalen grif het dubbele voor onze wulken en niet zonder reden. Laten we voorrang geven aan de verwerking van onze smakelijke, verse slakjes van dichtbij in plaats van smakeloze pangasius van ver weg. Goed voor de portemonnee, het milieu en de smaak. Kortom, driemaal is scheepsrecht. Lekker scherp sausje erbij, Thais biertje ernaast en kanen maar!

Wulk AD Column Herman den Blijker Paul de Graaff (2)Wulkenkoekjes

Ingrediënten

1 kg rauwe wulken
5 zwarte-peperkorrels
1 laurierblad
zout
1 bol knoflook, gepureerd
400 g aardappelpuree (alleen van gekookte aardappelen zonder vocht)
150 g ei
200 g bloem
1 Spaanse peper of adjoemapeper, fijngesneden
50 g platte peterselie, fijngehakt
boter
1 rode grapefruit, gepeld en in parten gesneden

Wulk AD Column Herman den Blijker Paul de Graaff (3)dressing

sesamolie
chilisaus
1 sjalot, fijngesneden
1 limoen, sap en de zeste

Wulk AD Column Herman den Blijker Paul de Graaff (4)Bereiding

Breng water aan de kook met peperkorrels, laurierblad en zout.
Gaar de wulken tot ze een stukje uit de schelp komen.
Haal de wulken uit de pan en spoel ze af met koud water.
Trek de wulk uit de schelp en snijd het darmkanaal eraf.
Maal de wulken in een keukenmachine fijn.
Doe gemalen wulken, aardappel puree, ei, bloem, knoflookpuree, fijngesneden peper en peterselie bij elkaar en meng alles tot een homogene massa.
Maak van deze massa kleine koekjes.
Bak de koekjes in een koekenpan met wat boter.
Maak een dressing van sesamolie, chilisaus, fijngesneden sjalot, limoensap en zeste.
Meng de wulkenkoekjes met stukjes rode grapefruit en de dressing.

Wulk AD Column Herman den Blijker Paul de Graaff (5)WIJNSUGGESTIES

Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen, die goed bij mijn gerechten passen.

MUSCAT SEC ‘LILAS’ 2011, REMI PASTOUREL

Dit is een moeilijk gerecht om met wijn te combineren vanwege het oosterse tintje en de citrus. Niet iedere wijn houdt hiervan. Deze droge wijn van de muscat-druif heeft er duidelijk geen moeite mee. De zuren van de citrusvruchten worden opgevangen door het mollige karakter van de wijn en met het pepertje heeft hij ook weinig moeite. Deze zeer fruitige, bijna exotische wijn met droge afdronk gaat heel goed bij dit gerecht.

RIESLING ‘GAISBERG’ 2011, BIRGIT EICHINGER

Deze wijn combineert uitstekend met dit gerecht. Oke, hij is wat duurder, maar je krijgt er dan ook een geweldige wijn voor. Birgit Eichinger is de wijntovenares uit het Kamptal in Oostenrijk. Zij maakt ontzettend goede wijnen van groner veltliner- en rieslingdruiven. Als je deze riesling drinkt, begrijp je waarom rieslingwijn zo’n grote reputatie heeft. Dit is een uitmuntende wijn bij deze wulkkoekjes.

About Communicatie Las Palmas

Het beste vis- en vleesrestaurant van Rotterdam.