Zeldzame koeien

Vlees rijpen

(bron kookboek Herman Dichtbij)

‘Bijna twintig jaar werk ik nu met vlees van Maas-Rijn-IJsselkoeien, Daarvoor waagde ik me liever niet aan vlees. Vanwege de constante kwaliteit en het gebruik van hormonen wist je nooit wat je in je pan kreeg. Vlees is een kwestie van vertrouwen, daar was ik snel achter. Ik wil dan ook in de stal kunnen kijken, zien of de boer zijn koeien met respect behandelt. Ook moeten de dieren op een waardige manier naar de slacht worden gebracht. Mijn ervaring is dat een goede behandeling zich vertaalt in een beter product. Er zullen best mooie stukken vlees uit het buitenland komen, maar de opvoeding van de dieren speelt zich buiten mijn gezichtsveld af. Daar heb ik zeker veel moeite mee,’ ‘Ik heb dankzij de meiden in Hazerswoude, de MRIJ-koeien, een zwak voor koeien ontwikkeld. Wat ik niet wist. was dat MRljvee als een zeldzaam Nederlands huisdierras geldt. Er zijn nog meer zeldzame veerassen: de Lakenvelder de blaarkop en het Fries roodbont. Dus ik werk al jaren met zeldzame dieren. Waarom is dat vee dan zeldzaam? Omdat het zeldzaam lekker kan zijn? Onze meiden bewijzen dat je met Nederlands vee een hoge kwaliteit kunt halen. Ze kregen dan ook veel aandacht in mijn boeken. Als ik de deskundigen mag geloven, hebben ook andere Nederlandse rassen veel potentie. Veel vlees hebben ze nog niet te bieden. Maakt het uit, we zijn destijds met MRIJvlees ook heel klein begonnen. Nu, twintig jaar later, heeft MRIJ een enorme reputatie, zeker bij culi’s en koks. Daarom leek het me een goed idee om al die andere Beikjes, Bertha’s, Marietjes, Hermannen en Luken of hoe ze allemaal ook mogen heten uit de vergetelheid te rukken. Ze krijgen de komende pagina’s volop de aandacht en ik zal ze eren met wat recepten, Want er alleen naar kijken, nee, dat lukt me nog niet.’ Zeldzaam mooi, zeldzaam. lekker.

Nederland lijdt al vrij lang aan Holsteinisering. Is dat erg? Vanaf de jaren zeventig van de vorige eeuw namen in hoog tempo zwartbonte koeien met Amerikaans Holsteinbloed bezit van de polders. Deze Amerikanen geven meer melk dan de oude Nederlandse rassen. Dus raakten die mooie beesten in de verdrukking. Waar ooit stoere koeien als blaarkoppen, Lakenvelders en Friese roodbonte het landschap kleurden, staan nu zwartwitte gratenpakhuizen het gras weg te malen, als ze al buiten komen. Al die Holsteins op de weilanden beschouwen velen als een verarming van de biodiversiteit en het landschap. Weg kleurvariatie, weg goede eigenschappen van al die oude rassen. Want inferieur aan de Holsteins blijken ze niet te zijn. Neem de Friese roodbonten of de Lakenvelders. Wat minder melk, ja, maar de stieren leveren, mits goed afgemest, superieur vlees en de koeien doen het al goed op een dieet van blaadjes vochtminnend pitrus. Dat scheelt een pak krachtvoer waar die Holsteinse grootverbruikers wel om vragen, wat weer ten goede komt aan het milieu. Oude rassen maken de polder gezonder en mooier en zijn goed voor de vleeseter, als je hun promotors mag geloven. Petra Beerda, herenboerin van het prachtige Rispens State, is een hartstochtelijk liefhebber van Fries roodbont vee. Haar boerderij in IJlst staat aan de rand van de Wijddraai, zo’n brede Friese tocht waar je elk moment de Kameleon met de tweeling Sytse en Hylke kunt verwachten. Niet dat hier de tijd stilstaat. Integendeel. Op het erf valt direct de nieuwe, halfopen potstal op. Hoewel, stal … eerder een koeienhotel, zo fraai is het bouwsel uitgevoerd. De dieren hebben veel ruimte en kunnen lekker op stro liggen. Ook zit de stal bomvol moderne energietechniek; Rispens State levert zelfs stroom aan het net. Petra kun je met haar titel als dierenarts op zak gerust een deskundige noemen. Waarom zei ze twee jaar geleden de dokterspraktijk vaarwel voor haar Friese roodbonte? ‘Ik voelde me niet meer thuis in mijn vak. Als dierenarts op steeds groter wordende bedrijven word je ingezet als een anonieme dienstverlener. Je bent geen dierenarts meer die een band met de boer en zijn vee opbouwt. Ik moest ook dingen doen waar ik niet helemaal meer achterstond, zoals het onthoornen van kalfjes. Ook de MKZ-crisis bracht me aan het twijfelen. Toen ik met mijn man vier jaar geleden de kans kreeg om deze boerderij met veertig hectare land te kopen, viel alles samen.

Al tijdens mijn studie kwam ik in aanraking met zeldzame huisdierrassen. Ik vond dat een interessant onderwerp. Ik besloot als boerin verder te gaan en de praktijk te sluiten. De keuze voor het vee was snel gemaakt. Dit is Friesland, dus moesten het zeldzame Friese roodbonte koeien zijn. Die passen zo goed in dit landschap. Van het ras Fries roodbont waren vijftien jaar geleden nog maar zeventien koeien en vier stieren over. Eerst gaf de grote export van melkvee het ras een knauw. Want de Amerikaanse kopers wilden alleen zwartbont, ze dachten dat roodbont niet fokzuiver was, wat onzin is. Roodbonte kalfjes werden toen vaak te vondeling gelegd. Eén zo’n kalfje staat aan de basis van het ras van de Friese roodbonte. Vervolgens ging het nog harder achteruit toen de hoogproductieve Holsteins kwamen. Gelukkig zijn een paar eigenwijze boeren het ras trouw gebleven, melkveehouders die dik tevreden met hun koeien zijn. Want het zijn sobere dieren, ze groeien van heel weinig. Roodbonten mogen dan niet de beste melkproducenten zijn, ze zijn veel minder kwetsbaar voor ziekten en hebben een makkelijk karakter. Je neemt dan als boer met wat minder inkomsten genoegen. Er leven nu nog 330 koeien, de stieren bestaan vooral virtueel, in de genenbank. En er zijn een paar levende stieren, waarvan twee bij mij, dekstieren.Toen ik begon, heb ik op vijftien adressen vijfendertig koeien gekocht. Koeien kopen is een vak apart, je moet er helemaal ingroeien. Er zaten koeien tussen die ik nu niet meer zou willen hebben. Ach, je leert ervan en het is leuk om te doen. Een melkveebedrijf zag ik niet zitten, daar zit je zeven dagen per week aan vast. Ik heb voor een zoogkoeienbedrijf gekozen en lever vrouwelijke dieren aan melkveebedrijven.’

‘De stiertjes die overblijven, worden afgemest, het vlees verkoopt slager Menno Hoekstra in Anjum. Hij is enthousiast over de fijne structuur en de smaak van het vlees. Ook de vet opbouw is mooi en beheerst. Fries roodbont vee als culinair product heeft volgens ons toekomst. Waarom buitenlandse rassen importeren als je ook kunt werken met koeien die zo goed gedijen in ons klimaat? Ik heb het idee dat ik wat te pakken heb. Daarom zijn we bezig alle boeren te bereiken die Fries roodbont hebben. We willen ze bewegen hun stieren niet met de koopman mee te geven, want dan verdwijnen ze als anoniem vlees in de schappen. We willen zo veel mogelijk stieren bij onze afmester krijgen en het vlees als “Fries roodbont” labelen. Dan krijg je als consument vlees in handen dat herkenbaar is als een echt cultuurhistorisch Fries streekproduct. Ik vind het zinvol om een heel mooi ras te redden door het een nieuwe bestemming te geven. Qua aantallen stelt het nog weinig voor, maar je moet ergens beginnen.’ ‘Kijk, dit is nu biodiversiteit. Ik heb een gecertificeerd biologisch bedrijf. Biologisch gaan werken was niet gebaseerd op een vaag romantisch idee. De boer van wie ik de boerderij kocht, bemestte het land zeer intensief. Daardoor verarmde het bodemleven. Ook het waterpeil stond laag. Met een hoger waterpeil krijg je een rijker bodemleven. Ik gebruik geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen. De grond gaat dan eerst verschralen, de kunstmeststoffen verdwijnen langzaam maar zeker. Vervolgens nemen de diversiteit van plantensoorten en het bodem leven toe. Ik gun het vee een maximale weidegang. Wordt het in november echt te nat, dan gaan ze de potstal in. Biologisch boeren loont. Ik zie dat de weerstand van het vee per jaar toeneemt. Er zijn veel minder problemen met nageboorten en uierontsteking. Het zijn melkkoeien, dus je hebt snel veel te veel melk. Maar ze zijn er nooit ziek van. Wil ik er echt aan verdienen, dan moet ik meer dieren houden. Misschien komt dat nog, het begin is gemaakt. Ik hoop dat anderen inzien dat ik niet zomaar een paar koetjes houd, maar serieus met iets bezig ben. Ik denk dat veel boeren denken: “Laat zij het maar doen, we zien het wel. In elk geval goed dat ze het doet.” Ik ben nu de hete kolen uit het vuur aan het halen. Dat doe ik met plezier. Ik hoop wel dat steeds meer mensen Fries roodbont en het mooie vlees willen ontdekken.’ De kudde van Rispens State ziet er welvarend uit. Een kalfje van drie maanden staat opvallend stevig op zijn poten. Het zachte gesnuif en het zogen van de kalfjes versterken het gevoel dat je naar een idylle kijkt. Stier Luc loopt vrij tussen zijn kudde. Kom niet in de buurt van zijn wijfjes, hij komt direct verhaal halen. Niet wild en vol agressie, nee, kalm en waardig maar resoluut loopt Luc je in een rechte lijn tegemoet. Ook de veelsoortigheid aan planten valt op. Natte koeientongen, op zoek naar vers gras en zuring, omzeilen behendig de distels. Dergelijke planten vind je niet op de doorsnee poldermat.