热闹的贝类

Schmidt水产

Vasteland 60, Rotterdam
www.schmidtzeevis.nl

生蚝

青口

文章来源:《身边的海尔曼》)

“遇上好天气,坐在露天品尝贝类海鲜,是最妙不可言的享受。大家围坐着从同一个盘子里抢着吃,浓郁的风味、清新的空气、一杯干葡萄酒,完美到极致!我的餐厅有一道经典菜肴—油炸法国蓝贝,这种蓝贝出自离布列塔尼海岸不远的地方,是一种长在柱子上的青口,我们称之为‘小蓝贝’。我仍记得第一次把它们拿在手里的情景:这么小的东西,里面会有肉吗?那大概还是在八十年代中期,是Dick Reitsma把它们捎过来的。Reitsma原来是一名教师,在布列塔尼度假时发现做贝类海鲜生意远比站讲台有意思得多,这一点完全符合我的想象。于是,他就赌了一把,辞职干上了活货贸易这一行。”

“他的小蓝贝在我这儿一举成功,那些巨型蚌里煮烂了的垂肉显然与我无缘,而且他的生蚝也让人心悦口服。在我看来,泽兰省的扁牡蛎就属于顶级产品,但是那个时候东斯海尔德水道不如现在这么干净。Reitsma曾劝说一位固执的泽兰餐厅老板尝试一下布列塔尼贝类,这位老板竟然立刻被说服。如果你能说服一位固执的泽兰餐厅老板采用法国生蚝,那就说明你的确很有感召力。不用说,我也心服口服。在试吃的时候,我们不紧不慢地吃了三十只生蚝,如此纯正又如此干净的口味,让我们大开眼界。芬大奇三号蚝,过一下面粉,在黄油中煎炸,味道好极了!不知不觉中,一篮子的生蚝已一扫而光。”

“非常遗憾,Reitsma已不在人世,但所幸的是他把布列塔尼病毒传染给了儿子Ron。Ron原来也当过教师,但比起考试和黑板,他的心更贴近餐饮业和布列塔尼渔民。Ron显然和他父亲一样对质量很有感觉,尽管我们还得稍加指导。他每次把货送上门,然后扭头便要走。你这是什么意思?要回家?饿了,对吧?来,坐下聊聊,我们这儿有好吃的。本该让Ron在厨房的角落坐下,给他盛一盘餐点和倒几杯葡萄酒,但我们的厨房实在太小,所以Ron只好站着吃完。就这样他还是经常一点钟以后才到家。如果他患有静脉曲张,那么我一定知道病从何来。”
“感谢Reitsma父子让我获得希望与他人分享的鲜美贝类。在荷兰,从盘子或锅里直接进食的贝类海鲜几乎仅限于青口。此外,越来越多的人喜欢带壳直接啜食生蚝,或用叉子吃一盘蛤蜊意面。但是仍然有许多东西有待人们去发现:例如樱蛤、鸟蛤、缀锦蛤、狗鸟蛤、扇贝、青蛤、滨螺、疣簾蛤、蛾螺、鲍鱼、蛤蜊等等,但这些仍然仅仅局限于我本人认为是最可口的贝类。对待贝类海鲜,我的原则是和其他食材一视同仁:保持简单,尝试去捕捉真味,不让食材消失在驳杂的味道中。贝类不适宜一次性大量烹饪;最好分两次,使其更均衡地烹熟。”

蛤蜊

“蛤蜊在创纪录的短时间内,与生蚝、扇贝、青口和鸟蛤一起列入五大贝类海鲜的排行,至少在我的餐厅是这种情况。蛤蜊无需沿街叫卖,它们现在已经比鸟蛤更加抢手。购进的蛤蜊似乎和樱蛤一样,有点模棱两可,有人称之为缀锦蛤,也有人叫它青蛤,其实这两种说法都没错。但是你的网兜里装的到底是什么呢?蛤蜊看似小青蛤,又有点象灰色的缀锦蛤,而缀锦蛤的个子也有可能很大。也许你手里拿着的是一只‘已分类的’小网兜。烹饪蛤蜊的方法可以和樱蛤一样,我喜欢拌意大利面的经典吃法,先煮一锅意面,同时把没有张开的蛤蜊加点切碎的香芹和大蒜,用橄榄油煎熟,出锅前再加上少许红辣椒薄片。把煮熟的意面和蛤蜊一起加热,使意面完全吸收汁液,也不妨加一小块黄油来增味。鸟蛤也可以采用同样的烹饪方法,然后和意面一起煮。烹制鸟蛤时加几小块西红柿吧。”

缀锦蛤

如果你喜欢吃鸟蛤和蛤蜊,那么也不妨动手烹制灰色的缀锦蛤,就象烹制蛤蜊那样调配同样的味道,加一点柠檬皮碎末味道会更好。用灰色缀锦蛤制成的蘸汁味道非常鲜美。在鱼汤中加一把缀锦蛤,再把剩余的蛤做成一道开胃菜。也可以选用便宜一点的粉色缀锦蛤,粉色缀锦蛤的烹制法可以和蜗牛相似:打开壳,覆盖一层香菜黄油,然后放在烤架上烤制。

疣簾蛤

你是否敦促过鱼商开始销售樱蛤?如果成功说服了他,那么顺便再向他预订一小袋疣簾蛤吧,它们可以同时发货。我喜欢生吃。

狗鸟蛤

狗鸟蛤属于个头较大的贝类海鲜,如果烹制得当,它们很有嚼劲却不韧口。撬开壳,蛤肉上洒一点橄榄油,稍烤片刻,或切成小片,再按照菜谱烹制。

青蛤

青蛤是一种小贝壳,如果还很小,它的做法可以和蛤蜊一样。地中海的青蛤有一条橙色的小舌头。青蛤并不常见,餐馆里也很罕见,如果你在度假时见到青蛤,请别犹豫,买下它们。不过也可以在鱼商那儿预订。

竹蛏

竹蛏可以用铲子从沙滩中挖出来。生吃的味道很鲜美,如果你想烹制,爆炒一下即可,因为它们很容易变得太韧口。竹蛏与亚洲调味品很相配,如酱油和辣椒。