诚实与传统

就近(而有时却很远)

法国,2008年春天,在我们前往勃艮第走访几位葡萄酒酿造商的路上。车内的对话不外乎吃喝,不觉让人胃口大开。车行400公里之后,我们选择兰斯附近的埃佩尔奈高速出口附近停车休整一下,就朝着从Ludes到Ployez-Jacquemart的方向开去,那里有我最喜爱的香槟生产商。我们的汽车尘埃未定,Laurance Ployez似乎已开启了一瓶1996年的Liesse d’Harbonville。口味非常丰富,十二年的陈酒,却仍很清新。接着我们一头扎进酒窖那熟悉的场地,但毕竟每一次经过漫长的,石灰石中雕琢出来的过道,都会留下新的印象。

每当在法国,我常有一种想待在这里的感觉,生活在完全懂它的人们中间。参观之后便吃了午饭。我们驱车经过香槟地区连绵起伏的丘陵之后到达了埃佩尔奈郊区Dizy的Les grains d’argent餐厅。该餐厅位于一个非常丑陋的购物中心边缘。在法国,他们经常把事情搞得一团糟。所幸的是从这家餐厅能够看到葡萄园。Laurancez知道在酣畅淋漓品酒之后应该吃得简单一点。厨师提供了清爽的菜肴,但品味却相当不错。这一趟旅程有了一个好开端,我们也随之进入最佳状态.”

“这次法国之行的终点是位于福乐利的博若莱地区。福乐利是以它绚丽的,产自花岗岩土壤的博若莱而著称。在村子的广场上有一家切普客栈,应该是个好地方,只是一开始有点不尽人意。当那位全身着黑、戴眼镜的店主把只含博若莱酒的酒单递过来的时候,我甚至产生了吵架的冲动。我就是特别喜欢浓浓的勃艮第。没有,她没有这款酒,也不愿意去想办法安排。选出的葡萄酒一定会和菜肴搭配得很完美。那种推辞我也知道。无论如何,你身处他们的地盘,有时不接受也得接受。那位女士先端来一蝶格吕耶尔奶酪泡芙。味道相当好,于是我又要了一碟。几分钟后她送来四个泡芙。紧接着当她把手写的菜单递过来的时候,友善地笑着说:‘我想你们也会点一些菜单上的菜?’懂她的言中之意。我们显然是在与一位有胆识的聪明女人打交道。多年前她彻底翻开新篇章,她的餐厅从那时起仅采用当地产品和传统烹饪方式。对于这种方法我总是饶有兴趣。不伪造,不摆弄,而是把注意力集中在产品上,并且容易识别:只有你真正会烹饪才奏效。油炸蛙腿这道菜非常惊人:丰满多肉、美味可口,而且没太多的水分。含小龙虾的奶油炖菜吃起来特有传统口味,小龙虾本身很新鲜,品质好。我的兴致越来越高。羔羊这道菜引起小小的哗然:非常鲜美,做得完美极致。红酒酱汁的腓里牛排也可以说接近完美.”

“晚餐期间我们开始谈及这本书。应当把握什么方向?主意不少,但还是缺乏一个鲜明的主题。在遥远的Le Cep,一切变得豁然开朗。这家是我们一路走访所到之处唯一一家只用本地产品烹饪的餐厅,端上桌的都是最好的菜肴。可以理解,因为就近取材:你可以直接去找供应商,和他直接交流。这些产品也不需运送到很远的地方,也就更加新鲜。水果和蔬菜都可以等到更成熟时才采集。

这本书的出发点应该是鼓励采用优质的本地及时令产品。只有当没有别的选择时,才从外地运输食物和饮品,比如柠檬,香料和葡萄酒等。尽最大努力或种植或养殖一些特别作物的荷兰农民可以充分利用这种关注,因为在我们国家很常见的是从廷巴克图之类的国家进口那些不成熟的、冷冻的和榨成汁的产品,或从那些利益重于质量的企业进货。就近从那些不损害质量、土壤和动物而赚钱,勤劳的专业人士手中购买本地优质产品会带来更多的乐趣。这本书将给那些为业余或专业厨师们提供机会了解他们多种口味和质量的人士一些话语权。他们将展示荷兰作为顶级食品生产商具有何种潜力。那些有主见、能够给他人做范例的任性家伙们,才是真正敢冒险的企业家。如果说当人们只趋向于买瘦肉时,他们却要培育肥猪品种。符合逻辑,对吗?因为肥即美味。这种猪肉立刻打动了我,二十年来第一次,激发了我用猪肉烹饪的欲望。味觉极佳的业余厨师很多,所以象那样的美味猪肉应该很有市场。荷兰可以与法国媲美吗?为什么不能?在一个烹饪艺术正在觉醒的国度,口味意识也在发展。”

“我看到越来越多农民们出售他们自家的蔬菜、鸡、奶酪和水果的小市场。家庭小菜圃也如雨后春笋般出现在各地。清新的室外空气使自家栽培的西红柿、西葫芦和莴苣味道格外鲜美。《就近》不是一本有意识地关于稀有产品的精英书籍。你必须付出一定的努力才能得到好东西,那不是辛勤的种植者、农民、和饲养者的过错。本书中受采访的大多数人都挨家挨户、在市场上或有几位在商店出售他们的产品。虽然还会遇到一些障碍