Vette vis

Schmidt Zeevis

Matlingeweg 333
3044 EV Rotterdam
www.schmidtzeevis.nl

De visafslag

Stellendam

(bron kookboek Herman Dichtbij)

‘Een kookboek gaat vooral over het bereiden en genieten van eten.Toch ontkom je bij de keuze van producten niet aan de bikkelharde werkelijkheid. Daar gaan we het niet over hebben. Nog niet. Altijd het goede nieuws eerst brengen. Dit hoofdstuk geeft recepten voor thuis goed te maken gerechten met vette vis. Vette vis heeft veel smaak, zit bomvol gezonde vetzuren en is nog niet volkomen overbevist.’

‘Zover de gezelligheid, nu het slechte nieuws. Liever een vette makreel van een dagbootje dan surimi van een drijvende fabriek die hele scholen vissen naar binnen zuigt. Na de vangst maken ze van de vis met conserveringsmiddelen en andere bende volgepompte surimi, die menig uitbater aan de wal je rustig als krab voorzet. Resultaat: de zeeën steeds leger en de klant misleid. Zulk voer heeft een mens toch niet nodig? Wat surimi met vette vis te maken heeft? Ze zuigen naast koolvis en hoki ook blauwe makreel naar binnen. Vette vis als krab verkopen, zover is het al’

‘Komen we weer uit bij het goede nieuws. Voor surimi zijn alternatieven. Krab? Dan toch een goed verkrijgbare, hele Noordzeekrab, verwerkt in een salade, met kort geblancheerde stukjes sjalot, beetje geknipt bieslook, zelfgemaakte mayonaise, citroensap, een paar blaadjes romaine sla en wat zout en peper. Aan de basis van de salade staat uiteraard een levende Noordzeekrab. Koop bij voorkeur een stevig vrouwtje en kijk of ze nog springlevend is. Daar kan surimi niet tegenop.’

‘Dan een somber gekleurd bericht. De grijze plas die voor de deur ligt, de Noordzee, tja, daar is toch misschien wat al te lichtzinnig vis uit getrokken. Dit hoofdstuk zou een dichtbij-verhaal moeten worden. Maar om qua aanvoer afhankelijk te zijn van sportvissers die vanuit Scheveningen of IJmuiden op een ecologisch verantwoorde manier vette vissen uit de zee halen, schiet niet op. We zullen het verder weg moeten zoeken.’

‘Het positieve verhaal is dat de makreel vooral uit niet overbeviste delen van de Atlantische Oceaan komt of van Engelse vissers die voor de Zuid-Engelse kust verantwoord makreel vissen. Ook de sardien en de zalm moeten we van ver halen. Voor de sardien is de Noordzee te koud — nog wel, de vis rukt op, net als mul en ansjovis. Sardientjes halen vissers vooral uit de Atlantisch Oceaan. Het visje moet minimaal 11 cm meten, alles daaronder is ondermaats. Mijd sardientjes uit de Middellandse Zee, de visbestanden daar zijn een drama. De zalm, ook een vette vis, kwam vroeger in groten getale in een rivier als de Rijn voor. Eind jaren vijftig werden de laatste gesignaleerd. Goede zalm komt nu van biologisch werkende farms, zoals bij de Shetland-eilanden. De vissen groeien daar in grote zeekooien waarin ze meer ruimte hebben dan de met antibiotica in leven gehouden kweekbroeders. De Shetlanders zijn sterker, minder vatbaar voor ziekten en krijgen geen chemische troep en medicijnen te verstouwen. Wilde zalm is het summum en lekkerder dan de meeste te vette volgevreten biggen. Altijd kopen als je ze ziet, zoals de in Alaska door indianen in de zomer gevangen Yukon River zalm. Deze zalm is bewezen niet overbevist, dieporanje van kleur en ondanks de afwezigheid van vetaders goed vet.

Komen we bij het laatste vette visje, de ansjovis. Vroeger kookte ik in het voorjaar een drie As menu: asperges, ansjovis en aardbeien. Deze spullen kwamen allemaal uit de buurt van Bergen op Zoom. Nog steeds is mondjesmaat in de maand mei Bergse ansjovis verkrijgbaar. Het visje schiet vlak bij Bergen op Zoom kuit. Een paar vissers brengen ze naar de markt en groothandel. Kun je er een paar bemachtigen, altijd doen, want verser en vetter kun je ze niet krijgen.’