珍奇的乳牛

熟化牛肉

(文章来源:食谱《身边的海尔曼》)

“我选用马斯-莱茵-艾尔瑟(简称MRI)牛肉烹调至今已将近二十年了,在这之前,我对烹饪肉食没有太多的热情。因为质量过于稳定和使用荷尔蒙的缘故,你都不知道扔在锅里的是什么东西。肉是信任的问题,这一点我很快就领悟到了。我也希望能在牛栏里看一眼幕后的情景,看看饲养者是否用尊重的态度对待他的牲畜。即使是动物,也必须有尊严地被送到屠宰场。我的经验是,受到善待的动物才能出更好的产品。可能有一些从国外进口的优质牛肉,但我不能判定那些动物的饲养方法,这一点让我难以接受。”“感谢MRI乳牛,就是Hazerswoude的那些‘姑娘们’,让我对牛产生了偏爱。我不曾知道MRI牛被视为罕见的荷兰家畜品种。其它稀有品种是:荷兰白带牛、泡头牛和弗里斯红毛牛,所以说我和稀有的牛种打过多年的交道。那么是什么原因使这种乳牛如此珍奇?是因为你很少吃到这么美味的牛肉?我们的‘姑娘们’证明了荷兰牛同样也能提供高质量的牛肉,它们也因此在我的书中占据了很多篇幅。假如我可以相信专家的话,那么其它荷兰品种也有很大的潜力。只是它们目前还未能为市场提供大量的牛肉。那不是问题,MRI牛肉当时也是从小规模开始的。二十年后的今天,特别是对美食家和主厨们来说,MRI的知名度已非常高,所以我想到了把贝莎、贝茜、玛丽、海尔曼等等不管叫什么名的品种都从被遗忘的角落里拯救出来。在以下的篇幅中,我就将大量着墨于它们,用一些食谱以示对它们的尊重,因为仅仅看它们一下而已,不行,我还做不到。”罕见的美丽,罕见的美味。

荷兰遭受荷尔斯坦化的苦难已经很久,情况真的很恶劣吗?从上世纪的七十年代起,这种流着美国荷尔斯坦血液的黑白花牛迅速占领了圩田。这些美国乳牛比古老的荷兰品种产奶量高,所以使这些漂亮的动物备受压制。曾经由泡头牛、荷兰白带牛和弗里斯红毛牛那样坚强的乳牛来点缀过的景致,如今只剩这些患厌食症的黑白乳牛,一旦走到露天,它们便蚕食草地。许多人都认为牧场上所有那些荷尔斯坦使生物和景观变得单一化,多样化的色彩消失了,所有古老品种的好品质也消失了,但不是因为它们不如荷尔斯坦乳牛。就拿弗里斯红毛牛或荷兰白带牛来说吧,牛奶产量低了一点,不过,如果喂养得好,公牛能提供上等的肉,而母牛靠吃喜湿的灯心花叶就能茁壮地成长。这样也就节省了象荷尔斯坦这样大宗消费者所急需的一包包浓缩饲料,而又恰恰有利于环保。如果可以相信它们的推广人,那么老品种的牛会使圩田变得更健康、更美丽,同时对牛肉消费者也更有益处。Petra Beerda是美丽的Rispens State养殖场的农主,一位热情洋溢的弗里斯红毛牛爱好者,她在IJlst的牧场位于弗里斯宽阔的Wilddraai沟渠边,你随时都可以期待Sytse和Hylke这两位双胞胎开着他们的快艇“变色龙号”来到那里。不是因为时间在这里是静止的,恰恰相反,那个崭新的、半开放式深深的牛棚在农场中立刻会引起注意。与其说是牛栏……不如说是修筑得很漂亮的乳牛宾馆,牲畜在这里有很大的活动空间,可以悠闲躺在干草上。牛栏里还装满了各种现代化的能源设备;Rispens State农场甚至还为电网提供电力。口袋里装着兽医文凭的Petra无疑是一位专家,两年前,她为什么离开兽医诊所而选择了她的弗里斯红毛牛?“我感觉有点不再适应我从事的专业。在一家规模越来越大的诊所当兽医,你就变成了一位隐姓埋名的服务人员,而不再是一位与农家和牲畜之间树立关系的兽医,有时候还不得不做一些违背意愿的事,比如切除牛犊的角。另外,口蹄疫危机也给我带来了质疑。当四年前我和丈夫有机会买下这个占地面积为四十公顷的农场时,一切都落到了实处。

在我上大学期间,就曾接触过珍奇的家禽品种,我对这个主题很感兴趣。后来我决定关闭诊所,做一名专业的牧民,很快就做出了选择牲畜的决定。我们身处弗里斯兰省,自然就选定了弗里斯红毛牛,它们与景致相互衬托,完美匹配。十五年前,弗里斯红毛牛仅剩十七头母牛和四头公牛。首先是大批量乳牛的出口给这个品种带来了一个沉重的打击,因为美国买家只要黑色的弗利兰,他们听信荒谬的传说,不相信红色的是纯种牛。那时候红毛小牛犊常常遭到遗弃。一头这样的小牛构成的是弗里斯红毛牛家族的基础。后来当高产的荷尔斯坦登场时,情况变得越发糟糕。所幸仍有几位执着的牧民忠实于这个品种,作为奶农的他们对自己的乳牛非常满意,因为它们是不费饲料的经济型牲畜。红毛可以说不是产奶量最高的乳牛,但它们不易患病,且性情温和。作为牧民,你的收入会因此减少。现在大约还有330头乳牛,公牛实际上只活在基因库里。活的公牛很少,我的农场有两头,是种公牛。刚开始的时候,我从十五个不同的地方购买了三十五头乳牛。购买乳牛本身是一个独特的专业,你必须真正地投入。我蓄养的乳牛中,有些我现在真的不想再要了。好吧,吃一堑长一智,况且也很有乐趣。我不看好一星期七个工作日的乳牛场,而是选择了一个饲养母牛的企业,给乳牛场提供母牛。”
“把剩下的公牛喂肥,牛肉交给Anjum的屠夫Menno Hoekstra来销售,他很赞赏这些牛肉精美的质地和味道,肥肉的构建也很精致,控制得很好。在我们看来,弗里斯红毛牛作为美食产品很有前途。既然可以饲养适应我们的气候而茁壮成长的牛,为什么还要进口国外的品种呢?我想我已经知道该怎么做了,因此,我们忙于联络所有饲养弗里斯红毛牛的农场主,希望说服他们不要把公牛卖给商人,否则它们将被当作无名牛肉消失在货架中。我们希望饲养者手里有尽可能多的公牛,把‘弗里斯红毛牛’的标签贴在牛肉上。这样,当消费者购买牛肉的时候,他们能够辨认出这是真正的、弗里斯地区的文化历史产品。我认为通过给予一个新的目标来拯救如此美好的品种,是一件很有意义的事。就数量而言,也许还不是那么显著,但这毕竟是一个开端。”“瞧,这就是生物多样化,我有一家持合格证书的有机农场。有机作业不是建立在一个模糊又浪漫想法基础上的,我从他手里买下农场的那位农场主,曾把土壤过度培肥,反而使土壤变得非常贫瘠,地下水位也很低。只有高水位,土壤才肥沃。我不使用化肥,也不使用杀虫剂,那样做会先削弱土质,化肥慢慢地,最终会消退。然后,各种生物,以及地下生物都开始生长了。我尽量给牲畜多放牧吃草,只有当十一月份雨水的确过多时,才把它们关进牛栏。有机农场获得了回报,我看到牲畜的免疫力在逐年增加,胎盘疾病和乳腺炎也很少见。它们是乳牛,所以你常常很快又遇到牛奶过多的问题,但是它们从来未因此患病。如果我真正想以此赚钱,那么我必须多蓄养牲畜,将来也许会有那么一天,良好开端已始于足下。我希望别人能够认识到我不仅仅是随便蓄养了几头牛,而是在非常认真地对待。我想很多牧民会这么认为:‘让她去做吧,我们等着瞧,毕竟她这么做也不错。’我在拼命地干活,但是我喜欢。希望有越来越多的人发现弗里斯红毛牛和精美的牛肉。”Rispens State牧场的牛群看起来很繁荣,三个月大的小牛犊特别引人注目,坚定地站立着,轻轻嗅着、吸吮着,无形中增添了你对田园风光向往的感觉。公牛Luc漫步在牛群中,不要靠近他的女人们,因为他会对你不客气的。不野蛮,但好斗,不,Luc冷静地、威严又刚毅地向你径直走来。植物的多样化也引人注目,湿湿的牛舌灵巧地避开小蓟,寻找着新鲜的绿草和酢浆草,这些植物都是你在普通的圩田里找不到的。