真正的野味

Treuren野味与禽类

Jonker Fransstraat 61
3031 AM Rotterdam
010 – 412 46 99
www.wildhandel.nl

“被寒冷冻僵的脑袋,猛一抬头,看见一只猎物,追赶,猎捕。忽然你发现有什么东西在动,原来是一只野兔。不再等待,立刻出击,砰!一只可爱的动物就这样僵直在冰霜覆盖的土地上,还带着体温。荷兰的野兔,没有比它更漂亮的野味了。把它挂起,等待彻底熟化的那一天,就可以用来烹调了。案台上摆放一瓶红酒,给自己斟上一杯,火堆上再添加一块木头,磨刀,开始烹制野兔。”

“狩猎很具诱惑力,它激发起人最原始的情怀,但同时也激怒了那些把狩猎看成是一种残酷消遣的人们。喜欢烹制野味,那么现在是你必须明确地表明立场的时候了。如果你选择野味,你就选择了狩猎,文明狩猎,与懂得如何和为何把猎枪瞄准动物的人一起狩猎。谁既想品尝餐桌上的野味,但又谴责野味,那么就请购买养殖的野味。如果你迈出了这一步,就品质而言,意味着倒退了两步。谁更喜爱真正的野味,就让狩猎日历来支配秋天和初冬吧。”

“继承”父辈对禽类行业的钟爱,这就是Rob Treuren的命运。

他很清楚等待他的是什么。当他的父亲告别商界的时候,Rob丝毫没有迟疑。除此之外你想干什么呢,电脑编程、股票交易,还是销售香烟糖果?愿意干野味这一行的人已经不多了,他们不知道自己都错过了什么。

“小时候,你不会梦想长大后当一名禽商。禽类必须让你动心,但这样的事是不会自行发生的,所以你必须逐渐去适应这一行。有些活儿会很脏,比如捕获的野味又湿又脏,然后你还得拔除野鸡的毛,再清除其内脏,所有这些都靠手工来完成。不过,这个过程也培养了你对野味的感觉,并且会发现各种质量的不同之处。少年时期我就曾和父亲一起工作,但是忘了从什么时候起,我突然获得了感悟。把野兽变成鲜美的野味本身就是一个挑战,对动物的尊重也同样需要一个发展过程。”

“我曾接受过禽类交易的培训。尽管看似不可避免,我毕竟还是有意识地选择了这个专业。那时候人们对于成为禽商已经没有太多的热情,未来的禽商也只能在实践中学习交易。从二十一岁起,我开始在父亲的企业里工作。”

“提供优质的野味需要付出很多努力。当野味到手时,必须先自问这只动物是否真正鲜美,动物体内是否残留很多铅弹,猎犬是否把它当玩具玩耍过,猎人是否把许多还有体温的动物堆放在一起,结果使它们不能迅速降温,导致肉的颜色变绿,再也做不出像样的成品来。在加工的过程中也可能会出现众多的失误,我经常看到很多禽类在缺乏常识的情况下被拔除了羽毛,或被胡乱地切成小块。我总是让野味尽可能长时间地保持闭合状态,一旦除去内脏,很快就会腐烂。鸡也是属于类似情况,象布雷斯鸡这样的顶级禽类,交到我们手里的时候都是没有被开膛的。我尽可能等到最后一刻才去清除内脏。”

“我更希望提供荷兰的时令野味,但是狩猎在荷兰纯属业余爱好,捕获的猎物也远远不能满足需求,但是质量仍然是上乘的。我从猎人手中购进的小野味有鸭、兔、野兔、野鸡和鹿等。这些年来,我选择的都是一些尊重动物而狩猎的猎人,他们也了解我希望获得野味的方式。狩猎后,动物要相隔摆开,能使热气散发,防止温度过高。那些一次性尽可能多射杀鸭子的猎人们,他们所出售的肯定会是另一类产品,这些鸭子往往已经变绿,肉里也会留下更多的铅弹。如果你真正喜爱干这一行业,就不要购进这类野味。荣幸的是我的努力得到了认可,客户中有许多对质量要求很高的优秀厨师和私人购买者。我真心希望能够长久地从事这个职业,如今恐怕很难找到还有比这些更天然的产品,没有被摆弄过,而且美味可口。野味的确很神奇。”

Herman AD- Hazenpeper

De Hollandse wildkalender, is er een mooier ‘gedicht’?

Fazanten, hennetjes en haantjes,

  • mooi in het vlees van 15 oktober tot eind december.

Hert en zwijn,

  • op afschot.

Wilde eend,

  • op z’n best eind augustus en september. De laatste, die van 31 januari, is vaak wat tranig.

Haas; koningswild.

  • Ongeduldig wachten tot 15 oktober, en dan vaak eten, tot na de kerst.

Ook lekker,
zij die nooit rust krijgen:

het duinkonijn, de wilde duif en reebokken.

  • het hele jaar door.

Een lege plek op de Hollandse kalender, de grijspootpatrijs.

  • Wanneer zien we ze weer in Nederland? Dan maar één uit het buitenland, van september tot aan oud et, nieuw. Weemoedig weggespoeld, met een fles bourgogne.