鲜美的猪肉

伯克希尔公爵

核桃与杨柳农场
Hogevleurweg 5, Best

(文章来源:食谱《身边的海尔曼》)

“在过去的二十年里,我很少选用猪肉来烹调,因为猪肉的质量激发不起我的兴趣。最近几年,有一种从西班牙进口的新鲜猪肉,名为‘伊比利’,是非常好的东西,甚至有些较高端餐厅的厨师们也敢把这种猪肉放在他们的菜单上。我自己倒有点犹豫,总算能得到像样一点的猪肉,却为什么偏偏还需要从国外进口?荷兰有千百万头猪在猪圈里浪费它们的生命,为什么最终连块像样的猪排都没有呢?猪,虽然是可爱的小牲畜,但我却对它没有跃跃欲试的感觉。”

“直到有一天,一位屠夫突然拿着一块猪颈肉和一大块排骨找到我,这几块肉来自布拉班省。他问我要不要试试,我真不知道这些肉对高温会产生什么样的反应,反正我只注意到肉很肥,不过闻起来倒很健康。于是我决定用低温烹制,使肥肉能够融化,并且使肉能够入味。接着,等待并期盼这些肉还有点可食性。在达到预期的温度之后,我从烤箱中取出这几大块肉,先切开了猪颈肉。这时,从一片片肉之间飘出的香味,深深地打动了我,触动了我的怀旧腺。当年的情景仿佛历历在目,那个时候,一切似乎都更加美好。好吧,好吧,先来尝一口吧。我从四周裹着厚厚肥肥油脂的肉中切出一小块来,这块肉有着天鹅绒般的口感,有质地,又滋润,口味非常醇厚。这就是来自布拉班省的伯克希尔猪肉吧,我想,你看很有可能。我没敢打听价格,无疑比小吃店里的猪排要贵得多,只不过小吃店里卖的是膨胀的蛋白质,也就是我们真正要谈论的。暂且称之为周末肉,但为什么非得每天吃猪肉呢?只是因为价格低廉的缘故吧。”

“后来我听说给我送猪肉的这位Kees Scheepens,许多年前就曾给过我几块试样。显然那时候我对他的猪肉是很满意的,但却给忘得一干二净,真不该!鲜美猪肉的爱好者们,我想提个建议,请你们不妨品尝一下这种猪肉。Kees,我这么做算不算是对你的一点补偿?”

Kees与Frances Scheepens的农场有着田园诗般的意境。在半径五十公里的农场里,完全看不到大约有五百万头生猪在庞大的猪圈中消磨它们短暂的生命,而与此同时小猪仔们在“核桃与杨柳农场”自由地与马儿追逐嬉闹。它们从马儿正在吃草的嘴里夺食,而当这种高贵的动物要蹶蹄威胁它们时,便飞速逃窜。纯属娱乐,可是能以此为生吗?是的,只是少不了一番争斗或推搡。当即将来临的雷电威胁着贝斯特附近的这片土地时,Kees Scheepens却还在不紧不慢地解释道,当人们倾向于购买瘦肉的时候,饲养肥猪反而是理智的做法,而Kees显然对自己的计划已经深思熟虑过。Scheepens是一名兽医,也是著名的生猪养殖专家,他的博士课题就是关于生猪的,他很了解那些大型的猪圈和集约化生猪养殖的农场主们。Kees知道那些生猪所提供的肉的质量和出售的价格,以及字面上和象征意义上的代价。他的话发人深省,因为说这些话的人和他的家人一起,竭尽最大的努力为生猪重新赢得面子。

Kees和Frances Scheepens在本世纪初还是执业兽医,是不断扩大的规模和防治动物疾病的方法使他们下决心彻底对抗集约化生猪养殖。他们不甘心让以前学到的知识就这么作废,并且想证明可以用不同的方式来饲养生猪。Kees熟悉农场生活,他出生在一个自1425年起,历经了十七代农民的家庭,他决定创办一个饲养伯克希尔生猪的养殖场。虽然他非常清楚将要面对的一切,但还是对人们的不信任感到诧异。可是,一个如此有经验、有知识的人最终是不会被忽视的。经过数年的辛苦劳作,Scheepens夫妇的养猪方法和他们奇特的“伯克希尔”美味猪肉终于得到了认可。

“经过调查研究,我意识到伯克希尔猪肉的品质非常独特,但是我仍想先听听专业人士的意见。在2002年,如果我没记错的话,我决定到法国买一具猪胴体。到家后,先把它分割成数块,然后驱车送到位于鹿特丹的Parkheuvel餐厅。我想知道一名优秀的主厨是如何判断猪肉的。Cees Helder虽然立刻分辨出其质量,但还是犹豫是否能把猪肉搬上荷兰三星级餐厅的菜单。他建议我去De Engel餐厅再试试,Cees的意思是那里有一位对肉颇有感觉的主厨。当时Herman正在厨房忙着,我让他看了那块肉之后,他当即把肉放进炉子里。他觉得味道非常好:

‘这就是猪肉本该有的味道。’那一刻,我意识到自己得到了一件宝物。”“在1998年猪流感危机爆发之后,我关闭了兽医诊所,全力帮助清除猪圈。最低谷的时刻是当我不得不把不到一周大的小猪仔实施了安乐死,这件事深深地触动了我。一名士兵检查你是不是没有把已死的小猪仔投入桶里,否则还有可能从中获利35荷盾。那真是一个不可思议的时期。我对自己说:‘这种事永远不能再发生,这些不应该是一名兽医应该做的事。’Kees从此放弃了他的执业兽医生涯。”
“随着大规模饲养的不断扩大,一部分和农村土地的相通性已经不复存在了。周围有上百万只鸡的家禽饲养农场主会有什么感受?父亲把知识传授给儿子,而这样的人数却在逐步减少。我常常给农场主们培训,传授有关生猪特性的课程。把生猪关在猪圈里本身并不是一个奇怪的想法,猪一贯总是和人在一起的。来这里的参观者中间,就有不少仍然记得以前生猪就是住在屋后小棚里的动物,工薪阶层家庭就曾利用剩菜来饲养他们的生猪。猪,曾经也是令人愉快的、合群的农畜,所遇的不幸是太容易被关在猪圈里,同时还被严重低估。许多人认为猪是很脏的动物,因为他们闻到猪粪的氨臭味,于是就得出这样的结论。氨臭来自尿液和粪便的混合物,在自然环境中,猪是分开排泄的,它是可驯化、憎恶氨臭味的家畜。”“在上大学期间,我就看到增加大规模饲养是不可避免的事实,但是没有人预测到会发展得如此迅猛。小规模饲养没有未来,我们别再抱这样的幻想;‘草原小屋’的时代早已一去不复返。我们的农业是一个成功的范例,养殖合作公司会负责售完所有的产品。但是,现有扩大饲养的规模在荷兰不会有前途,国际化加强了竞争。世界上最大的公司饲养着一百二十万头母猪,养肥了两千五百万头肉猪。这种类型的全球化运营公司掌控着猪肉的价格。

荷兰在集约性饲养业方面缺少一个良好的出发点,饲料必须来自远方,而且价格越来越高,粪肥也不再允许出口。在西北欧的气候环境中,喂养动物饲料中的蛋白质必须充分,否则猪和鸡都养不肥,大豆是唯一适合的产品。人们必须寻思是否要在树林和村庄之间给这些大公司留一片空地,我们不象爱荷华州和明尼苏达州那样拥有大面积的平地。在那些地方,一个饲养上千头母猪的公司甚至都不会引起关注,在角落里就能种植饲料,大规模的生猪养殖场在那里有的是空间,而我们的机遇却不尽相同。”“来,我给你看样东西。这个猪圈是是我刚从邻居那里借来使用的,他曾经是一位生猪饲养场的开拓者。一年三次,他养肥九十头生猪,销售额曾高达十万多荷盾。如今,饲养者梦想获得相同的营业额需要饲养三千头生猪。从这个猪圈不难看出为什么有这么多人放弃了生猪养殖业。谁能砌砖,谁就能盖一个猪圈来养猪。而我的企业展示的是另一条道路,我的猪可以享受猪应有的待遇,一个尊重动物和动物多样性的养殖场一定会有好的前途。这儿的生猪饲养员不是坐在电脑后面的产品经理,他穿梭在动物之间,有制约地去工作,而不是制约工作。我也能理解一些人的质疑:‘Scheepens的所作所为,能行得通吗?’我能感受到他们的想法,有些人害怕疾病传染,交谈或能见效。我随口询问他们饲养的母猪的健康状况,一般都躲不过一些常见的疾病。但我养的猪就能躲过,所以,谁对谁构成了传染的威胁?”

“同样,消费者也需要作出行动,再度把肉类视为味道可以非常鲜美的奢侈品。人们必须意识到购买大宗超便宜肉类是不尊重饲养者和动物的行为,还必须清楚地知道,许多超市利用廉价的猪肉把顾客引诱进来,一旦进入超市,他们最后购买的东西一定比事先计划的更多。廉价出售肉类是不道德的。我的伯克希尔猪长有一层厚厚的肥肉,这个品种也因此被迫被阿诺德-施瓦辛格这样的瘦肉型品种所代替。多瘦肉、无味道猪肉在市场的兴起纯粹是由于经济原因,而不是消费者的需求。这种情况其实是可以避免的。我在瑞士就遇到过饲养一百三十头母猪、对收入感到非常满意的农户。那里的超市与他们相互合作出售猪肉,促销本地产品。瑞士的消费者也愿意为优质的产品支付价格。”

“经营这家企业并不是业余爱好,我们希望为市场重新提供优质的猪肉。但是我们的规模如此之小,做到这一点是非常困难的。所幸的是在比利时我们有一个很好的合作伙伴—丹尼斯公司,没有他们的帮助,真不知道我们该如何拯救自己的企业。我们让公种猪和欧洲大陆仅存的最后二十头母猪配种,用我们的公种猪与丹尼斯公爵或伯克希尔母猪进行配种。现在,我们能够每星期出栏上百头生猪。政府认可了我们的工作方式,视我们的企业为引领潮流者。人们现在开始明白Kees的想法并不奇怪,尽管我那个时候吃了闭门羹,但是我的视野并没有被阻挡。现在我被邀请共同商议未来我们的农业该如何发展等事宜,也接待了越来越多的来访者,前景非常乐观。来访者可以尽情参观这里的一切,我们的企业是身穿现代外衣的‘从前’,没有什么可以隐瞒的。”