油性鱼

Schmidt Zeevis 水产公司

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水产拍卖行

Stellendam

(文章来源:食谱《身边的海尔曼》)

“食谱主要写关于如何烹调和享用食物。但是当你面对选择产品的时候,仍然躲不开一些严酷的事实。我们不谈这个主题,至少不是这个时候。从好消息开始说吧。本章讲述几个如何在家简易烹制油性鱼的菜谱。油性鱼口味丰富,并含有大量对健康有益的脂肪酸,而且尚未被过度捕捞。”“上述都是算是令人欣慰的情况,接下来说说负面消息。应当选择购买当天捕获的油性马鲛鱼,而不是在浮动工厂把拖进来整网整网的鱼加工而成的鱼糜。他们在捕获鱼之后,加入防腐剂和其他乱七八糟的东西强化成鱼糜,上岸后再经多道加工程序,最后可能被当作螃蟹来出售。其结果是:海洋被捞空,消费者被误导。人类不需要这类食物,对吗?那么,鱼糜和油性鱼之间到底有什么关系呢? 除了青鳕和长尾鳕之外,他们同时还吸捕蓝马鲛。把油性鱼当作螃蟹来出售,都已经到了这个地步。”“有什么能让我们再回到好消息上?可取代鱼糜的,是螃蟹?倒有一个现成的方法,那就可以考虑整只的北海螃蟹,拌在沙拉里,加点略焯的香葱、切碎的欧芹、自制的蛋黄酱、柠檬汁、几片长叶莴苣,再调上盐和胡椒粉。当然这道沙拉菜的主料是鲜活的北海螃蟹。最好选用大个的母螃蟹,看看是否还活蹦乱跳的。这是鱼糜无法击败的。”“还有一个让人悲观的信息,就是家门口那一汪灰色的水坑—北海。好了,人们有点过于急切在那里把鱼打捞了出来。本章应该讲述一个近距离的故事。如果供应市场的仅仅依赖于垂钓爱好者在Scheveningen或Ijmuiden用无害生态的方式钓到的油性鱼,是远远不够的。我们必须到远处寻找。”“这个故事积极的一面是大部分马鲛鱼来自未过度捕捞的大西洋水域,或从在南英国海岸以负责的方式捕获马鲛鱼的英国渔民手中得到。沙丁鱼和三文鱼我们也得从远处捕获,现在北海的水温对沙丁鱼来说依然太低,就像条纹红鲻鱼和凤尾鱼一样,这种鱼也在向前游。渔民们捕获沙丁鱼的地方主要在大西洋,沙丁鱼必须至少长到11公分后才能被捕获,这个极限以下都不合标准。必须避免在地中海捕获沙丁鱼,因为那里的渔业资源已经急剧减少。同样是油性鱼的三文鱼,以前曾经大量出现在象莱茵河这样的河流中,但是,人们最后一次在那里目睹三文鱼却是在上世纪的五十年代。现在优质三文鱼来自有机养鱼场,比如在设得兰群岛附近。三文鱼生长在那里大型的海水网箱中,比起那些用抗生素维持生命的养殖弟兄们,它们活动的空间要大得多。设得兰三文鱼的生命力更强,不易患病,没有承载化学垃圾和药品。野生三文鱼当然是最理想的,比起那些大多数吃得太多的肥猪来,味道要鲜美得很多。比如阿拉斯加因纽特人在夏季捕获的育空河三文鱼,你如果看到了就买吧。这种三文鱼被证明不是过度捕获的,呈深橙色,虽然没有脂脉,但油脂尚好。我们来说说最后一种油性鱼:凤尾鱼。以前我常在春天烹制三A餐,即芦笋、凤尾鱼和草莓(荷兰语中这三个单词都以A字母开头)。这些食材都来自Bergen op Zoom周边地区。五月的Bergse凤尾鱼仍很稀缺, 凤尾鱼就在Bergen op Zoom附近产卵。有些渔民会把捕到的凤尾鱼销往露天市场和批发市场。如果有机会能买到几条,就买吧,因为没有比这更新鲜、更肥美的鱼.”