独家采访

更新时间: December 19, 2012 更新: Asiannews

专访荷兰名厨Herman den Blijker

打造“舌尖上的荷兰”

一部由中国中央电视台出品的大型美食纪录片《舌尖上的中国》送展嘎纳电影节,一夜之间声名鹊起,再一次让西方人对东方美食文化的博大精深叹为观止。

与此同时,以“舌尖上的XX”命名的各种调侃纷纷涌现,“舌尖上的荷兰”亦惊现于中文网络,文字简洁、配图更是绝妙——除了一盘土豆、还是一盘土豆…当然,这仅仅是个玩笑,也算是一种典型的中式幽默。

近几年随着移民与外侨的不断增加,荷兰的饮食文化也开始向多元化发展,荷兰人也正在尝试接受越来越多的异国美食;不过,对于传统的荷式美食,荷兰人依然坚贞不移地保留着、代代相传。不过,敢于创新、突破传统的荷兰人,也不乏其人。

所以,如果跟读者们提及一位“经常出现在电视上的高大威猛的光头佬厨师”、“美食节目的座上嘉宾”,相信不少人会回应说:哦,我知道!他可是荷兰很著名的美食达人哦!

没错,他就是Herman den Blijker — 在荷兰美食界,从某种意义上而言,他的名字俨然成了一种标志。

要想给这位荷兰名人冠一个合适的头衔,还真不是件容易的事。

他当然是位名厨。早年也曾在巴黎拜师学艺,但凭着对料理食物与生俱来的天赋以及对美食的热爱,他早已是身经百战、经验丰富;

他也绝对算得上是位成功的商人。很多年以前他就开始经营餐馆,走的都是高端精品路线。位于鹿特丹南部Wilhelminapier的“Las Palmas”海鲜餐厅,正是由他独资经营、亲自打理;同时,以他的名字命名的高档餐具系列也在商场热销、有些人甚至买来收藏;

他还出书、写专栏,他的美食著作几乎本本都是畅销书;当你在电视节目中看到他亲自演绎烹饪技术或者介绍一道美食佳肴时,他的解说活灵活现、幽默生动,让观众很有一种身临其境的感觉、对展示的美食更是垂涎欲滴;

而他现在所参与的电视节目,已经不仅仅只是美食烹饪,当你看到他为深陷困境的餐馆老板出谋划策、帮助他们走出困境时,他俨然又成了一位餐馆营销方面的专家。

如此看来,这位荷兰名人所拥有的似乎不仅仅是单纯的光环了,所有这些他正在做的事情,都似乎说明同一个问题——他,就是一个实干家。

可作为一个声名在外的实干家,若有机会近距离的接触,会是给人怎样的印象呢?作为在荷兰几乎家喻户晓的美食达人,他对于美食以及经营餐馆,又会有着怎样独到的见解呢?

事实上,笔者基于对美食尤其是海鲜的热爱,又恰好生活在鹿特丹,先前已多次慕名去到这家 “Las Palmas”海鲜餐厅品尝海鲜;和众多高档西餐厅一样,那里的环境十分之高雅,设计现代却不会让人感到不自在,反而有一种很宁静、幽雅的氛围让人觉得很放松;而这里的海鲜及各类菜肴的出品无疑是最上乘的,较之于通常所见的西式大餐的盘子大、份量少之又少,Las Palmas的出品份量也足以让你惊叹物超所值;而尤其让我倾心的是:很多海鲜的烹饪方法是用“热炒”的,竟连驰名的“法国海鲜盆”也可选择 “热”(煎烤)的,这在荷兰的西餐厅实属难得一见。

第一次与这位荷兰名人近距离的接触,还是在去年为日本地震所举办的一次美食慈善筹款活动上。当时笔者是受邀于鹿特丹东方之珠中餐馆,活动亦就在其餐馆里举行。可没想到的是,这次活动从策划、筹备到举办,这位鼎鼎大名的Herman先生都首当其冲!当天还发生了一件令人印象深刻的事:现场拍卖品中有一桶上好的法国红酒,价值不菲,可到场人士对此似乎兴趣不大,就在即将流拍之际,一直站在幕后的Herman却扬起了右手,最终花费3000多欧以个人的名义拍下。他说:“这是一桶好酒,但我拍下它,并不是因为我很热爱它、非喝不可,我们是在为刚刚经受了灾难的人们筹款,我希望所有的拍卖品都能成功卖出。”笔者至今还非常清楚地记得,现场在经历短暂的沉寂后,随即将最热烈的掌声送给了这位荷兰人。

作为《华侨新天地》的特约记者,笔者有幸与Herman约访,近距离地与这位荷兰名人进行了一次对话。

名人的外表固然光鲜、但其实背后有着不为人知的辛苦。Herman的日程表排得满满的、时间非常紧张,所以只能见缝插针;在接受我们的采访之前他刚从国外做完电视节目回来,所以采访地点也就理所当然地约在了他的Las Palmas海鲜餐厅。因为赴约途中又被鹿特丹常见的塞车耽搁了一点时间,他却还很有心地打电话给助手转告我们并表歉意。

laspalmas

Herman终于来了,从大门处走进来,边走边跟客人们打招呼;服务员已经向他示意我们所坐的位置,眼看他已经要径直走过来了,却突然又停在了离我们不远的一张餐桌前;原来,一个金发小女孩正拿着刀叉对付盘子里的一条帝王蟹腿,Herman走到她旁边,弯下腰,先是拿下了小女孩手中的刀叉放在一边,然后抓起盘子里的那只蟹腿,示意她用手抓;小女孩于是也用手抓起了另一条蟹腿、有样学样,用手取出蟹肉,两人一起将成果塞入了口中,神情很是得意;随后,他刻意地看了看周围,偷偷地把双手在桌沿下的桌布上蹭了蹭、朝小女孩扮了个鬼脸,这才重新朝我们走过来。旁边若干人等的目光之中有着不约而同的惊异、以及些许赞赏。

就像在电视上看到那样,Herman的健谈完全在我们意料之中,问题刚一抛出,他几乎不假思索地马上就接过了话茬儿、侃侃而谈:

Las Palmas的经营理念是什么?

人们在家里用餐时都是很轻松、自在的,不会有任何的拘束感。而我正是希望能开这么一间餐厅,为客人提供一个舒适的环境、以及最新鲜的海鲜,客人们在这里完全可以像在自己家里一样,美食一端上来、卷起袖子直接就拿、想吃什么就拿什么、完全不用受到任何约束,还可以开怀畅饮。

Las Palmas的美食出品最大特色是什么?

在食物的料理上,我要求我的厨师不要局限于某种或某几种特定的烹饪手法,而是要善于展现食材本身的最大特点。比如一条鲜活的鱼、或是一块鲜嫩的安格斯牛肉,“新鲜”已经是它们最大的卖点了,因此完全不需要太复杂的加工处理、尽量保持原汁原味的新鲜口感;并且我希望我们的客人不仅要吃得好、也要吃得饱,所以不管什么价位的菜肴,份量都要保证足够。

Las Palmas是海鲜餐厅,可现在的出品已经不仅仅只有海鲜了,还添加了一些肉类菜肴,为什么要做这种改变?

你回想一下你自己出去用餐的经历,或者就现在观察一下用餐的客人,有没有发现如果一大班人一起用餐,其中总有喜欢吃海鲜的但也有喜欢吃肉的。如果客人到我这里来点菜时表示想点肉,我们不可能说只提供好的海鲜而去冰箱里随便找出一块肉来应付,肉类菜肴的品质也一定是要最好的,而且还得提供多样化的菜式给客人选择。所以你看,黑安格斯牛肉也成了我这里的常备食材之一。

您是美食行家,能否给大家推荐一下您认为最好的海鲜和肉类?

事实上作为我个人而言,我心目中并没有只认可某一种是最好吃的海鲜或者肉类。各种各样的鱼或者贝类海鲜,只要够新鲜,我都会觉得好吃。不过海鲜是一种很具有季节性的食物,而且不同海域出产的海鲜,品质和味道也都有差异,但我的餐厅所选的食材必须一年四季都要保证品质,所以我通常会选择来自荷兰Oosterschelde海岸的龙虾,以及黑安格斯牛肉,因为这种牛肉特别柔嫩,而且要选sukade(肩肉)、略带点筋腱的牛腿肉,这个部位的肉有嚼劲,咀嚼起来很香。

您的工作非常繁忙,也不仅仅只是经营餐厅,可您似乎天天都会到餐厅来、亲自打理生意,为什么这样做?

是的,只要我没有外出,每天晚上都会来这里。餐厅需要我,我自己也很乐意来。餐厅里的菜谱、出品以及员工虽说是基本固定的,可每天来这里的客人却是不同的。我喜欢观察每一桌客人都点了些什么菜肴、以及他们不同的用餐习惯。事实上我很留意一些细节,包括每个客人用餐时的表情、以及员工的每一个举动。我亲自到场的好处就是发现问题能及时指出来并马上让他们加以改善,对于客人提出的要求我们也尽量满足,所以客人们也很喜欢在这里看到我。而我自己在餐厅里走来走去,不断观察到新的事物、解决一个个问题,这也让我感到很有成就感、从而令我激情饱满、充满了活力。

我访问过您的网站,看到Las Palmas 还开发了移动版网站,你们真是与时俱进啊!

是的,www.hermandenblijker.nl是我的官方网站,也是Las Palmas的网站。为了方便手机、平板电脑的使用者,我们特别又开发了移动版网站restaurantlaspalmas.mobi,顾客可以直接用手机访问并在线预订。

最近,我们正在筹备英文版的网站,我们看到现在有越来越多的游客及外派职员来餐厅就餐;当然,以后中国客人如有这方面的需要,我们也会考虑再开发中文界面的网站。

您喜欢吃中餐吗?能否谈谈您对中国美食的看法?

非常喜欢。而且我感觉自己与中国挺有缘的。

在我十七、八岁时,我第一次去海牙的皇上皇餐馆吃点心,从此就开始对中餐着迷。对于中国点心的喜爱可以说到了痴迷的程度、非常上瘾!

我现在光顾得比较多的中餐馆是鹿特丹的东方之珠,和那里的老板娘骆燕华也因中国美食而结缘、成为了很好的朋友;通过她让我对中国菜又有更多、更深入的了解,这也使得我越来越喜爱中国美食。

中国的烹饪技巧博大精深、花样层出不穷;中国菜有很多菜系,有些菜肴的烹饪时间特别短暂,需要一定的技巧。中餐里使用的佐料也特别多,比如姜、醋、酱油、海鲜酱,等等。华人很好学、追求精益求精,所以你看华人厨师也不断研究新的菜式或者进行改良、非常具有敬业精神。相比之下我们荷兰人就比较简单实在,土豆、菜、肉,没什么花样。

不过,在我的餐厅里有提供螃蟹、龙虾等甲壳类及蛤蜊、蚝等贝类海鲜,我发现这些最为华人顾客所喜爱、也只有他们才懂得怎么去吃;你看他们甩开膀子、直接用手拿起来就咬的样子,感觉太专业、太潇洒了!美食就应该像这样毫无顾忌地大快朵颐!所以我特别喜欢看到有华人顾客光顾我的餐厅。

您亲自打理餐厅生意,又要录制电视节目,还要参加很多社会活动,身兼数职,可每一项工作您都很投入去做、做得很成功。常说一个人的精力是有限的,可您是怎么做到的?

(笑)可能大家经常在电视上看到我,所以表面上来看我应该是会忙得不可开交、分身乏术的那种人;但实际上我还是有足够的时间来打理餐馆的。就是制作电视节目期间,除了在国外,我基本每周至少还会安排三四天的时间去餐厅,而在我没法亲自去的时候,也会请很值得我信赖的朋友去照看餐馆生意,比如Reinders先生;他也是我在电视节目中合作的搭档。

在电视节目中,您不单向观众介绍美食以及烹饪的方法,对于经营餐馆的同行,当他们遇到困难时,你也总是毫不吝啬地分享自己的经营经验、力图帮助他们走出困境。对于在荷兰经营餐馆的华人以及厨师,您还能与他们分享一点您的经验吗?

在荷兰这片弹丸之地里,经营食材的供应商就那么几家,分别试用几次过后,大家都能比较出来产品的差别,也能知道好的食材在哪里拿货。可毕竟是一分钱一分货,只要你愿意花时间去找货源、又舍得下成本,相信你也能做出最上乘的美味。经营餐馆还是应该靠好的品质来赢得顾客的心。

作为一名好厨师,我个人觉得:荷兰四季分明、食材也有很鲜明的季节性,你要懂得巧妙地利用每个季节里的特产、将其做成一道道美味的菜肴。比如做龙虾时,你就不能添加太多的调味品,否则会将其本身的鲜美掩盖掉;但说到底,精通基本料理常识与熟练掌握烹饪技巧这个是作为好厨师必须具备的,然后则是把食材以最合适的料理方式烹饪、将其美味毫无保留地呈现给顾客。

采访结束,我试图再一次对这位荷兰名人进行概括总结,却发现依然还是词穷。不过,这一次的访谈时间虽短暂,却也让我得到一个颇为意外的认知:Herman作为一名荷兰人,他对本土以外的美食,包括对食材、烹饪方法、甚至是食用方法的接纳程度,是有些让人惊讶的。不过,对一名一直潜心研究美食、推广饮食文化的美食达人而言,这种包容的态度却是弥足珍贵的。我甚至有一种预感,通过Herman的努力,或者说是更多像Herman一样的荷兰人的改变,将来的某一天,当人们再说起“舌尖上的荷兰”时,决不再是仅仅只有土豆。

 

 

 

 

 

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